Dondurmam kaymak

Böyle yazılarda aklıma hep, çocukluğumun Ortaköy’ü geliyor. İki, üç katlı evlerin süslediği daracık sokaklarda koşturduğum günler. O günlerden çok şeyleri unuttum ama dondurmacı tüm detaylarıyla gözlerimin önünde: Uzunca boylu, pala bıyıklı, belinde beyaz önlüğü, başında beyaz aşçı şapkası, davudi sesi. Dondurma arabası da beyaza boyanmıştı. Kenarlara iç içe geçmiş külahlar sıralanmıştı.

Arabanın gölgeliğinin etrafına küçük ziller asılmıştı. Zaten önce zil sesleri duyulur, sonra davudi ses evlerin duvarlarına çarpa çarpa yankılanırdı: “Dondurmam kaymaaaak!”

O sesi duyar duymaz oynadığımız oyunları yarıda bırakıp evlerimize doğru koşuştururduk: “Anneee, dondurmacı geldi, para ver!”

Kimimiz, 25 kuruşu kapmanın sevinciyle dondurmacıya doğru koşarken, kimimiz başarısızlığın verdiği hüzün ve öfkeyle sokağın diğer tarafına doğru uzaklaşırdık. Konu komşu Tarabya’ya gidip, dondurmalı kağıt helva yerdik. Babam, özellikle vişneli dondurmanın harareti söndürdüğünü anlatırdı kendisini dinleyenlere. Ben, hararetin ne demek olduğunu anlamadığım için, neyin söndüğüne de akıl erdiremezdim.

Büyüdükçe dondurmaya olan tutkum da arttı. En lezzetlilerinin peşinde koşturmaya başladım. Maraş’ın bıçakla zor kesilen dondurması, İzmir Kemeraltı’nda Menan’ın karadutlusu, Korkuteli’nin yanık dondurması... Devreye makineler girince, çeşit de arttı. Dondurmacı camekanları, rengarenk dondurma kutuları ile süslendi. Her meyvenin dondurması yapıldı, külahlar şekilden şekle girdi.

Dondurma renklenip çeşitlendi ama ben ‘aşkımla’ arama mesafe koydum. Bunun nedeni, kilo almak korkusuydu. Sonra birileri beni, dondurmanın kalorisinin düşük olduğu konusunda ikna etti ve tekrar kendimi eski aşkımın kollarına teslim ettim.

Sonra dondurma her fırsatta çeşitli kılıklara bürünüp karşıma çıktı. Sinemalarda “Frigo buzluuu” oldu, kimi yerde su muhallebisinin üstünde geldi, kimi yerde resimli paketlerin içinden çıktı, balık lokantalarında irmik helvasının içine saklandı, revaniye, baklavaya eşlik etti, bazen kızartılıp önüme geldi. Hepsi çok lezzetliydi ama tercihimi hep külahın içindeki dondurmadan yana kullandım.

Dondurma, yaz aylarıyla birlikte anılır. Ben de öyle bilirdim. Ta ki, bir Moskova gezimde, kar fırtınası altında, bir dondurmacının önünde bekleyenleri görünceye kadar. Rus arkadaşım, soğukta dondurma yemenin çok keyif verdiğini söyleyince ben de kuyruğa girip bir top dondurma aldım. Eksi 15 derecede, bıyıklarımdan buz parçacıkları sarkarken yaladığım dondurmanın tadını hiçbir zaman unutamadım.

Sonra sorular üşüştü kafama? Kimdi bu tüm dünyanın ortak sevgisini kazanan tatlının mucidi?

İlk kim yapmış, nasıl yapmış, kesin bir bilgi bulamadım. Ama rivayet muhtelifti. Bazı bilim adamları, ilk çağlarda, bir kaptaki meyve suyu ve süt karışımının, tesadüfen donmuş olarak bulunmasından doğmuş olabileceğini söylemişlerdi.

Bazı belgelerde ise yaklaşık 3000 yıl önce, Çin’de, karla meyve sularının karıştırılarak tüketildiği belirtiliyordu. Bazı araştırmacılar ise Büyük İskender’in, Asya seferi sırasında dondurulmuş bal, meyve suyu ve süt karışımını tükettiğini öne sürüyorlardı. Hatta daha ileri gidip, Romalı bir general olan Quintus’un, dondurma terkibini oluşturmakla şöhrete kavuştuğunu belirten kaynaklara bile rastlanmıştı.

Rivayet muhtelif dedik ya, bazıları da Asya gezisinden 1292’de Venedik’e dönen Marco Polo’nun, Uzakdoğu’da öğrendiği donmuş sütten yapılan tatlıları, öncelikle Venedik ve kuzey İtalya’da tanıttığını ve Avrupa’da yayılmasına da öncülük ettiğini öne sürüyorlardı.

İtalyan soylusu Caterina de Medici’nin aşcılarının, buzlu içeceklerin yapımında daha fazla miktarlarda süt ürünleri kullanarak dondurma sanatını geliştirdikleri yolundaki iddiaların ise gerçek olduğu öne sürülüyordu. Dondurmayı, 1630’da I. Charles’la evlenen Caterina de Medici’nin torunu Henrietta Maria, Gerrard Tissain ve De Mireo isimli aşcılarıyla İngiliz asillerine tanıttı. Aşcı

Tissain, dondurma çeşitlerini zenginleştirdi.

Bu çalışmalarına karşılık olarak, kral tarafından 500 İngiliz Lirası’yla ödüllendirildi. Daha sonra uyanık Tissain, dondurmanın formülünü Paris’teki Cafe Neopolitian’a sattı. Sicilya göçmeni Procopio Coltelli, 1660’ta Paris’te, Comedie Française Tiyatrosu karşısında ilk kafe-dondurma satış yeri olan meşhur ‘Cafe Procope’u açtı. Burada Fransa Kralı XIV. Louis, verdiği bir davetle Fransız asillerinin dondurmayı tanımasını sağladı ve Procopio’yu ödüllendirdi.

Ondan sonra dondurmanın engellenemez şöhreti yayılmaya başladı. 1676’da yalnız Paris’te 250 civarında dondurmacı külahlara dondurma doldurmaya başladı. İngiltere’de ise ilk dondurma satış yeri, 1785’te New Bond Street’te faaliyete geçti. Bu arada, 1700’ün başlarında, dondurma salgını Amerika’ya sıçradı.

Benim dondurma kadar severek yediğim külahları ise ilk kez, 1876 yılında New York’ta, İtalyan asıllı Italo Marchioni üretti.

Türk halkının dondurma ile ne zaman tanıştığına dair de kesin bir bilgi yok. Bazı kaynaklar yaklaşık 100 yıl önce, dondurmanın, ilk kez İstanbul’da yapıldığını, daha sonra da Anadolu’ya yayıldığını öne sürerler. Kesin olan bilgi ise dondurma üretimini gerçekleştiren ilk modern işletmenin, 1957’de işletmeye açılan Atatürk Orman Çiftliği Pastörize Süt ve Mamulleri Fabrikası olduğudur.

Bugün, soğuk veya sıcak tüm ülkelerde, dondurmayı bilmeyen ve sevmeyen yoktur galiba. Bu nedenle, neredeyse ülke sayısı kadar dondurma yapma tekniği gelişmiş. Örneğin, adı ‘Kızılderili Dondurması’ olan ama dondurmayla pek alakası olmayan tatlı bunlardan biridir. Bu dondurma, tatlı su balıklarının ve sığır, ren geyiği, ayı gibi hayvanların etlerinin, yağ ve yabani meyvelerle birlikte çırpılmasıyla yapılırdı. Bu tatlı yapılırken söylenen şarkılara da ‘Dondurma Şarkıları’ denirdi.

Amerika’nın kuzeyindeki Kızılderililer ise dondurmayı, kurutulmuş turna balığı, Pasifik somon balığı gibi balıkların etlerinden yaparlardı. Balıklar önce haşlanır, sonra sıkılıp suyu çıkartılır, bu balık suyunun içine sığır eti ve yağı, ayı yağı ile balık yağını katarlar, köpürünceye kadar çırpıp içine kırmızı orman meyveleri, kuru üzüm, şeker ve bazen de süt katıp karıştırırlardı. Sonra bu karışımı huş kabuğundan yapılan kaplarda saklarlardı.

Alaska Kızılderilileri ise Pasifik Okyanusu’nda avladıkları balıkların yağlarını eritir, içine kar koyup elleriyle uzun uzun yoğururlar, daha sonra bunun içine yaban mersini ve şeker ekleyerek dondurma yaparlardı.

Eskimo dondurması ise et, fok yağı, sıvı yağ, iç yağı, meyve ve  karla yapılırdı. Eskimo dondurması Alaska’da oldukça yaygın yenen bir yemekti.

Eskimo ve Kızılderili dondurmalarının tariflerini vererek, daha fazla iştahınızı kapatmak istemem. Onlar yaptıklarına dondurma adını verseler de bizim damağımıza uygun tatlılar değil. Biz yine keçi sütünden yapılmış kaymaklı dondurmadan, insanın damağını sarsan karadut dondurmasından, vişnelisinden, kavunlusundan, şeftalilisinden vazgeçmeyelim.