Bu Üç Kitabı Okumadan Mutfağına Giremezsiniz!

Sirkeci’de tarihi bir bina… Bir zamanlar Osmanlı Tütün rejisi idari binası şimdi Regie Ottoman oteli. Geçmişin dokusunu silmeden, her ayrıntının titizlikle korunduğu bir dekorasyon. Otelin alt katında ise saklı bir lezzet durağı Ocak restoran. Michelin listesinde tavsiye edilen restoranlar arasında. Mekan dekorasyonu ve enfes tadım mönüsüyle ezber bozanlardan. Bu fark yaratışın arkasında fark yaratan bir şef imzası var. Ömer Bozyap…

Aslında elektronik mühendisi. Kariyerindeki değişimi çok da yadırgamamak lazım aslında. Köklü bir istanbul ailesi mensubu. Fenerbahçe- Kalamış-Paşaeli adası üçgeninde geçen çocukluk özellikle deniz mahsulleriyle çok genç yaşta tanışmasını sağlamış. Düşünsenize 6 yaşında rum komşularından lakerda yapmayı öğrenmiş. Adeta şölen sofrasına benzeyen masalar kurulurmuş evinde. Gayrimüslim komşular haricinde anneanne yemeklerini de yabana atmamak lazım. Müthiş reçeteler öğrenmiş. Ardından ver elini Yeditepe Üniversitesi Gastronomi programı. Sonrasında Paris'in kalbindeki ünlü Le Jules Verne… Monte Carlo'nun gösterişli atmosferindeki XV Louis… Ve Osaka'nın deniz ürünleri. Dile kolay. Şef Ömer 6o küsür ülkede yemek pişirmiş, öğrenmiş ve yurda dönmüş. Döner dönmez Göztepe’de ilk burger işletmesini açmış. Burger o kadar sevilmiş ki 18 ay içinde bu girişim beş lokasyona ve Londra merkezli bir burger zincirine evrilmiş.

Bugün ise burger yolculuğunu arkadan bırakan Ömer Bozyap gerçek Anadolu mutfağını sofralara taşıyan bir projeyle karşımızda. Mutfak çabalarının ötesinde, Ömer Bozyap, Yeditepe Üniversitesi'nde öğretim görevlisi olarak görev yapıyor. Burada geniş bilgi ve uzmanlığını öğrencileriyle paylaşmaktan büyük keyif aldığını anlatıyor. Onlara kendi deyimiyle Türk mutfağının zengin dokusuna bağlantı kurmalarını söylüyor ve geleneksel Türk mutfağının çerçevesini süsleyen mevsimsel bolluğa özel bir vurgu yapıyor.

Aynı Ocak’ta da yaptığı gibi.

Tadım menüsü 3-5 ve 7 olarak karşınıza çıkıyor. Ben 5’li menüyü denedim. Önce kıymalı tarhana. Uzun zamandır bu kadar lezzetlisini yememiştim. Müthiş bir dokunuş. Dünyanın en özel tatlarından biri olan ‘tarhana’yı hak ettiği şık sofralara taşımak da müthiş olmuş. Ardından şef Ömer’in anlatımıyla ‘Anadolu’nun en eski baklagili olan nohut üçlemesi. Müthiş bir kombinasyon. Etli Nohut, çıtır nohut ve humus üçlemesi… Yanında nar ekşili kaşık salatası ve gül formuna dönüştürülmüş mini lavaşlarıyla… Ve ardından pastırmalı yumurta. Ama ne yumurta…. Soğan reçeliyle sürprizini unutmamak lazım. Ve müthiş bir final. Tirit… Hani yeme de yanında yat cinsinden Fransa’da uzun süre çalıştığı için gülerek soruyorum yoksa sizin de 3 sırrınız tereyağ, tereyağı ve tereyağı mı? Gülümsüyor, ‘tereyağı kullanıyorum evet ama Anadolu kıymetlerini değerlendirmek de çok önemli . Örneğin nohut, çok bilinmez ama bizim topraklarımızdan çıkmıştır; tarihi MÖ. 2000 yılında Anadolu’ya dayanır. Maalesef ben bu bilgiye 1950’lerde Amerikalıların yazdığı akademik bir makaleden ulaştım. Herkes yemek yapabilir ama çok az insan bunu hissederek yapar. Bizim mutfakta çalışan çocuklara da hep şunu söylüyorum: Okumak şart!

Kitap okumayan personel benimle çalışamaz. Dostoyevski’den Suç ve Ceza, Tolstoy’dan Savaş ve Barış ya da İnsan Neyle Yaşar, Küçük Prens mutlaka okunması gerekenlerdendir. Çünkü bizim işimiz insanla; farklı bakış açılarını yakalayabilmemiz için okuyup öğrenmeliyiz. Bir problemi çözmenin en kolay yolu onu anlamaktan geçer. Bu mutfak için de geçerlidir. Yemek, bence dünyanın en güçlü iletişim aracı! Doğumda, ölümde, yılbaşında, bayramda, her an yemek var... Herhangi bir meclise girdiğinizde biliyorsanız kapılar açılır. Her kesimden insanla rahat iletişim kurabilmenin yolu yemekten geçer.’

Ocak restoranın bir özelliği de servis edilen her türlü içecek- yiyecek hatta çalınan müziğin bile bu topraklardan olması. Şef Ömer Bozyap, harikalar yaratıyor Ocak restoranda, bizden olanı bize özgü her tadı harmanlayarak fazla yorumlamadan dümdüz meraklısına sunuyor. ‘Adamlar sebze yemeği üzerine film yaptılar niye bizim olmasın?’ diyor. O kadar haklı ki.. Ratatouille bizim tarhanamızla nohut yemeğimizle hele tirit ile başa çıkamaz ki… Önemli olan pazarlama.

Ömer Bozyap heyecanı, tutkusu ve yemeğe olan bağlılığıyla son zamanlarda tanıştığım en ilham verici şeflerden. Kendini düstur edindiği Konfüçyüs alıntısını yazamadan geçemeyeceğim, çünkü en iyi bu cümle anlatıyor onun serüvenini.

“Sevdiğin işi yap ki, hayatın boyunca çalışmak zorunda kalma!”.

‘Beraber çalıştığım arkadaşlara da her zaman bu zihniyeti aşılamaya çalıştım’ diyen Ömer Bozyap final cümlesini söylüyor. ‘Bu restoran kazanırsa herkes kazanır.’

OCAK Restoran

Adres: Hobyar mahallesi Mimar Vedat sokak no:5 Sirkeci Fatih

Tel: 0 530 265 27 57

Yeniköy’ün İncisi Azur Restoran

Yeniköy’deki Azur restoranı duymayan kalmamıştır herhalde. Deniz mahsulü kabuklu deyince aklıma ilk gelenlerden. İstanbul’un belki de en zarif ve karakteristik semtlerinden biri olan Yeniköy’ü güzelleştiren bir mekan. Geçtiğimiz hafta yine Azur’a uğradım. İstanbul’da yemek mekanlarında iyi olmak yetmez üzerine koymak, hep eklemek ve çıtayı yükseltmek gerekir. Azur da bu kriterleri her daim yerine getirenlerden. ‘Private room’ bölümünü açmışlar. Özel davetleri için yepyeni bir alan yaratmışlar. Çok beğendim. Bu arada hava soğuk olmasına rağmen dış mekanda ısıtıcılarla oturabilir olmak büyüleyici. Hele o manzarayla. Bir ön bahçe var, gerçekten de görmelisiniz.

Menüye gelince.. 2023 Michelin rehberine giren mekan Meksika’dan Peru’ya Akdeniz'den Türk deniz mahsullerine uzanan geniş bir yelpaze sunuyor. Deniz ürünleri konusunda hayli iddialı olan Azur’un en sevilenleri nedir? Deniz mahsullü makarna, deniz mahsullü paella, tereyağında dil, ara sıcak olarak baby kalamar, parmesanla servis edilen deniz kalamarı aklıma ilk gelenlerden. Kral yengeç, beluga havyarı ve Fransa'dan gelen istiridyeleri de unutmamak lazım… Deniz mahsulü sevenlerin mutlaka uğraması gereken yerlerden, tavsiye ederim.

Azur

Adres: Köybaşı caddesi no:71 Sarıyer

Tel: 0 212 299 97 98