Bugünlerde gündemin baş köşesinde domates oturuyor.
Çünkü tarla domatesinin tam zamanı. Aşırı sıcaklar yüzünden bazı yerlerde biraz erken toplansa da 20 Temmuz’dan önce Çanakkale domatesi tezgahlarda boy göstermez.
Yaz demek domates demek, çoban salatası, ezme, ızgara demek. Domates soslu patlıcan kızartması demek, menemen demek, domates dolması, domatesli pilav demek, güveç, pilaki demek... Onsuz yaz mevsimini düşlemek bile olanaksız.
Kırmızı, sağlıklı, lezzetli, güzel kokulu, zarif, göz kamaştıran bir sebzedir domates. Özellikle Akdeniz mutfaklarının gözdesidir.
Mutfaklara bu kadar hakim olan domatesin kökleri aslında çok uzaktadır. Peru ve Şili’de, And Dağları’nın eteklerindeki topraklardadır. Ben o toprakları gördüm. Orada ne ekersen yetiştir, her şey çok güzel olur.
Kimileri ilk domatesi Aztekler’in yetiştirdiğini söyler. Aztekler’in domatesi, salkımlar halinde, küçük meyvelerdir. Bizim Salihli kirazını andırır.
Domatesi Avrupa’ya ilk götürenler, Güney Amerika’yı kan gölüne döndüren, katliamcı İspanyol kaşiflerdir. Onu görmüşlerdir ama yemeye korkmuşlardır. Bir de “yamyam” dedikleri yerlilerin yedikleri bir şeyi yemek onurlarına dokunmuştur.
Bu kaşifler memleketlerine eli boş dönmek istemezler. Sponsorları olan kralları, kraliçeleri memnun etmek için ne bulurlarsa gemilerine yüklerler: Egzotik kuşlar, tuhaf bitkiler, baharatlar, garip hayvanlar, tüylerle süslenmiş yerliler... Bunların arasında domatese de rastlanır.
Domatesi İspanya’ya ilk getirenin, eli kanlı kaşif Hernán Cortés olduğu öne sürülür.
İspanyollar kırmızı domatese önce ‘Pome de Moro- Mağrip Elması’ adını takarlar. İtalyanlar bundan yola çıkarak ‘Pomi d’oro- Altın Elma’, Fransızlar ‘Pomme d’amour- Aşk Elması’, İngilizler de aynı anlama gelen ‘Apples of Love’ adını koyarlar.
Avrupalılar bu kadar romantik ad koydukları domatesi, uzun süre mutfaklarına sokmazlar. Çünkü yeşil rengin yavaş yavaş kırmızıya dönmesi onları ürkütür. Kırmızı, zehrin rengidir.
Zehirlenerek ölmek o çağın en büyük saplantısı olduğu için domates sadece süs bitkisi olarak kullanılır.
Domates yavaş yavaş İspanya sınırlarını zorlar. Önce Napoli üzerinden İtalya’ya, Marsilya üzerinden de Fransa’ya sızar.
1692 yılında bir Napoliten yemek tarifinde görülünce, talihi değişir. O güne kadar fakir yemeği olan pizza, domatesli sosa bulanınca sınıf atlar. İtalyan mutfağının gözdesi olur. Domates milli bir yiyecek haline dönüşür.
Marsilyalı aşçılar domatesi Fransız mutfağına sokarlar. Ama Akdeniz kıyıları haricinde, Fransızlar bu kırmızı güzele pek yüz vermezler.
O zamana kadar sanatçıların görmezden geldiği domates, ilk pozunu 1772 yılında ressam Luis Eugenio Meléndez’e verir. Onun, ‘Hıyar ve Domatesli Natürmort’ adlı tablosunun baş köşesinde oturur. Bu tabloyu diğerleri izler. Kırmızı rengi ile natürmortların değişmez sebzesi olur.
Domatesin şöhret basamaklarında tırmanmasına artık kimse engel olamaz. Domates ilk kez ünlü Britannica Ansiklopedisi’nde kendinden söz ettirir. Ansiklopedideki domates maddesinin karşısında şunlar yazılıdır: “Günlük çorba ve sos kullanımında tercih edilen yumuşak ve sulu bir meyvedir.”
Ve bir gün gelir, And Dağları’nda dünyaya gözünü açan domates, Akdeniz çanağının önemli bir yiyeceği haline gelir. Yemekler ve soslar onsuz düşünülemez olur. Her ülkenin milli sebzesi olarak çıkar karşımıza.
İtalyan makarnalarına tat katar, pizzaya sınıf atlatır. Bizim kuru fasulyeyi bir baş yapıt haline getirir. Lahmacuna ayrı bir lezzet katar. Ezme salataya dönüşüp kebap masalarının gözdesi olur. Üstünde bir dilim Ezine beyaz peyniri ile çoban salatası adını alır ki, başlı başına bir yemektir. Bu salatanın suyuna ekmek banmaya doyum olmaz.
Bu arada milli çorbamız tarhananın ana maddelerinden birinin domates olduğunu da unutmamak lazımdır.
Refik Halid Karay, domatesin böylesine hızlı benimsenmesini onun güzelliğine bağlar. Ona göre bütün meyve ve sebze cinsleri arasında en göz alıcılardan biridir. Yazar, domatesin yaprakları için yeşil altın tanımını kullanır. Onları yüzük taşlarını tutan mücevhere benzetir.
Domates, Türk mutfağına 18. asrın başlarında girmiştir. Onun mutfağa sızmasıyla birlikte, yemeklerde kullanılan meyvelerin pabucu dama atılmıştır. Ama yine de birçok padişah onun tadına bakamadan bu dünyadan göç edip gitmişlerdir.
Türkiye’deki ilk domates üretiminin 1900’lü yıllarda Adana’da başladığı belirtilir. Oradan İzmir civarı ve Çanakkale derken adım adım bütün Türkiye’ye yayılmıştır bu üretim. Bugün 8 milyon tonu aşan üretim miktarı ile dünyanın üçüncü büyük domates üretici haline gelmiştir Türkiye.
Ben domatesin her rengini severim. Yeşilini, pembesini, kırmızısını... Hâlâ annemin yaptığı zeytinyağlı, pirinçli yeşil domates yemeğini özler dururum. Pembe domatesi dilimleyip, biraz tuz, biraz zeytinyağı ile birlikte mezelerin şahı yaparım. Kırmızı domatesi ise şekilden şekle sokarım. Salata yaparım, güveci tatlandırırım, kızartmalarıma sos yaparım, mangalın üstünde közlerim, yumurtayı kırıp menemene çeviririm. Kahvaltıda, öğle yemeğinde, akşam sofrasında yiyebildiğim tek güzel, bu kırmızı domatestir.
Türkiye’deki ilk domates üretiminin 1900’lü yıllarda Adana’da başladığı belirtilir. Oradan İzmir civarı ve Çanakkale derken adım adım bütün Türkiye’ye yayılmıştır.
ÜZERİ İÇİN:
Öncelikle tencereye zeytinyağı ve unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Kavrulan unun üzerine salça ekleyerek kavurmaya devam edin. Bu esnada tarifte kullanacağınız domatesleri rendeleyin. Tencereye domates püresi ve rendelenmiş domatesleri ekleyerek karıştırmaya devam edin. Çorba kaynamaya başladıktan sonra tuz ve karabiber ilave edip 10-15 dakika daha pişirin. Ocaktan almadan önce üzerine krema ekleyerek karıştırın. Hazırladığınız domates çorbasını kaselere paylaştırın. Domates çorbasının üzerini taze fesleğen ve taze reyhan ile süsleyerek servis edin. Şimdiden afiyet olsun.
Zeytinyağını bir tencerede ısıtın. Yemeklik doğradığınız soğanı hafif soteleyin. Rendelenmiş domatesi ve pilavlık iri bulguru ekleyip hafif kavurun. Et suyunu ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Dereotu dallarıyla süsleyip servis yapın.