Glüten’i bilmeyenimiz kalmadı, son yıllarda sıkça duyuyoruz. Glütensiz diyetlere, çölyak hastalığına, glütensiz ürünlere oldukça aşinayız. Popüler bir durum olmasına karşın farkındalığın oluşması, yayılması iyi bir gelişme. Bununla birlikte birçok restoran menüsünde ‘glütensiz’ yemeklere rastlamak artık mümkün. Glüten hakkında bilgi kirliliği ve glütensiz ürünlerin iyi örnekleri olmakla birlikte olumsuz örnekleri de mevcut. Bu yazı içeriğinde glütensiz ürünler üreten ‘Rolla’yı mercek altına alıyorum. Öncelikle glüten ve çölyak hastalığına dair kısa bilgi eklemek istiyorum. 

Glüten, buğdayda bulunan bir proteindir, kullanılan ürünlerde yapıyı oluşturur. Glüten, kullanılan ürünün formunun dağılmasına engel olurken elastik yapıyı oluşturur. Elastik yapı ürünün kabarırken gazın içeride kalmasını hava kabarcıklarının içeride hapsolmasını sağlayan dayanıklı yapıyı, dış kabuğu oluşturur. Örnek olarak makarnanın haşlarken dağılmaması, %100 buğday unundan yapılan ekmeğin/kekin daha yumuşak daha fazla gözeneklerinin olması gösterilebilir. 

Çölyak hastalığı, genetik olarak duyarlı kişilerde başlıca buğdaydaki glüten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki glüten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak gelişen proksimal ince bağırsak hastalığıdır. Daha basit açıklamak gerekirse, yaşam boyu süren ve glüten intolerasına sahip bireylerde buğday, arpa ve çavdar tüketimi sonucunda bağırsaklarda gelişen iltihaplanma nedeniyle sindirememek diyebiliriz. Çölyak hastalığı sıklığı tüm dünyada giderek artmaktadır, yapılan çalışmalarda çocuklarda %1 civarında, erişkinlerde %0,8-1,3 arasında çölyak hastalığı sıklığı olduğu görülmektedir. 

Son zamanlarda çölyak hastalığına sahip olmayanlar kilo kontrolü veya sağlıklı yaşam tercihleri sebebiyle glütensiz beslenmeye yönelmişlerdir. Oldukça yüksek sayıya sahip çölyak hastaları ve tercihen glütensiz beslenmek isteyenler için sağlıklı, güvenilir, lezzetli, çeşitlendirilmiş ve kolay erişilebilir glütensiz yemeklere ihtiyaç doğmuştur. Günümüzde farkındalık artmış ve hem marketlerde hem de online alışverişte glütensiz ekmek, pizza, makarna, un ve tatlılar gibi oldukça farklı seçeneklerde glütensiz ürünler erişilebilir hale gelmiştir. Hal böyle iken, glütensiz üretim yapan sektör ciddi bir büyüme yaşamıştır ve büyümeye devam etmektedir.  

Bu aşamada sözü Rolla Kurucu şefi Selçuk Avan’a devrediyorum; ODTÜ mezunu yüksek mühendis olduğunu düşünürsek ilginç bir hikaye diyebiliriz, senin mutfağa girişini ve Rolla’nın doğuşunu anlatır mısın? 

Öncelikle yeme-içme dünyasına olan ilgim ve sevgim hep varlığını korurken, önceki işim dolayısıyla dünyanın birçok yerine ziyaret fırsatı buldum. Arkadaşlarım kıyafet, elektronik alışverişi yaparken, ben gittiğim bölgelere özgü peynir, baharat, mantar, zeytinyağı gibi gıda malzemeleri alışverişi yapıyordum (gülüyor). Sonrasında mutfak alanında profesyonel bir şeyler yapmak isterken 2014 yılında Murat Bozok’s Kitchen aşçılık okulundan haberdar oldum ve Profesyonel Aşçılık eğitimi almaya karar verdim. Mevcut işim devam ederken bir yıla yakın her hafta sonu Ankara-İstanbul arası mekik dokuyarak eğitimimi tamamladım. Sonra 2015 yılında ortağımla tanıştıktan sonra ağustos ayında istifa ederek İstanbul’a taşındım ve Rolla’nın temellerini attık.  

Ekibinizde senin gibi farklı meslekten mutfağa gelenler var, ekibinizi de tanıyalım biraz, kimler var? 

Rolla'nın açılışındaki kemik ekip aşçılık okulunda beraber öğrencilik yaptığımız arkadaşım İbrahim idi (gülüyor). (Bahsi geçen İbrahim benim 😊) Sonrasında ekibe katılan herkes bir şekilde ikinci meslek olarak mutfağa adım atmış kişiler oldu. Şu an ekibimiz/ailemiz farklı bir mesleğin eğitimini aldıktan sonra -yine eğitimini alıp- mutfağa adım atan arkadaşlarımızdan oluşuyor. Bu durumun şöyle bir avantajı oluyor; insanlar daha öncesinde bir seçim yapıyorlar ve ‘ben mutfakta bir şekilde yer alacağım, buradan hayatımı idame ettireceğim’ fikrinde oluyorlar, bu da özveri olarak işin kalitesine yansıyor.

Rolla dürümler ve salatalar ağırlıklı bir menüye sahipken, ‘pretzel bun’ ile yaptığınız burger oldukça dikkat çekiyor. Nasıl ortaya çıktı bu burger? 

Burger hep yükselişteydi, biz de menüye belli aralıklarla misafir gibi ekliyorduk. Burgerin menüye kalıcı olarak eklenmesi talepleri doğrultusunda, Rolla ruhuna ve bize özgü bir burger geliştirmek için çalışmaya başladık. Amerika'da ‘pretzel bun’ birkaç yerde burger olarak servis ediliyordu, bizde bu ekmeği kendimiz yapmak istedik. Tabii burada sevdiğimiz zorluk ve bir ‘challange’ vardı (gülüyor). Bu şekilde 3-4 aylık bir ar-ge çalışması sonucunda ekmeği ile birlikte ‘Rolla Burger’ ortaya çıktı.  

Rolla'da şekersiz tatlılar neredeyse başından beri vardı, son bir yıldır glütensiz ürünlere fazlaca ağırlık veriyorsunuz. Bunun bir çıkış noktası var mı, anlatır mısın? 

İlk önce şekersiz tatlılar, sonrasında şekersiz unsuz tatlılar ile menümüzün tatlı grubunu oluşturduk. Sonrasında eşim ile tanıştım, (😊) eşim çölyak hastası ve ilgimiz olan bir alana müdahil olduk. Çölyak ve gluten hakkında çok az şey bildiğimi fark ettim ve bütün beslenme şeklim, alışveriş düzenim, aslında yaşantım değişti. Buradan da kendisine sevgilerimi göndermek isterim. 😊  

Şimdi glütensiz ürünlerdeki en büyük kalite ve iyi ürün şartını ‘glütenli gibi glütensiz yapmak’ diye açıklayabiliriz. Yumuşak doku, gözenekli yapı, çıtır bir dış katman gibi istenen özellikleri sıralayabiliriz. Siz glütensiz ürün oluştururken, arka planda ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?  

Birçok sebze yemeğini glütensiz gıda sayabiliriz. Fakat bakery (fırın) ürünleri alanında çok fazla eksiklik olduğunu gördüm. Günümüzde benzinlikte bile glütensiz atıştırmalıkları kolaylıkla bulmak mümkünken kaliteli glütensiz ekmek ve türevlerini bulmak oldukça zor. Tabii glüten bir buğday proteini, ekmeğin toplumsal kültürümüzdeki yerini de düşünürsek beslenme düzeninden buğdayı çıkardığınızda yaşam kalitesi oldukça düşmekte. Bu ihtiyacı gidermek adına, geniş bir literatür taraması yaptım. Glüten nedir, işlevi nedir, glüteni çıkardığımızda neler oluyor, glüten yerine neler kullanılabilir gibi sorulara cevap bulmak adına araştırmalar sonrasında aylarca denemeler yaptık. Simit üzerinden örnek vermek gerekirse –simitin ne kadar zorlu ve katmanlı bir yapısı olduğunu işe girişince anladım ve saygım arttı- simitte aranan özellikleri belirleyip glütensiz olarak bu özelliklerde simiti nasıl yapabiliriz için denedik, uğraştık, çok çalıştık. Bu çalışmalar sonunda ‘İmpossible Gluten Free’ ürünler oluşuyor.  

Kontamine (bulaş) konusuna gelecek olursak, 2009 yılında yayınlanan bir makalede, dünyada glütensiz ürünlerin %21,5 oranında kontamine olduğunu, yine aynı araştırmada Türkiye için yapılan çalışmada %17,5 kontamine olduğu belirtilmektedir. Kontamine'nin asıl nedeninin karabuğday olduğu belirtilen makalede, karabuğday kullanılmadığında %1,8’e kadar bu oranın düştüğü söylenmektedir. Siz hem ortam hem de kullanılan ekipman/malzemeler dikkate alındığında kontamine konusunda nasıl önlemler alıyorsunuz? 

Tabii bu işin ciddiyetini eşim ile birlikte daha iyi kavradım. Çölyak hastalığı hakkında daha yüzeysel bilgiye sahip birisi ‘bir dilim ekmek ne kadar zarar verebilir?’ diyebilir ama durum böyle değil. Ciddi rahatsızlıklara yol açtığına bizzat şahit olduğumda, bu işi en iyi şekilde yapmaya karar verdim. İmpossible Gluten Free ürün grubumuzu ayrı bir kapı ile girilen farklı katta bulunan mutfakta, farklı depolama alanlarında ayrı ekipmanlar ile üretiyoruz. Sonrasında glütensiz gıdalara yönelik Türk Gıda Kodeksi’nde bir tanım eksikliği fark ettik, bu sebeple evrensel şartları baz alarak ürettiğimiz ürünlerden örnekleri belirli aralıklarla analize gönderiyoruz. İnsanlar farklı satış noktalarında glütensiz etiketi ile satılan ürünlere ulaştığında kafalarında bazı soru işaretleri olabiliyor. Ama burada satın aldıkları ürünün/markanın yüzünü, üreten ekibi gördüklerinde soru işaretlerini cevaplamakla beraber güvenli alışveriş, sağlıklı ürün fikrini oluşturmuş oluyoruz.  

Impossible Gluten Free ürünleri ayrı bir marka olarak farklı satış noktalarında görecek miyiz? Yeni ürünler eklemeyi düşünüyor musunuz? Ben şahsen zincir marketlerde görmek isterim.  

Belli bir planımız var ama hassasiyeti olan bir ürün grubu olduğundan, kapasiteyi artırmak için emin adımlar atmak istiyoruz. İstanbul Kadıköy Acıbadem bölgesinde tüm online yemek satış kanallarında varız. Bununla birlikte ‘Trendyol’ mağazamızdan İstanbul içi aynı gün, Türkiye’nin her yerine 1-2 gün içinde İmpossible Gluten Free ürünlerimizin gönderimini sağlıyoruz. İnstagram sayfamızdan bize tüm sorular için ulaşabilirsiniz. Yeni ürün olarak Glütensiz Kruvasan ve Donat üzerine çalıştığımızı ilk buradan duyurmuş olalım 😊  

Son olarak gıda ve restoranınız üzerine olan planlarınızı sormak istiyorum. Pandemi döneminin getirdiği yeniliklere adapte olmak, ortaya çıkan yeni ihtiyaçlara cevap vermek adına planlarınız var mı, nelerdir?   

Pandeminin tüm sektör için kabus olması ile birlikte adaptasyonun önemini kavradık. Paket servisin restoran kalitesinde yapılabildiğini, paketlenmiş yemeğin de iyi yapılabildiğini öğrendik. Farklı restoranların online ve paket servisi birleştirmesi ile tadımlar, chef table etkinlikleri gibi iyi örneklere şahit olduk. Biz de ‘Steril Box’ ürününü/sistemini geliştirdik; paketlerimizi ultraviyole ışınları ile steril ettikten sonra gönderimini sağlıyoruz. Bunun yanında ‘İmpossible Gluten Free’ ürün yelpazemizi genişleterek, yeni ürünler ekleyerek online platformlarda yerimizi aldık.  

Yazımın sonunda Selçuk Avan ve Rolla ekibine teşekkür etmek istiyorum. Bu gibi girişimleri ve iyi yapılan işleri tebrik ederken daha da artmasını temenni ediyorum.  

Kaynakça 

Atasoy, G., Gökhisar, Ö. K., & Turhan, M. (2020). Gluten contamination in manufactured gluten-free foods in Turkey. Food Additives & Contaminants: Part A, 363-373. 

Davarcıoğlu, E. S., & Soncu, E. D. (2015). GLUTENSİZ NUGGETLARDA LİPOLİTİK DEĞİŞİMLER ÜZERİNE DONMUŞ DEPOLAMANIN ETKİSİ. Gıda Dergisi, 

Demirçeken, F. G. (2011). Gluten Enteropatisi (Çölyak Hastalığı): Klasik Bir Öykü ve Güncel Gelişmeler. Güncel Gastroenteroloji, 58-72. 

Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., & Li, Y. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in Food Science & Technology, 200-213.