Kahve keşfedildi, içilmeye başlandı, sonra üç sihirli tarih bize göründü...
1517’de Yemen fethedildi… Bu demek oluyor ki ilk içilmeye başlanılan yer artık Osmanlı toprağı ve kahve, coğrafyamız içinde. 1543’te Yemen Valisi Özdemir Paşa kahveyi saraya getirdi. Bunun da anlamı artık padişah, saray erkanı kahve içmeye başladı ve halk içine inmesi an meselesi... Gelelim 1554 yılına; dünya kahve tarihinin miladı sayılan bu tarihte, Tahtakale’de dünyanın ilk kahvehanesi açıldı efendim. Şu anda halen üzerinde bulunduğu han içinde kahvenizi yudumladığınız, ilk kahvenin kavrulduğu kahve fırınının arkeolojik kazılar ile ortaya çıkarılıp sergilendiği Beta Yeni Han, dünyanın ilk kahvehanesinin olduğu yer olarak altın harflerle kahve tarihinin önemli bir yapı taşını oluşturmaktadır.
Türk kahvesi bizler için yalnızca bir içecek değildir. Bir kültürdür! 5 Aralık tarihinin Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlamakta olmasının nedeni şu: Türk kahvesinin 5 Aralık 2013 tarihinde Unesco’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girdiğini biliyor muydunuz? Bu listeye giren ilk içecek. Laf aramızda espresso da listeye girmeye çalışıyor ama son 5 yıldır halen başarılı olmuş değil. Bu listede sadece bir içecek olarak da değil, ‘Türk Kahvesi ve Kültürü’ olarak yer alıyoruz. Peki bu kültür nasıl oluştu? Kısaca anlatmaya çalışalım:
Evlerde tüketilen kahve bir sosyal statü belirleyici olmakla beraber, misafir ağırlamakta başrolü alan kahve, yanında suyu, reçelleri, lokumu, kuru meyvesi gibi eşlikçiler ile sunulurdu. Tabii bu sunumun, işlemeli zarflı fincanlarda puşide örtüleri, tepsisi ile bir tören misali yapılması, göstergenin temelini oluşturmaktadır. Sarayda da benzer bir sunum ile ikram edilen kahve, kahvecibaşının organize ettiği sunum töreninde dört kişi ile servis edilir ve seremonik bir saygıyı barındırırdı. Burada hem ev hem saray baz alındığında, baş eşlikçi lokum. Neden lokum? İki sebebi var, ağız içinde bıraktığı rayiha ve sade kahve ile olan birleşim gerçekten çok tamamlayıcı. İkinci sebep ise Arapçadan gelme kök kelime olarak rahat-ul hulküm yani boğaz rahatlatan oluşu.
Günümüzde de aynı şekilde devam ediyor. Türk kahvesinin en iyi eşlikçisinin lokum olduğunu söylemek yanlış olmaz. Özellikle lokum çeşitleri ile yeni nesilde farklı lezzetlerin birleştiği kahvenin bütünleyici birleşimi söz konusu olduğunda, inanılmaz Türk kahvesi lezzetleri sizleri bekliyor olacak. Bu konuyu başka bir yazıda çok daha detaylı ele alır, reçeteler paylaşırım.
İkinci kültür bağlamı ise kız isteme törenleri… Haliyle istenmeye gidilen kız evinde verilen tuzlu kahveler herkesçe bilinir. Kahveye atılan tuzla damadın direnci ölçülür. Damat, aşk ve bağlılık ile sınanıyor. Ama iki taraf eşit ve karşılıklı bir birliktelik sürdürecekse, gelin hanımın da bir yudum almasında fayda var. İşin esprisi bir yana, Türk kahvesi kız isteme törenlerinde başrolde fakat bir saygının göstergesi olarak. Kız tarafı onay vermez ise tüm damat tarafının kahvesine eser miktarda tuz atılırdı ki “Allah’ın emri...” safhasına geçiş olmasın. “Reddetmeyelim, misafir olarak ağırlayalım sizleri” diyerek gösterilen saygı anlamında...
Kültürümüz içinde kendi alt türlerini de yaratan Türk kahvesinde; Adana’da koyu kavrulmuş ve çay bardağında sunulan ‘gar kahvesi’ne, Ege’de içmek isterseniz daha açık kavrulan hali ama aynı sunumu ile ‘tarz-ı hususi’ye, Mardin’de kakule ile beraber dövülüp pişen Süryani kahvesine, tostakay denilen fincanlarda sunum yapılan, üzerine kaymak konan Tatar kahvesine, Batman bölgesinde bal, ceviz ve süt ile pişirilen hilve kahvesine, Türk kahvesinin içine mahlep, safran, damla sakızı eklentileriyle yapılan Mirvari kahvesine ve sayamayacağımız birçok yöresel lezzete rastlamak mümkündür. Tabii bir de kahve olmayan kahveler var… Nasıl mı diyeceksiniz? Savaş dönemlerinde kahvenin gelmemesi ve olmayışına alternatif olarak yöre insanlarının o bölgelere özel şeylerle Türk kahvesi gibi öğütüp pişirdiği ama içinde kahve olmayan sağlıklı kahveler diyelim. En bilineni menengiç kahvesi, olgunlaşmamış fıstığın pişirilmesi ile yapılırken; Denizli bölgesinde çörek otu kahvesi, Çanakkale bölgesinde nohut kahvesi, Doğu Anadolu’da kenger bitkisinin kahve yerine kullanılıp hazırlanmasını yöresel kahvelerimiz olarak örneklendirebiliriz.
Tabii bu yapı Osmanlı’nın egemen olduğu müthiş bir coğrafyayı etkilemiş. Ben Boşnak kahvesinin hikayesinden, ilk duyduğumda çok etkilenmiştim. Sırp ve Boşnakların savaş dönemlerinde Sırpların, Boşnaklara yönelik çetnik işareti baskıları ile ortaya çıkmıştır. Bu işaret, Boşnakların fincanı kulptan tutuş şekli ile benzerlik taşıdığından, zekice bir gelenek oluştururlar. Fincanlar kulpsuz olacaktır ve fincanın dibinde yıldız sembolü vardır. Türk kahvesini kulpsuz fincanda içerken fincanı tutuş şekliniz ‘Ay’, fincan bittiğinde dibinde yer alan ‘Yıldız’ ile bayrak oluşturulur. Ayrıca duruma bağlı olarak Boşnak kahvelerini Bosna Hersek’e gittiğinizde görebilirsiniz. Daha yüzünüzü yıkmadan içilen çapaklı kahve (Krmeljusa), misafirinizi karşılama kahvesi ‘hoş geldin kahvesi’ (Docekusa), dedikodu ve gıybet yaptıran ‘konuşturan kahve’ (Razgovorusa) ve daha nicesi...
Tabii kız istemede kızın gönlü varsa pişirdiği Türk kahvesinin üzerini dövülmüş badem ile doldurup getirir ve “Gönlüm sendedir” mesajını verir. Böylece ‘cilveli kahve’yi de atlamamış olalım. Bu liste uzadıkça uzar, son kitabımda detayları var, buraya sığmaz efendim...
Türk kültür yapısına baktığımızda; ilk dönemler baz alındığında Kültürel Miras Listesi’nde de var olan ortaoyunlarının, Karagöz Hacivat’ın ünlü olduğu gölge oyunlarının ve musiki eserler ile beraber birçok maninin ve meddahlığın da merkez noktasında kahvehaneler ve kahve var. Sosyalleşen halk bu yapıyı kıraat ederek geçirmenin yanı sıra günlük hayat içinde bu birçok edebi ve semai eserin varlığını ve devamlılığını oluşturuyor. O döneme bakıldığında kendi içinde çeşitlere ayrılan kahvehanelerde, özellikle esnaf kahvehaneleri ticaret ve günlük iş hayatının odak noktasındadır.
Şöyle 1970’li yıllardaki Kemal Sunal, Şener Şen filmlerini hatırlayın. Köyün kahvehanesine yanaşan bir kamyonet ve bir iş için elinde kazma, kürek ve gereçler ile bekleyen işçiler. “2 adam, 3 adam lazım” denilir ve kamyonetin arkasına adamlar alınıp işe götürülür. İşte esnaf kahvehaneleri bunlardır ve 1600’lü yıllarda oluşan bu tür; 1970’li, 80’li yıllardaki filmlerde, belki de Anadolu’da halen devam eden bir işleyiş mekanizmasına ışık tutar. Keza mahalle kahvehaneleri ve semai kahvehaneleri başta olmak üzere o dönemlerde oluşan sosyalleşme mekanı algısı, şu anda da tüm dünyada ve ülkemizde zincir kahve dükkanları ve yerel kahve dükkanlarında aynı şekilde devam etmekte. “Neredesin?” “Şu nokta nokta kafede karamel latte içiyorum…” cümlesini öğelerine ayırdığımızda, karamel latte’nin en önemsiz, o kafede olmanın cümlenin ana anlamında olduğunu görmek çok zor değil; ki bu da kahvenin birleştirici etkisini bizlere açıklıyor.
Aynı amaç uğruna birleştiriciliğinin yanı sıra özellikle birçok keşfin olduğu dönemlerde bilim insanlarının, müzikte birçok ünlü bestecinin ve edebiyatta birçok edebi eserin çıkışına kaynak olması da işin pozitif tarafı. Bizler için çok önemli bir beste olan ‘10. Yıl Marşı’, o dönemde (1933) Beyazıt Küllük Kahvehanesi’nde yazılmış olup, ilginç bir hikayesi de vardır. Güftesi Faruk Nafiz Çamlıbel ve Behçet Kemal Çağlar diye geçer. Küllük Kahvehanesi’nde devamlı bir araya gelen bu iki yakın arkadaş marşı yazarken, sadece aşağıdaki dizeyi Faruk Nafiz yazmıştır. Çok sevdiği arkadaşı Behçet Kemal’in marşın geri kalanını yazmasına müsaade etmiş ve Cemal Reşit Rey’e besteletilmiştir.
“Türk’üz, Cumhuriyet’in göğsümüz tunç siperi,
Türk’e durmak yaraşmaz, Türk önde, Türk ileri...”
Bu marşla ilgili bir diğer özel yan, Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün “Demir ağlarla ördük anayurdu dört baştan” dizesini bizzat kendinin eklemesidir.
Kahve ve kahvehane ile başlayıp kelebek etkisi ile bu ülkenin kurucusuna kadar geldiğimiz hikaye serileri bitmez ve bunun için tüm bağlayıcı ve doğrudan sebepler göz önüne alındığında açıkça diyebiliriz ki: “Türk kahvesi sadece bir içecek değil, bir kültürdür.”
Tabii hikayeler, tarih ve birçok detay konuya girdikçe bu yazı bitmeyeceğinden; seriyi daha sonraki sayılarda da ara ara devam ettireceğimizi söyleyelim.
Son olarak gelelim “Şöyle okkalı bir Türk kahvesi nasıl pişirilir? Püf noktaları nelerdir?” bahsine...
Yani Türk kahvesini her yörenin çekirdekleri ile pişirebilir, hatta yörelerden aynı espresso’da olduğu gibi harmanlar yapabilir ve lezzeti kendi sevdiğiniz şekilde dizayn edebilirsiniz. İşin birinci noktasında kahve çeşidi yani cinsi var. Brezilya Rio Minas ülkemizdeki birçok kahve paketinde damağınızın alışık olduğu tat olsa da, dünya kahve tat skorları arasında vasat denilecek seviyelerde. Ama illa Brezilya ise konu Mogiana ve Dattera tercih edilebilir. Ben Kolombiya ve Guatemala yörelerinin de Honduras ile birlikte Türk kahvesine çok iyi yakıştığını düşünüyorum. Bence bir deneyin. Orta kavrulma derecesinde kavrulmuş ve un, pudra şekeri kıvamında öğütülmüş olması önemli. Dünyanın en ince öğütülme derecesine sahip kahvesidir Türk kahvesi. Taş değirmenler bu konuda en doğrusu olsa da yeni nesil değirmenlerde de doğru sonuçları partikül bazında almanız mümkün. Çekirdek olarak almanız, kahveyi tazelik açısından da avantaj getiriyor. En geç 1 hafta tüketeceğiniz kadar kahveyi alın ve kendi paketinin ağzını kapatıp hava almaz bir kabın içinde saklayın ki bu süre içinde minimum bir aroma kaybı yaşansın, taze kalsın. Öğütülmüş alıyorsanız da sıkı kapadığınız pakette 3-4 gün en ideal saklama süresi diyebiliriz.
Gelelim pişirmeye... Türk kahvesindeki oran 1:10’dur.
Türkiye’nin önde gelen markaları bu konuda iyi makinelere sahip. Gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Ama cezve ile kahvemizi pişireceksek tarife devam diyelim:
Cezvenin içine tercihen (aksi hata değil) önce kahvemizi, sonra da suyu, kahveyi tam olarak ıslatarak ilave edip 3-4 tur karıştırın. Bakır cezve, ısı iletkenliği bakımından kullanmanız gereken materyal. Karıştırırken dikkat edin, cezvenin iç duvarlarında kahve kalmasın ki kahve pişerken bu partiküller yanar ve acı tat verir. Orta-kısık ateş diyeceğimiz ocağınız üzerine cezveyi koyun ve asla ocak üstünde karıştırmayın… İlk kabarmaya başladığında alıp tek hamle ile fincanlara servis ettiğinizde Türk kahveniz hazır demektir. Asla ‘kaynatmayın’, ‘fokurdatmayın’... Bunlar en çok yapılan hatalardır. İlk yükselme anında alırsanız kahveyi yakmadan, tüm aromaları ile fincana aktarmış olursunuz. Cezve tercihinde benim önerim tek fincanlık cezve kullanmanız ama maksimum 2 fincanlık cezveler de idealdir. Daha büyük cezve boyutlarında telve ve köpük oranını fincanlara eşit pay etmeniz daha zorlaşır.
İşte dostlar… Tarih, hikayeler, yasaklar, gelenek ve görenekler, toplumun kültür yapısı, halen devam eden alışkanlıklar, bir dilin içine yerleşik ‘kahvaltı’ (kahve-altı) ve ‘kahverengi’ gibi kelimesel düzen, türküler, bilmeceler, fal ile verdiği psikolojik terapi ve umut, yanındaki lokumuyla tatlı bir bütünlük ve sayabileceğimiz belki de yüzlerce sebep...
Hepsinin çıktığı ortak kültür yapısı ve kültürel miras; Türk kahvesi…
Katip Çelebi’nin ‘kahve’yi tanımlaması ile kapanışı yapalım. Kahve için der ki:
“Keyif erbabının keyfini artıran ve cana can katan...”
Sizin de keyfiniz, içeceğiniz bir fincan kahve ile bol olsun...
Türk kahvesi bizler için yalnızca bir içecek değildir. Bir kültürdür! 5 Aralık tarihinin Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlamakta olmasının nedeninin, 5 Aralık 2013’te Unesco’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girmesi olduğunu biliyor muydunuz?