Kahvenin keşfinden itibaren geniş coğrafyalara yayılması popülerliği sayesinde zor olmadı. Şu anki Somali-Etiyopya bölgesi, o dönemdeki ismi ile Habeşistan’da kahvenin keşfedilmesinin ardından içilmesinin başlangıcı Yemen olmuştu. 1517’de Osmanlı topraklarına girişi ile önce İstanbul, sonrasında ise Anadolu’da kahve, kültürel yapının içine çok kısa sürede dahil oldu. Venedikli tüccarlar ile Avrupa ve sonrası Amerika kıtası, baharat yolu sayesinde göçmen toplumların katalizör etkileri ile ekvatoral hat üzeri Hindistan ve Asya, kahveyi yetiştirmeye ve içmeye başlamıştı bile.
Yetiştiriciliğin artması, geniş alanlara yayılımı, kahvenin tat ve çeşit zenginliğini artırmış, aynı anda toplumların sosyolojik ve ekonomik yapılarının oluşmasında da önemli rol oynamıştır. Yetiştirici toplumlarda kahve içme seremonileri ve toplumun genel lezzet yapısına uygun demleme yöntemleri de beraberinde gelmiş. Tabii çalışan kesimin hem tarlada hem de ticaret içinde istihdamını da sağlamıştır.
Kahvenin tat ayrışmasına baktığımızda, birinci öncelik tabii ki ağaç türü ve yetiştiği yükseklik denebilir. Başta ‘Arabica’ ve ‘Robusta’ olmak üzere devşirilmiş veya melez ağaç türleri kahvelerin lezzet aralığının başlangıcı olur. İkinci noktada, toplanma (hasat) denilen adım gelir ki dalı sıyırma ve tek tek toplama diye adlandırılan yöntem, kahvenin bizlere ulaşmasındaki lezzet tipine etki eder. Olgunlaşmış çekirdekleri toplama adına tek tek yöntem daha pahalı ve zaman alan olsa da sıyırma ile gelen olgunlaşmamış çekirdekten kaynaklı tadın ötesine geçer. Sonraki fermantasyon süreçleri ise kahvenin ana tadının oluşmasındaki en önemli aşamalardan biridir ki birçok yöntemde kahve türüne göre değişik ve zıt tatları almanız mümkün olmaktadır. Yıkanmış, yarı-yıkanmış, honey-anerobik gibi birçok fermantasyon çeşit ve detayı ile o kahveden alacağınız lezzeti en maksimum düzeye getirirsiniz.
Diğer etken ise o yörenin toprak yapısıdır. Volkanik bir dağ eteğindeki ağaçta farklı lezzetler çıkarken, killi bir toprak yapısı ve iç elementler belirleyicilik yönünden fazlasıyla etki eder. Çekirdeğin kendisinde buram buram böğürtlen tadının bazı çekirdeklerde alınmasının açıklamasına en iyi örnek teşkil eder. Şimdi başlıca yörelerin yapılarına bakarak, “Evlerimize aldığımızda hangi demleme yöntemi ile demleyerek nasıl sonuçlar alacağız” sorusuna yanıt bulmaya çalışalım...
1825 yılında yetiştiriciliğe başlamıştır. Şu anda dünyanın en büyük 14’üncü kahve üreticisi konumunda yer alır. Kaliteli kahvelerin vatanıdır. Halkın yaklaşık yüzde 20’si kahve yetiştiriciliği ile uğraşır ki ekonomik yapıyı nasıl etkilediğini siz düşünün. 1200 – 1600 metre civarlarında ağırlıklı olarak Arabica yetiştiriciliği yapar. İçimi rahat bir gövde, kuvvetli asidite ve zengin aroma yapısına genel olarak sahiptir. Tarrazu en önemli bölgesi ve kahve çeşidinin adıdır ki mutlaka tadın.
Kosta Rica kahvesi, espresso harmanının içinde kullanılması gerekli denilebilecek bir çeşittir. Ama evlerde demlerken filtre kahve yöntemlerinde çok başarılı sonuçlar verir. Özellikle benim, V60 ve Chemex demleme yöntemlerinde gövdesi ve aftertaste aşamasında zengin aromasal yapısı ile favorilerimden birisidir. V60 inceliğinde öğütüp, taze kavurma olarak almanız önemli. Kadife gibi bir içim yumuşaklığı ile çikolatamsı zengin lezzet yapısı sizi bekliyor olacak.
Benim kişisel favori kahve seçeneklerimin başında gelir. Özellikle ‘Cosecha’ ve ‘Antiqua’ gerçekten çok karakterli kahvelerdir. ‘Huehuetenango’yu da tavsiye ederim ki özellikle 1:15-16 gibi standart demleme oranından biraz daha sert demlemek daha da dolgun bir lezzet yapısını bize veriyor. Guatemala, dünyanın en büyük 10’uncu üreticisi konumundadır ve yüksek rakımlarda yetiştiricilik yapar. (1.300 – 1.600 metreler.) Lezzet profiline baktığımızda çok geniş bir yelpazeye sahip desem yanlış olmaz. Bazı yörelerinde baharatlı, çikolatamsı tatları alabilirken; bir başka bölgede yetişen kahvelerinde çiçeksi ve daha floral lezzetleri bulabilirsiniz. Espresso harmanının içinde özellikle gövde ve aftertaste yapısını bariz etkilese de bunu da V60 ve Chemex demleme yönteminde demlerseniz çok başarılı sonuçlar çıktığını göreceksiniz. ‘Antiqua’ daha kolay bulabileceğiniz bir tür. İçerken yüksek bir gövde yapısını hissedeceksiniz ama yutaktan geçtikten sonra baharatlı ve asiditesi, “Ben buradayım” diyen bir sonuç veriyor. Deneyin, pişman olmazsınız...
Kahvenin Yemen’den geldiğini söylemiştik ya, kahvesine değinmeden olmazdı. Yemen Mocha Mattari kahvesi özellikle Türk kahvesi pişirilmesinde birinci tercih olabilecek durumda yer alır. Osmanlı sarayına baktığımızda, o yıllarda (16. yüzyıl) kullanılan kahve türü de Yemen. Çok kaliteli çekirdeklerden oluşmuş bir orijin kahvedir. Ağız içine alındığında ağzı dolduran yoğun bir lezzet başlangıcı ile başlar, sonrasında çikolatamsı tatlar damakta ve yutakta yer bulur. Kahveden, kompleks aromalar çıkartabilirsiniz ama kesinlikle birinci öncelik yoğun ve dolgun bir gövdenin arkasında bıraktığı çikolatamsı hissiyat olur. İnternetten veya butik kavuruculardan bulabilirsiniz. Kesinlikle taze kavrulmuş çekirdek olarak alın ve evde kendiniz yapacağınız zaman, yapacağınız kadar öğütün. Daha evvelki yazılarımda detaylarını paylaşmıştım; 1:10 ölçüyü kullanın (6 gram kahve + 60 ml su), kısık ateşte cezvenin içinde karıştırmadan 2,5-3 dakika aralığında kaynama noktasına gelmeden köpüğü yukarı çıkarken ateşten çekin ve pay edin. Bu adımları birebir uygulayarak yaptığınız bir Yemen çekirdekten Türk kahvesinin tadına doyamayacaksınız. Ne demişler, “Kahve Yemen’den gelir”. Biz de yanına bir güllü lokum ile Osmanlı geleneğini ekledik mi, kahvenin keyfine doyum olmaz. Şimdiden afiyet olsun…
Şöyle bir siteleri ve kahvecileri gezerseniz, herhalde olmazsa olmaz kahve yörelerinden bir tanesi. Çok karakterli ve iyi bir içim keyfi var. Bana her ne kadar ekşi tatlar çok uymasa da objektif olarak tadım notlarını aktarayım. Birincisi yüksek ve sağlam bir gövdesi var. Ekşimsi tatlar ön plana çıkıyor ama arkadan gelen ve etken bir lezzet grafiğini bize sunan topraksı tat bu kahveyi zengin aroma yapısı ile ayırıyor. Kahvenin keşfedildiği bu topraklarda kompleks yapılar hakim. Zaten dünya kahve üretiminde beşinci büyük üretici konumunda yer alıyor. Özellikle Heirloom türü Arabica çekirdekleri yetiştirilse de uniform şekilleri ve büyüklükleri ile ‘Geisha’ ve ‘Moka’da tercih edilmekte. Yirgacheffe dışında ‘Sidamo’ kahvesi de epey meşhur. Ama her iki türünü de filtre yöntemleri ile demlerseniz tüm tat yapısı sizlere merhaba diyecektir. Yine aromalarını en iyi çıkarması ile benim ilk demleme yöntemi tercihim V60. Taze kavrulmuş Yirgacheffe’nizi çekirdek olarak alın ve doğru öğütme kalınlığında öğütün. Kullanacağınız gramaj 18 gram, su miktarınız da 230 ml olsun (1:13). Bu şekilde demlediğinizde, yoğun turunçgil (limon ağırlıklı) ve topraksı zengin aromalar sizleri bekliyor olacak.
Genel olarak yöreleri sizlere aktarırken yazıyı okuduktan sonra çıkıp hemen alabileceğiniz, bulmanızda pek zorluk yaşamayacağınız kahveleri önermeye çalışıyorum. Farklı yöreleri denemenizde fayda var. Birbirlerine coğrafi olarak yakın olup aynı topraklar gibi görünse de yetiştirilme, ağaç cinsleri, yükseklikler ve toprağın yapısı, kahvenin tadına ciddi anlamda etki edip farklılaştırıyor. Kolombiya bölgesi sağlam gövdeli kahvelerin olduğu, kaliteli çekirdeklerin yetiştiği bir coğrafya. ‘Excelso’ ve ‘Supremo’ kahveleri en meşhur ve rahat bulabileceğiniz çeşitleridir. Yüksek asidite ve yoğun bir gövdenin ardından sizi karamelimsi lezzetler ile kompleks hale gelmiş tropik meyvemsi tatlar bekliyor. Espresso harmanları içinde kesinlikle kullanılması gerekli, kahvenin doygunluğunu sağlayan bir türdür. Ama yine filtre kahve demlemelerinde çok başarılı sonuçlar vermekte, keyifli içimler sağlamaktadır. Kahvenin bu denli kaliteli yapıda olmasının ana nedeni toprak yapısı ve 2.100 metrelerde dahi yetiştiriciliğin olup yüksek rakımın sağladığı lezzet zenginliği avantajları desek yanlış olmaz. Kolombiya ‘Excelso’ kahvesini ben cold drip yöntemi ile de kullanıyorum. Sert içimli ama aftertaste aşamasında aroması yüksek bir tat yakalıyorum. 8-10 saatlik bir demlemeden sonra 1 saat dinlendirip buz ve isteğe bağlı süt eklenmesi ile harika bir Cold Brew elde edebilirsiniz. Şiddetle tavsiye edilir.
Tavsiye niteliğindeki yazımda son bölgem Kenya. Guatemala kahvesinden sonra en keyifle içtiğim yörelerden birisidir. Toprakların çok verimli ve zengin aromalar ile dolu olması, kahveye inanılmaz tatlar katmış durumda. Komşusu Etiyopya’ya göre kahve yetiştiriciliğine çok geç başlamıştır. Ama şu an yüksek rakımlı noktalarda olan tarım ile dünya çapında ünlü kahve türlerini bizlere sunmaktadır. Özellikle ‘Kenya AA’ ve ‘Peaberry’, Türkiye’de de rahatlıkla bulabileceğiniz çeşitlerdir. Aman dikkat edin, gerçek bir AA olması çok önemli. Maalesef alt elekli, gerçekte bizlerin tam anlamıyla AA diyemediğimiz, AA kahveler var. Aldığınız yere sorarak ve güvenerek işin bu kısmını geçmek gerekiyor. Ben filtre kahve olarak demlediğimde çok keyif alıyorum ama bu asiditeyi azaltması ve topraksı bir tat ile harmanlanması bakımından sizlere bir tüyo olarak Endonezya Sumatra ile harman yapmanızı da önerebilirim. Ortaya çıkan sonuç çok iyi. Karışım yaparsanız tercihiniz cam pota demleyen ev tipi basit makineleriniz olsun. Yanına da bir kruvasan alırsanız keyfi taçlandırırsınız…
Çok yöre, çok yörenin altında çok alt tür bulunmaktadır. Her yapının farklı kompleks tatları iyi veya kötü olarak mevcut. Belki diyeceksiniz ki en meşhuru Brezilya nerede? Şu anki en çok kullanılan Türk kahvesi tadında. Rio Minas kullanımı ekonomik ticari şartlarından dolayı Türkiye’de tercih ediliyor. Ama ben daha farklı kahveler ile yapılan harmanlardan da çok başarılı sonuçlar çıktığını rahatlıkla söyleyebilirim. Kendi yaptığım Orta ve Güney Amerika kahveleri ile Afrika kahvesinden oluşan Türk kahvesinin içenler tarafından çok güzel geri dönüşler aldığına şahitim. Bu biraz da damak tadı başlığı altına giren bir konu durumunda. Birisinin hoşuna giden bir lezzet haliyle bir başkasının damak tadına uymayabilir ama genel özellikleri bilmemiz iyi veya kötü tadımlarımızı yapıp kendi damak lezzet yapımızı oluşturmamız işin temelinde yer almaktadır.
Kısacası bol bol kahve deneyin, hatta aynı kahve çeşidini farklı kavuruculardan ve markalardan da deneyin. Herkesin kavurma metodu farklı olduğundan, aynı kahveden alabileceğiniz lezzetler, nüanslar bakımından farklı notaların bizlere yansıması olarak sizi şaşırtabilir. Unutmayın ki kahve mutluluk verir… Keyifle ve bol kahveli günlere...
Yetiştiriciliğin artması, geniş alanlara yayılımı, kahvenin tat ve çeşit zenginliğini artırmış, aynı anda toplumların sosyolojik ve ekonomik yapılarının oluşmasında da önemli rol oynamıştır.
Birbirlerine coğrafi olarak yakın olup aynı topraklar gibi görünse de yetiştirilme, ağaç cinsleri, yükseklikler ve toprağın yapısı, kahvenin tadına ciddi anlamda etki edip farklılaştırıyor.
1517’de Osmanlı topraklarına girişi ile önce İstanbul, sonrasında ise Anadolu’da kahve, kültürel yapının içine çok kısa sürede dahil oldu.
Cenk Girginol
Gastronomi Yazarı / Kahve Danışmanı