Bu konu bir hayli detaylı esasen ama ana hatları ile şöyle bir toparlamaya çalışalım ki 500 yıl önceye giderek buna başlamamız gerekiyor. Yazılarımda, kitaplarımda ve söyleşilerimde hep söze böyle başlarım: “500 yıl önce ne oldu da kahve Osmanlı ve Türk toplumu ile tanıştı.” Yıl 1517. Yemen’in fethinin birinci yıldönümü. Yemen fethedilince haliyle coğrafi olarak kahvenin içildiği (hatta ilk defa içildiği) topraklar artık Osmanlı toprağı oldu ve kahve Osmanlı’da diyebildik. Buna göre de sonuç olarak 506 yıl deriz. Fakat bence doğru alınması gereken tarih 1543 olmalıdır. Yemen Valisi Özdemir Paşa, 1543 yılında kahveyi alır ve Osmanlı sarayına getirir. Osmanlı toplumu bu tarih itibarıyla kahve ile tanışmış olur ki beğenilen bu içecek bu tarihten sonra hem saray yaşamı hem de halk arasında vazgeçilmez bir değer halini alır. Değer kelimesini özellikle kullanıyorum. Çünkü kahve hiçbir zaman Osmanlı ve Türk toplumu açısından sadece bir içecek olmamıştır. Doğrudan sosyal yaşantıya adapte olmuş; kültür, gelenek ve görenekler içerisine dahil edilmiştir. 1554 yılında dünyanın da kabul edilen ilk kahvehanesinin İstanbul’da açılması ile halk arasına tam anlamıyla karışan kahveye kültür içi değerler dahil olmuş, kahvehane kültürünü oluşturmuştur.
O dönemlerde kendi içinde sınıflara ayrılan bu kültür, mahalle insanının hayatına dokunurken; iş hayatından eğlence yaşamına kadar bir yön verme katalizörü haline gelmiştir. Sunumların özellikle sarayda kahvecibaşı eşliğinde bir ekip ile şatafatlı yapıldığı, insanların birbirlerinin evine misafirliğe gittiklerinde çıkan stil ve kahve takımlarından reçellere kadar bir statü göstergesi oluşuna, kız isteme ve cenaze törenlerinin dahi eklenmesiyle göreneklerin vazgeçilmez bir parça haline gelmiştir.
Bu dönemlerde içilen kahvelere bakıldığında, Türk kahvesi yöntem olarak zaten olan ve uygulanan bir pişirme şeklidir. Bu anlamda diğer kahvelerden ayrılan, yöntem farkı ve kültür yapısı içindeki türkülerden manilere, günlük konuşma diline ve anlamına kadar işlemesi ile net olarak söylenebilir ki: “Türk kahvesi demlenmez, pişirilir…”
İlk başlarda şekersiz olarak pişirilen, yanına reçeller, lokumlar ile tatlandırılan kahve, zaman içerisinde şekerin de dahil edilmesi ile bugünkü halini almıştır. Tabii farklı çeşitleri ile ‘Yandan Çarklı’, ‘Cilveli Kahve’, ‘Mihrimah Sultan Kahvesi’ gibi çeşitleri ile artan popülerliğini hep üst düzeyde tutmuştur. Kahvenin 20. yüzyıl başlarında ithal edilememesi zamanlarında özellikle Anadolu’da, kahve olmayan, kahve yerine geçen kahve türleri türemiştir. Cümle komik gelmesin; çünkü gerçekten içinde kahve barındırmayan ‘menengiç’, ‘çörek otu’, ‘nohut’, ‘kenger’ gibi bitki ve meyvelerin Türk kahvesi gibi kavrulup öğütülmesi ve akabinde pişirilmesi sonucu ‘kahve’ eki eklenerek birer kahve türü haline gelmesi toplumumuz açısından kahvenin ne kadar önemli ve hayatın olmazsa olmazı olduğunun en büyük kanıtıdır. Sonraki dönemde Türkiye’de yetişmesinin verdiği avantaj ve halk tarafından benimsenir oluşu ile çay birincil içecek olarak yapımız içinde yer alsa da... Hepimiz, dedelerimizin ve büyük annelerimizin evde tavada kahve kavurduğu veya sarı pirinç değirmenlerde kahve öğüttüğünü hatırlarız herhalde. İşte o yapı 2000’li yıllara kadar bir nebze geri planda gibi dursa da son 10-15 yıl içinde değişimlere uğradığı da aşikardır. Şimdi bu noktada bir virgül koyarak espresso ve espresso bazlı kahveler ile filtre kahvelerin hayatlarımıza daha fazla girdiği 2000’li yılların başına gelirsek...
Dünyaca ünlü firmaların Türkiye pazarına girmeye başlaması ile şekillenmeye başlayan ve/veya şekillenmeye başlamış sistemin popüler kültüre doğru dönmeye evrildiği bölüm başlar. Özellikle İtalyan espresso firmalarına ayrı bir başlık açmak zorundayım. Benim de bizzat yaşadığım bu dönemler içinde haksızlık etmemek adına birçok firmanın da katkıları oldu ama özellikle üç firma önderliğinde atağa kalkan bir kahve sektörü başlangıcı yaşandı. 2003-2004 yıllarında kişi başı kahve tüketiminin 200-250 gr olduğunu çok net hatırlıyorum. Gruplu kahve makinelerinin yeni yeni geldiği pazarda çorba kaşığı ile espresso üzerine oturtulmaya çalışılan sabun köpüğü ‘cappuccino’lar gözümün önüne geldi. “Kimin köpüğü daha fazla?” Sanki kaçak kat çıkar gibi üstüne ekledikçe devrilmemesi için dua ederek oluşturduğumuz süt köpüğü kuleleri ile Tac Mahal misali İtalyan ‘cappuccino’lar, ‘granül instant kahve’nin daha da ön planda olduğu pazarda; “Çekirdek kahveyi şu değirmende öğüttükten sonra kaşığa alıyorsun (portafilter kelimesi tedavülde yok o dönem) üzerine bastırıp gruba takıyorsun ve inmeye başlıyor. Sonra sütü şöyle köpürtüp çorba kaşığı ile üzerine konduruyorsun” kısmını anlatmak herhalde kolay olmasa gerekti. Ama anlattık…
Genç baristalar ile çalıştık, eğittik, eğitildik, öğrendik ve öğrettik…Sektör her yıl kendini büyüten yapısı ile popüler kimliğini oluşturmaya başladı. Ama bu popüler kimliğin oluşumu ve hareketin hızlanmasındaki en büyük katalizör, dünyaca ünlü zincir kahve markalarının Türkiye pazarına giriş yapması idi. Bu yadsınamaz ve kabul edilebilir ana gerçek… Özellikle zincir kahvecilerin şube açması ile kahve kültürü ilk başta sosyalleşme ve müdavim mekan kültürünü kendi içinde yaratmaya başladı. “Neredesin, Cadde’deki şu kafedeyim… Bir latte macchiato alayım sevgilime, bana da ristretto.” (Çünkü ismi havalı, masaya sevk olduğunda, ‘Yarım bu bardak’ diye geri gönderilen espresso ürünü.) Tabii bu kahve zincirlerini başka zincirler de takip etti ve pazar kendi açısından bir büyüme ve alternatif yapı oluşturmaya başladı. Bence bu yapıyı farklı bir noktaya çeken ilginç, bir o kadar da kafe olmayan bir marka ve sistem daha vardı. 2005-2006 yıllarında hayatımıza yeni bir kavram dahil eden, “Ver parayı, al bardağı” sistemi. Bir mobilya marketinin içebildiğin kadar iç mottosu ile fincan satışını yapması açık büfe yiyecek mantığına alışkın olan biz Türklerin can evinden vurulmasına sebep oldu. Düşünsenize 3 TL ver, istediğin kadar çekirdek kahve iç. Kişi başı 3 fincanı bulmayan ortalamalar işletmeye kazanç getirirken, bence Türk insanının başta espresso, cappuccino gibi tabirlere alışması ve sonrasında tatlarını benimsemesine sebep oldu. Gözlemlerimden çok net söyleyebilirim ki bu zincir mağazalar ve sistemler cadde üzeri veya AVM’lerdeki kafelerin de kahve satışlarına olumlu ve geliştirici etki etti. Total olarak baktığımızda da kahve sektörüne. Özellikle gençlerin rağbet gösterdiği mekanlarda sütlü ve şekerli (şurup, sos, aroma) çeşitlerin daha çok içildiğini gördük. Halen de benzeri yapı devam ediyor. Bu içecek türleri aynı kağıt mendil isterken marka telaffuz ettiğimiz gibi dilimize pelesenk olan granül kahveleri de geri plana doğru almaya başladı. Halen Türkiye’de ciddi miktarlarda içilmekte ve dünyanın en büyük kahve markasından bahsediyorsak da konumuz gereği içim alışkanlıklarında olan detayları paylaşırken söylemek yanlış olmaz herhalde. 2. dalga olarak da adlandırılan bu kahve türleri 2013-2014 yıllarından sonra hayatlarımıza yeni bir kavramın girmesi ile boyut değiştirdi: “3. nesil kahvecilik.”
3. nesil kahvecilikte özellikle gençler, kahveleri daha kişisel, lezzet yapılarına uygun tüketme isteğine cevap buldular. Neydi bu cevaplar? Hangi yörenin kahvesini, hangi metotla, hangi kavrulma derecesi ile ve ne zaman kavrulmuş kahve olarak içeyim? Türkiye’ye o ana kadar gelen standart denilecek çekirdek çeşitlerinden farklı nitelikli olarak addedilen kaliteli çekirdekler ve yörelerin mahsulleri gelmeye başladı. Bunları V60, Chemex, Syphon, Cold Drip adları verilen çeşitli demleme yöntemlerinde demlemeye başladık. Her demleme yönteminde kişiselleştirdiğimiz demleme esaslarımız ile kahveyi farklı tatlara büründürdük ve almamız gereken keyif ve mutluluğu kendimizce çizilen en üst noktaya çektik. Hatta bunu Türk kahvesine uyarladık ki uzun dönemler Yemen’den gelen kaliteli kahvelerin yerini alan diğer kahve çeşitlerinin dışında da yörelerden Türk kahvesi yapılabiliyor gerçeğini bir kere daha görme fırsatımız oldu. Bu alanda tartışmasız Türkiye’nin en köklü ve büyük firması Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin kahve adına kattıkları, en zor zamanlarda bile Türk insanına sağladığı bu lezzet yadsınamaz.
Şimdi artık evlerimizde espresso makinelerimiz, V60’larımız, Aeropress ve MokaPot’larımız ile hangi kahveyi nasıl demleyelim onu tartışır ve araştırır hale geldik. Haliyle kafelerin lezzet ve memnuniyet kriterleri de yükselince kahve sektörünün büyümesi hem rakamsal hem de kalitesel olarak kaçınılmaz oldu.
Benim fikrim bunun daha çok artmasa bile benzeri bir hızla büyümeye devam edeceği. Kaliteli mekanlar, kahve ithalatçıları ve kavurucular ile daha da iyi bir noktaya geleceği. 250 gr’lardan başlayan kişi başı tüketimlerinin günde 3 milyar fincan kahve içildiği dünyamız üzerinde Türkiye’de 1.5 kg’ları bulmasının verdiği özgüvenle daha yukarılara taşınacağı yönünde son sürat gidiyor. Son yıllara baktığımda sosyalleşme mekanlarının yerlerini yavaş yavaş iyi kahve sunan noktaların tercihine döndüğünü görüyorum. Bu yolda ilerlenecek kültür ve tüketim yapısının eminim ki çizgisini bozmaması söz konusu olacaksa; dünyaya açılan kendi zincir kafelerini de yaratır inancındayım.
“Genç baristalar ile çalıştık, eğittik, eğitildik, öğrendik ve öğrettik.”
Şunlara da göz atın;