“Bu sayıda, dünyadan o ülkeye özgü belki değişik veya aklınızda birleştiremeyeceğiniz, belki de çok farklı bulup denemek için can atacağınız kahve reçetelerimiz var. Fakat her iki durumda da tavsiyem; mutlaka malzemelerini bulabildiğiniz (eşdeğer de olur) veya damak zevkinize uyanları hazırlayıp tadımını yapmanız... Yerel reçeteleri, ikinci kitabım ‘Kahve: Fincandan Lezzete’de paylaştığım orijinal halleri ile sizlere aktaracağım. Kahveye dair aroma ve lezzeti artıracak çok özel reçeteler için haydi başlayalım o zaman...”
1946 yılında Ban Giang tarafından keşfedilen Ca Phe Tru’ng kahvesine İskandinav ülkelerinde ‘Egg Coffee’ deniyor ve hayli popüler. Vietnam’ın geleneksel kahvesini tat olarak yorumlamak gerekirse, “Tiramisu içiyor gibisiniz” denebilir.
Ca Phe Tru’ng... Bu geleneksel kahve, belki de benim en dikkatimi çeken çeşitlerden biri. Şöyle bir baktığınızda, “Kahve ve yumurta birlikte olur mu?” diye düşünebilirsiniz. Tereddütlü cevaplar çıkıyor karşımıza ama oluyor. Özellikle Vietnam’ın (Hanoi bölgesi ağırlıklı) yöresel içeceğidir. 1946 yılında Ban Giang tarafından keşfedildiği bilgisi var. İskandinav ülkelerinde ‘Egg Coffee’ deniyor ve hayli popüler. Tat olarak yorumlamam gerekirse, “Tiramisu içiyor gibisiniz” diyebilirim. Ama herkesin beğenebileceği bir şey mi? Bence denemek lazım. Birçok tarife ulaşabilirsiniz ama tercihen yerel bir baristadan aldığım bu tarifi uygulamanızı öneririm. Ben denedim, gayet başarılı. Ca Phe Tru’ng için kahve seçiminde sert ve odunsu lezzetler aranıyor. Robusta çekirdek tipi fazla olan harman ya da tek yöresel seçenek avantajlı. Yumurtanın tatlı lezzetini dengeleyecek, koyu kavrulmuş sert bir robusta’lı harman yeterli olacaktır.
Malzemeler:
Kahveyi V60, chemex ya da standart filtre kahve demleme yöntemleriyle demleyin. Kahve, bir fincanın yaklaşık yüzde 60 doluluk seviyelerinde, yani yaklaşık 120 mililitre olacaktır. Bir kap içine 2 yumurtanın sarılarını koyun ve üzerine 1 tatlı kaşığı şeker ilave ederek çırpmaya başlayın. Sırayla vanilya özütü ve 2 yemek kaşığı krema kıvamındaki yoğun sütü ekleyerek mikserle çırpmaya devam edin. Likit kıvamının hem akışkan hem ağır aktığı ölçü yeterlidir. Bu karışımı fincan içindeki filtre kahveye ilave edin ve üzerine 1-2 tatlı kaşığı kadar kahve akıtın. 2 fincanlık kahveniz içime hazırdır.
Sunumu da sıcak kalması ve lezzeti tamamlaması için fondü usulü altı mumlu ısıtıcılarla yapılabilir. Sıcaklık, yumurta karışımının da homojen dağılımı ve çiğ kalmaması açısından önemli. Lezzeti ise tiramisu tatlısını andırıyor. Keyifli bir kahve çeşidi.
Tayland’ın bu geleneksel soğuk kahve çeşidi oldukça popüler bir içecek. Adından da anlaşılacağı gibi çayı ve kahveyi birbirine bağlayan mükemmel bir karışıma sahip. Önemli olan nokta, içinde kullanılan çay. Bizim bildiğimiz normal siyah çay değil. Thai çayı diye bilinen bir karışım. Harmanında siyah Seylan çayı, vanilya, kakule, hindistancevizi ya da anason bulunuyor. Bu egzotik, aynı zamanda da dengeli baharat karışımı, çayın karakteristik ve aromatik yapısını kahveyle birleştiğinde olumlu etkiler. Şimdi gelelim ‘Black Tie’ yapılışına.Yaklaşık 1 çorba kaşığı Thai çayını 2 çorba kaşığı şekerle beraber sıcak suda 3-4 dakika boyunca demleyin ve süzün. Toplam çay miktarı yaklaşık 80 mililitre olmalı. Kahve olarak espresso ya da moka pot kahve kullanılabilir. Espresso daha doğru gibi duruyor; çünkü baharatlı bir çayın içinde hissedilebiliyor olması lazım. Kahve ve çay hazırsa bardaktaki karışımına başlayabilirsiniz. Kullanacağınız cam long drink bardağın ¾’ü kadar buz koyun, 1 çorba kaşığı yoğunlaştırılmış süt ilave edin, sırasıyla önce espresso, sonra Thai çayını ekleyerek üstünde kalan boşluğu 1 çorba kaşığı kadar çırpılmış yemek kremasıyla tamamlayın. Hem çayın baharatları hem yoğunlaştırılmış süt ve kremanın yoğunluğu kahveyle birleşince değişik, bir o kadar da lezzetli, serinletici bir tarif ortaya çıkıyor. Denemenizi şiddetle tavsiye ediyorum.
İlginç bulacağınız çeşitlerden biri diyebilirim. Kahvenin içine aromalandırması ve lezzet vermesi için kakule, damla sakızı gibi baharatlar katılabiliyorken; ‘peynir’ biraz farklı olacak elbette. Avrupa’nın, kişi başı kahve tüketiminde 12-13 kilo gibi bir rekora sahip ülkesinde, kahvenin çeşitliliği şaşırtıcı olmasa gerek. Peynir küpleri fincanın dibine konduktan sonra yoğun ve gövdeli bir filtre kahvenin üzerine eklenmesiyle yapılan bir tür ‘Kaffeost’.
Bu, standart ve geleneksel tarifiyle bütün dünyada kabul görmüş, literatüre girmiş bir içecek. Burada önemli olan, kullanılan peynir. Bu peyniri evinizde rahatlıkla yapabilirsiniz. Tabii söz konusu Lezzet dergisi olunca, sadece kahve değil, biraz da gastronomiye yiyecekten giriş yaparak bu peynirin de tarifini paylaşayım.
Peynir İçin:
* Rennet bir çeşit peynir mayası. Sütü likit halde tutan proteinleri parçalamak için kullanılan bir enzimdir (proteaz). Bu enzim genelde buzağıların dördüncü mideleri olan şirdenlerinden elde edilir. Aktarlarda veya bazı eczanelerde bulabilirsiniz.
İki litre süt ve kremayı bir tencereye koyun. Yaklaşık 36-37 dereceye kadar karıştırın. Sonra tencereyi ocaktan alın ve rennet’i ilave edin. Otuz-kırk dakika içinde sütün katılaştığını göreceksiniz. Bu süre sonunda kısık ateşte karıştırarak ısıyı artırın ama kaynama noktasına asla getirmeyin. Ardından bir tülbent yardımıyla suyunu iyice sıkın ve bir kalıp ya da cama alın. Yaklaşık 3 saat peynirin kurumasını bekleyin ve önceden 200 derecede ısıtılmış fırına atın. On beş dakika sonra üstü hafif kızarmış olacaktır.
Bu peyniri ufak küpler halinde kesin ve fincanın içine, isteğe bağlı olarak 6-8 parça koyun. Üzerine de filtre kahveyi ilave edin. İster kahveyle beraber, ister kahveyi içtikten sonra peynirleri afiyetle yiyebilirsiniz. Kahvenin aroması ve peynirin lezzeti harika bir birleşimi sizlere sunacak. Benim gibi peynir ve kahveden vazgeçemeyenler için açıkça ikisi bir arada diyebilirim.
İspanya’dan bir lezzet gelsin bakalım... Fransa’da Café Miel (miel=bal) olarak sunulsa da İspanya’da daha yaygın içiliyor. Malzemeler de yapılışı da çok kolay ve bizim lezzet kültürümüze uygun paralellikte bir içecek. Ben bazı işletmelerde tarifi biraz değiştirerek menülere adapte ediyorum ve çok beğeniliyor. Mutlaka deneyin. İçindeki baldan ötürü tatlı bir yapısı var. Cafe Con Miel’i yaparken espresso’yla yapanları da gördüm. Ancak geleneksel olarak taze demlenmiş filtre kahveyle hazırlanıyor.
Malzemeler:
Isıtılmış sütün içine bal ve vanilyayı karıştırın. Taze demlenmiş filtre kahveyi fincanda bu karışıma ekleyin ve üzerine tarçını serpin. Bu kadar kolay... Özellikle boğaz ağrınız başlıyor veya yorgunluğunuz varsa hemen bal ve tarçından ötürü rahatlatan bir yapısı da var.
Almanya’nın bir başka yöresel ve geleneksel kahve çeşidinden biri de Eiskaffee’dir. Aslında İtalyan Affogato’ya çok benziyor. Ancak buradaki fark, İtalya’da espresso kullanılırken ve daha az bir ölçüyle hazırlanırken, Almanya’da filtre kahve kullanılmasıdır. Keyifli, tatlı ve yaz aylarında soğuk bir içecek. Kullanılan filtre kahvenin 1-2 saat dolapta soğuması gerekiyor. Tadının daha sert ve yoğun kahve aromasının hakim olmasını istiyorsanız cold brew demleme yöntemiyle demlenmiş kahve de kullanabilirsiniz ama kahve oranını daha az ölçeklendirmeniz gerekli. Ben standart olarak geleneksel metotlarla, olmazsa olmaz tarifi sizlerle paylaşayım; siz damak zevkinize göre kahvenin yoğunluğuna ve hangi tipte demlemeniz gerektiğine karar verin.
Malzemeler:
Uzun cam long drink bardak kullanın. Önce 3 top vanilyalı dondurmayı bardağın dibine yerleştirin. Üzerine dolapta soğuttuğunuz kahveyi ilave edin. Dondurma topları kahve içinde yüzmeye başlayacak. Ardından yemek kremasını bardağı kaplayacak ölçüde ekleyin ve üzerini çikolata rendesiyle süsleyin. Bu tarifin içine, lezzeti biraz daha yumuşatması için süt ilave edebilirsiniz ya da kahveyi cold brew olarak kullanabilirsiniz. Espresso kullanırsanız çok daha baskın bir tat çıkar karşınıza. Yanlış değil, espresso ile yapanlar da var ama bu bana tiramisuya filtre kahve kullanmak gibi geliyor. Özgün reçetede filtre kahve kullanılıyor.
İşte böyle değişik ve farklı reçeteler, toplumlar arasında kahvenin ne kadar zengin bir içecek olduğunun göstergesi. Her toplum kendi alışkanlık ve kültürüne uygun olarak kahveye bir şeyler katıyor ve onu daha değerli hale getiriyor. Bu seriyi devam ettireceğiz, hatta bizden de geleneksel Türk kahveli reçeteleri paylaşacağız. Şimdilik bunları deneyip keyfi ve lezzeti artıralım, sonrası geliyor...
Sağlıcakla...