Kahve, ucu bucağı, başı sonu olmayan bir zenginlik…dünyanın neresine giderseniz gidin bir şekilde formunu, türlerini değiştirse de insanların hayatlarında var olan bir yerlerde o hayatlara dokunan bir sebep…sadece bir içecek değil. Tabii ki bizim topraklarımızda 40 yıl hatırı ile, falıyla, sohbeti ile kültür yapımıza, gelenek göreneklerimize işlemiş bir değer. Kahve başlı başına bir içecek iken de nasıl yapıldığı, nelere dikkat edilmesi gerektiği gibi teknik konuları da tadına ve lezzetine doğrudan geçiren bir noktada önem kazanıyor.
Kahve 12.yy.da içecek olarak içilmeye başlandığı ilk andan itibaren, Osmanlı topraklarına geldiği zamanlarda da hazırlayana bir sorumluluk yüklemiştir. Osmanlı sarayında kahve ustaları, kavurucular, sunumunun seremonileşmesi gibi ritüelleri ve rütbeleri hep kendi yapısı içinde oluşturmuştur. Padişahlara kahveyi yapan “kahvecibaşı” ünvanının da oluşması hatta bu unvan sonrasında sadrazamlığa kadar yükselmiş kişiler hiç de yabana atılır olmamalı. İşte bu noktada her işin bir ustası, bileni, yapanı var derken, gelelim 19.yy başına isim şu anda da tüm dünyada kullanılan tabiri ile baristalığa kadar gelmiştir. İtalyanların espresso makinesini icadı ile günümüze gelen kahve geleneği içinde barista çok büyük bir öneme sahiptir.
Kelime anlamı ile kahveyi hazırlayan kişi olarak basitçe tercüme etsek de anlamın arkasının tam dolu olması gerekir. Yani sadece hazırlayan değil kahveyi de bilen usta/uzman kişi.Bir barista günümüzde bir kafede sadece latte veya cappuccino’nun hazırlanmasını sağlamakla kalamaz. O kahvenin doğru yapısını bilmeli, kahvenin kavrulmasından öğütülmesine kadar yanlış var ise görebilmeli ve müdahale edebilmelidir.
Kahvenin yetiştirilmesinden o dükkana gelmesine kadar ki bütün proses bilgisine hakim olmalıdır. Örneğin kullandığı espresso harmanında hangi çekirdeklerin kullanıldığı, nasıl bir kavrulma derecesi ile kavrulduğu, harman içinde kullanılan yöresel kahvelerin karakteristik özelliklerinin ne olduğuna sonuna kadar hakim olmalıdır. Çünkü kahve sever sipariş verirken kendisini mutlu edecek ve seveceği bir lezzeti almak ister ve bunu sorduğunda açıklayabilmeli, gerekirse onun isteğine göre kahveyi şekillendirebilmelidir. Hatta genel müşteri profiline göre birebir muhatap olması ve yorumları almasının verdiği detaya istinaden mekanın satın almada tercih edeceği kahve tipi, marka ve cinsine önerilerde bulunmalıdır.
İlk maddeye eşdeğer bir bilgi ile kararsız olan müşteriye espresso, filtre kahve, Türk kahvesi veya pour over/diğer demleme teknikleri ile bir lezzetin nasıl çıkacağı, sertlik, aroma bilgisi ile sonuca memnuniyetle götüreceği bir yol izletmelidir. Kimi insan sert ve odunsu lezzetlerden hoşlanırken karşılığı olan espresso, ristretto gibi kahve önerilerinde bulunabilecekken, daha yumuşak ve aromatik lezzetlerden keyif alan misafiri sütlü ve aromalı çeşitlere demleme yöntemlerini değiştirerek yönlendirmelidir. Sonuçta önemli olan tek şey bir kafeye gelen kahve severi işletme kriterleri ve kahve kalitesi ile memnuniyetle ağırlamaktır.
Bir barista kullandığı tüm ekipmanlara tam hakim olmalıdır. En önemli ekipman olan espresso makinesinden başlayarak French Press’e kadar uzanan skalada bir hata var ise tespitini yapabilmeli, basit ve pratik teknik çözümleri bulabilmelidir. Örneğin değirmenin incelik ayarı bozulmuş ise bir teknik servis çağırmak o işletmede servis gelene kadar doğru kahvenin çıkmaması ve geldikten sonra oluşacak maliyet ile işletmeye maddi zararın gelmesi dahil bir çok problemi beraberinde doğurmaktadır. Bu da ilk maddedeki kahve bilgisi ile birleşerek yaratacağı çözümler ile önlenebilir. Tüm adımların doğru oluşu iyi kahveyi kahve sever ile buluşturur.
Tüm bu gerçekler ile doğru kişi veya kurumlardan doğru eğitimi almalı ve kitap, video ve devamlı eğitimler ile kendini geliştirerek yeniliklere adapte olmalıdır. Eğitim pratik ile birleştiğinde doğru sonucu doğuracaktır.
Sadece iyi bir barista olmak o işletme için yeterli olmaz. O kahveyi servis eden personelin de , o işletmenin denetleyici müdürünün de olabilecek hatalara veya sorulacak sorulara yanıt verebiliyor olması gerekir. Misafir bu espresso niye bu kadar az dediğinde önce servis personelinin doğru yanıtı vermesi gerekir. Bunun için de baristanın liderliği yapacağı bir takım çalışması o kahvenin ve işletmenin doğru sonuçlar ile sonuçlanacak başarısını oluşturacaktır.
Öğrendiğim bir gerçek vardır ki başarı asla tesadüf değildir. Başarıyı getiren en önemli iki kriter de “İşine Saygı” ve “Çok Çalışmak” tır. Genç baristalarımız mutlaka kıyafetinden çıkardığı ürüne kadar önce kendine sonra işine saygı göstermeli, yeniliğe açık olmalı ve mutlaka çok çalışmalıdır. İnanın çalışınca ve kendini geliştirince hayat yolu da yükseklere tırmanmayı da sizin önünüze çıkartıyor.
Kısacası özetle mutlaka bu işi yapmak istiyorsanız eğitiminizi doğru yer ve kişiden alın, doğru bir işletmede bu işe gönül vererek başlayın ve sadece uzmanlık olarak bir alanda yani kahvede ısrar ederek devam edin…Herkes her şeyi bilemez ve her alanda ben ustayım diyemez. Ustalık da bilir kişi olmak da o alanın içinde tüm tecrübeleri ile oluşacak kariyer ile mümkün olabilir.
Kahve mutluluk verir…
Yazar:
Cenk R. Girginol
Okan Üniversitesi Öğretim Görevlisi
Gastronomi Yazarı / Kahve Danışmanı