Bir ziraat mühendisi ve zeytinyağı tadım uzmanı olarak bana çok gelen sorular ile başlamak istiyorum.
Sanırım soruları okuduğunuz zaman sizin de aklınıza gelen sorular olduğunu hemen anlaşmışsınızdır.
Tüm bu soruları cevaplamadan önce kısacık gastronomiden bahsetmek istiyorum. Bana göre gastronomi; insanın doğup büyüdüğü yerdeki lezzetleri tüketerek, ailesinden gördükleri ve eğitim ile aldıklarını birleştirerek geliştirmeye çalıştığı damak zevkidir. Alışkanlıklar, öğrenmişlikler, duygular etkilidir.
Kullanılan zeytinin cinsi, ağacın yetiştiği bölge ve toprak özellikleri, iklimsel olaylar, zeytinin olgunluk derecesi ve hasat zamanı, zeytinin toplama şekli, toplama ile işletmede sıkılması arasında geçen süre, sıkma tekniği, paketleme ve depolama koşulları zeytinyağının tadını etkileyen etmenlerdir. Her aşama mükemmel tat ve mükemmel uyum için önemlidir. Zincirin halkalarından hiçbirinin kopmaması ve devamlılığın sağlanması önemlidir. Çünkü güzel zeytinyağı güzel duygular için de önemlidir. Sonuçta bize zevk veren, bize tat veren, bize güzel duygular yaşatan ürünleri yemek için değil mi gastronomi yolculuğumuz. Olgunluk dönemini tam olarak tamamlamamış yeşil zeytinlerden elde edilmiş zeytinyağı olmasıdır. Ülkemizdeki hasat döneminin Kasım Aralık ayları olduğu düşünüldüğünde yeşil zeytin için bu dönemlerden daha önce hasat edilmesi gerekmektedir. Yıldan yıla, yöreye, toprak yapısına ve iklime göre değişmekle birlikte genel olarak erken hasat dendiğinde Ekim ayı başlarında hasat edilmiş olarak düşünülebilir. Bu zeytinler işlendiğinde elde edilen yağ oranı düşük olmakla birlikte yağın duyusal özellikleri daha belirgin olarak kendini gösterir. Erken hasat için olgunlaşmadan hatta daha bebek denecek düzeydeyken zeytin hasadı yapan üreticiler var. Kendi adıma; zeytinleri olgunlaşmadan çok erken tarihlerde toplamak çok da iyi değil diye düşünüyorum. Zeytinyağı üretim sırasında kullanılan suyun ısısı ile ilgili bir durumdur. Bir zeytinyağına soğuk sıkım denebilmesi için üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığının en fazla 24-25 derece olması gereklidir. Isı ne kadar düşük olursa zeytinyağı bizlere sunduğu güzel özellikler bakımından o kadar zengin olur. Suyun sıcaklığı ne kadar düşükse elde edilen zeytinyağlarının hem aromatik bileşenleri ve hem de içerisindeki bileşenler daha sıcak şekilde üretilen zeytinyağlarına göre daha yüksektir. Ben özellikle evde sabah kahvaltısında ekmek banarak yiyerek güzel duygularla güne başlamak için, salatalarda enfes uyumu ve aromayı yakalamak ve doğal olarak mutlu olmak için, pişmiş yemeklerin üstünde ekstra lezzeti yakalamak için erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağlarını kullanmayı seviyorum. Zeytinyağının eski üretim teknikleri kullanılarak elde edilmesidir. Ağır taşların arasında zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Hamur haline gelen zeytin ezmesi çuvallara konularak preslere yerleştirilir ve sıkılır. Taş baskıda hamur haline gelmiş ezme sıcak su ile direkt temas halindedir. Ben taş baskı sistemlerinin her bölgede birer tane olacak şekilde tiyatral bir şekilde zeytin turizmi için kullanılması gerektiğini düşünmekteyim. Yani marketlerden taş baskı zeytinyağı alma taraftarı değilim. Zeytinyağının ezilmesi ile oluşan hamurun, sıcak su ile direk teması sonucu elde edilen zeytinyağı içeriğindeki fenolik bileşenlerin ve diğer faydalı bileşenlerin sıcak suyun direk temas etmesi sonucu azaldığı bir gerçektir. Ayrıca açıkta ve direkt uygulamalar nedeni ile hijyen sorunu da olabileceği aşikardır. Zeytinin yetiştiği bölge, toprak yapısı, iklim özellikleri, bakım teknikleri, sulama şekli ve zamanları da dahil olmak üzere zeytinin toplanmasından sofralarımıza gelene kadar pek çok faktör asiditeyi etkileyebilir. Ham zeytinyağı üretildikten sonra içeriğinde yüksek miktarda tortu bulundurabilmektedir. Bu tortu zamanla zeytinyağının kalitesinde bozulmaya neden olabilmektedir. Zeytinyağının filtre edilip edilmemesi firmanın satış politikaları doğrultusunda değişiklik gösterebilir. Bence zeytinyağını kısa sürede tüketecekseniz ve bu kısa sürede de uygun koşullarda saklayabilecekseniz filtre edilmemiş zeytinyağı tercih edebilirsiniz. Eğer kısa sürede tüketilemeyecekse filtre edilmiş zeytinyağı tercih etmek çok daha doğru bir tercih olacaktır. Hem kimyasal hem de duyusal analizden geçtiğini kabul ederek düşündüğümüzde en iyi zeytinyağı sizin ağız tadınıza en uygun zeytinyağıdır. Size en çok zevk veren, sizi mutlu eden, yüzünüzde gülümseme yaratan, yaptığınız ve yediğiniz yemeklere yakıştırdığınız ve bunları yemekten size keyif aldıran zeytinyağıdır. Kimisi yoğun aromalı severken kimisi aromayı çok sevmez, kimisi acı ve yakıcı bir yağ severken kimisi su gibi olsun ister. Bunlar farklılıklardır. Farklılıkların olması da bence iyidir. Doğruyu bulma yolunda farklılıkları görmek önemlidir. İyi zeytinyağı nasıl anlaşılır? Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır? İyi zeytinyağının duyusal özellikleri nedir? İyi bir zeytinyağı, burunda özel kokular bırakan, dilimizde acılığını hissettiren ve boğazımızda yakıcılığını bırakan dengeli bir yağdır. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık zeytinyağındaki önemli unsurlardır. Kokladığınızda burunda bıraktığı hisler, algıladığınız aromalar çok önemlidir. Yeşil elma, domates, çimen gibi kokular olması gereken kokulardır. Höpürdeterek bir yudum alıp ağızınızda özellikle dilinizde hissettirdiği acılık ve sonrasında dolaştırıp hava ile temas ettirerek yuttuğunuzda boğazınızdaki yanma hissi yani yakıcılık önemli noktalardır. Bu üç önemli özelliğin dengeli de olması gereklidir. Yani iyi bir zeytinyağı dengeli olmalıdır da. Bu arada zeytinyağı rengi bir kalite parametresi de değildir. Zeytinyağını tadarken bence aklımızdan çıkarmamamız gereken bazı hususlar var. Bütün zeytin; meyvenin etine ve dış kabuğuna hitap eder. Zeytinyağı ise içsel özüdür. Bilginin peşinde koşan kişi özü anlamak için her zaman öznenin iç çekirdeğine nüfuz etmeye çalışmalıdır. Zeytinyağının duyusal kriterleri de birer semboldür. Bizim o sembolleri özümseyerek iyi yorumlamamız gereklidir. Zeytin ile gelen sır zeytinyağı ile açığa çıkar. Bizlere düşen sırları kendi potansiyelimiz ölçüsünde yorumlayabilmektir. Benim zeytinyağı için hep dediğim bir cümlem var. “Görünen ile tadılan, tadılan ile hissedilen, hissedilen ile yorumlanan farklıdır”. Kötü özelliklere yani kusurlara gelecek olursak özellikle kızışma, küf, şarabımsı sirkemsi ve rancid (bayat) diyebiliriz. Ama önceliğimiz hep iyiyi bulmak iyiyi keşfetmek ve iyiyi yorumlamak olmalı. İyi zeytinyağı kadar onu saklamak da önemlidir. Işık almayan, serin, kokusuz ve kapalı bir yerde koyu renkli cam veya teneke kutularda saklanmalıdır. Işık, hava ve sıcaklık zeytinyağının düşmanlarıdır. Oksijen ile temas etmemesi için zeytinyağının kapağı hep kapalı tutulmalıdır. Mutfağımızda tezgah altında tutmak yerine gölge serin ve kapalı bir yerde saklamak daha doğrudur. Sakladığınız yerde farklı kokular olmamalıdır. Zeytinyağını da üretim tarihinden en geç iki yıl içinde tüketmekte fayda vardır. Ancak bu sürenin uygun koşullarda saklanması durumunda olduğunu hiç aklımızdan çıkarmamamız gereklidir. Bu arada bilirsiniz ki bahar ayları ile kendini doğaya, yollara vuran bizler yollardan alışveriş yapmayı çok severiz. İşte bu noktada köy yollarında güneşin altında saatlerce belki de günlerce bekleyerek satılan o pet şişelerdeki zeytinyağlarından da almayın derim. Bilimsel araştırmalardan alınan bilgiler doğrultusunda kızartmalarda da sızma zeytinyağı kullanılabilir. Zeytinyağı yüksek ısıya dayanıklıdır. Farklı araştırmalardan aldığım bilgiler doğrusunda asitlik oranına bağlı değişmekle birlikte zeytinyağının 210-240 derecede, tereyağının 110 derecede, Ayçiçek yağının ise 170 derecede özelliğini kaybedip zararlı hale dönüştüğü belirtilmektedir. Kızartmanın da genel de 140-180 derece arasında olduğu belirtilmektedir. Benim naçizane söyleyebileceğim fiyatının daha yüksek olmasından dolayı sızma zeytinyağını kızartmalarda kullanmak yerine fiyatı daha düşük olan ve riviera yağı kızartmalarda kullanmanın daha doğru bir tercih olacağıdır. Bazı kesimler tarafından riviera zeytinyağı hep küçük görülse de bence özellikle kızartmalar ve yağın yoğun kullanıldığı yerlerde rahatlıkla kullanılabilecek bir zeytinyağıdır. Zeytinyağı ile ilgili bu tüyolardan sonra; zeytinyağının içsel özünü hissedebileceğiniz, sırlarını çözebileceğiniz, muhteşem kokularını hissedebileceğiniz, damağınızda tüm özelliklerini alabileceğiniz, enfes lezzetleri tadabileceğiniz, en mutlu sofralarda oturabileceğiniz sağlıklı günler dilerim. Yazar: Bilge Keykubat Ziraat Mühendisi/Zeytinyağı Tadım Uzmanı Şunlara da göz atın;
Zeytinyağının Tadını Etkileyen Etmenler Nelerdir?
Zeytinyağında Erken Hasat Nedir?
Zeytinyağında Soğuk Sıkım Nedir?
Zeytinyağında Taş Baskı Nedir?
Zeytinyağında Asiditeyi Ne Etkiler?
Zeytinyağında Filtre Nedir?
En İyi Zeytinyağı Hangisidir?
Zeytinyağı Nasıl Saklanır?
Kızartmalarda Zeytinyağı Kullanılır Mı?