Restoranlar şöyle; Kebappa, Carino by Voyage, Vista by Voyage, Blue Voyage Balık Restoranı, Gracias by Voyage ve Wen & Wen Teppanyaki. Hepsinin menüsü hakkında uzun çalışmalar yapıldığı ve çok emek verildiği ortada. Ancak benim kalbimi çalan her zamanki gibi balıkçı oldu.
Menüdeki dülger tempura ve sarıkız mantarının tadı hala damağımda. Kebappa’nın çıtır çıtır lahmacununu da unutmamak lazım. Hava 35 derece bile olsa damağımız yine de bu lezzetleri arıyor. Gelelim yazımın başlığındaki şef mi usta mı meselesine. Wen & Wen Teppanyaki’nin yemeklerini tadarken Voyage Torba’nın menüsünü oluşturan isimlerden Uğur Erbaş geldi. Bize lezzetleri anlatırken kendisini Uğur Usta diye tanıtınca şaşkınlığımı gizleyemedim. Biliyorsunuz artık ülkede usta kalmadı. Hiç mutfakta çalışmamış yeni mezunlar bile kendine şef diyor. Gittiğim dönerci şef, tavuk pilavcı şef, fırındaki bin yıllık usta şef, lafı fazla uzatmayayım herkes şef… Yani anlayacağınız böylesi daha havalı gelmeye başladı. Şef kelimesi yasaklansın demiyorum elbette sadece yerinde kullanılmasını talep ediyorum. Oysa ki usta kelimesi de çok derin ve anlamlı. Tabii bu benim fikrim kararı sizler verin. Hemen merak edip ustamızı röportaja davet ettim. İşte Uğur Erbaş ile keyifli sohbetimiz:
Uğur Erbaş
Herkes şef derken siz neden usta demeyi tercih ediyorsunuz?
Biz alaylı olarak yetiştiğimiz için ustalara "usta" diye hitap edilir. Şu anki nesil sürekli olarak "şef" diyor. Sipariş verilirken "evet, şef" diye cevap veriliyor. Usta terimi biraz daha eski kuşaklar için kullanılıyor gibi. Şimdi şef kelimesi daha yaygın. Usta olmak için belirli bir aşamadan geçmek gerekiyor. Merdivenleri tek tek çıkmak lazım. Bizim zamanımızda gastronomi okulları bulunmuyordu ancak şimdi birçok aşçılık eğitimi veren okul mevcut.
Siz alaylı bir usta mısınız?
Evet, biz alaylı ustalarız. Ben 56 yaşındayım ve 42 yıldır turizm sektöründe çalışıyorum. Bu süre içinde birçok şef yetiştirdim.
Ben de en doğru cevabı alabilmek için hemen dönüp kendi ustam Mehmet Yaşin’i aradım. Eksik olmasın her zaman telefonun diğer ucundadır. Ne büyük şans...
Kime şef, kime usta denir? Neden?
Mehmet Yaşin: İlk önce aşçıydı. Sonradan mutfakta aşçı sayısı artınca, mutfağı idare edenler için aşçıbaşı unvanı ortaya çıktı. Aşçıbaşı dediklerimiz tamamen alaylı yani lokantaya en alt kademeden başlamış soğan, patates soymuş, bulaşık yıkamış ve de aşçıbaşıların çıraklığını yapmış giderek de ustalaşmış kişilerdir. Sonra son 20 yılda turizm sektörünün gelişmesiyle birlikte üniversiteler ve gastronomi okulları açmaya başladılar. O okullardan mezun olanlara şef unvanı verildi. Şef denildiği zaman genellikle bir diploması olan kişiler anlaşılıyor. Ancak her diploması olan kişi şef değildir. Onun da bir takım mutfak aşamalarından geçmesi, beceriler elde etmesi gerekir. Şef olabilmek için menü hazırlamayı becerebilmek, mutfağı idare edebilmek ve lezzetli yemekler yapabilmek gerekir. Özetle isminin önüne şef unvanı koyan herkes şef değildir.
Kendi ustamdan cevabımı aldığıma göre bu güzel yemekler için ekibi tebrik edebilirim. Ellerinize sağlık arkadaşlar. Hem servis hem de yemekler çok başarılıydı. Gelelim teppanyaki hakkındaki sorularımıza:
Teppanyaki nedir?
Teppanyaki, düz bir ızgaradan oluşan Japon yemek pişirme ve eğlence biçimidir. İnsanların bir araya gelip birlikte yemek yediği, kaynaşma ve sosyal etkileşim sağlayan bir yöntemdir.
Wen Teppanyaki'nin menüsü nasıl ve neye göre oluşturuldu? Türk damak tadına uyarlandı mı?
Menümüz kesinlikle Türk damak tadına uygun olarak oluşturulmuştur. Otelimizde ağırlıklı olarak Türk misafir bulunmaktadır. Bu nedenle Asya mutfağı bazen misafirlerimize lezzet ve tat olarak yabancı gelebiliyor. Biz, Türk misafirlerimize hitap etmek için özel olarak Türk damak tadına uygun pişirme yöntemleri ve soslar kullanarak menümüzü hazırlıyoruz.
Restoranın hikayesi nedir?
Restoranımızın hikayesi Çin kültürüyle başladı, ancak Türk misafirlerimizin damak tadı Çin mutfağına alışkın olmadığı için Kore mutfağına yönelim oldu. Kore mutfağı, baharatlı yapısıyla Türk damak tadına daha uygun olduğundan, bu tercih değişikliği başarılı oldu. Bu yüzden mutfağımızı "Kore lezzetleri" adı altında yeniden konumlandırdık ve müşteri geri dönüşleri olumlu yönde ilerledi.
Misafirler en çok hangi yemekleri tercih ediyorlar?
Misafirlerimiz restoranımızda genellikle teppanyaki üzerinde yapılan noodleları tercih ediyorlar. Etli, karidesli ve tavuklu çeşitlerimiz bulunuyor.Ayrıca, Kimbap da oldukça popüler. Yani bir tür Kore sushi.
Kore sushi ile diğer sushiler arasındaki fark nedir?
Farkı, sarma şekilleri ve boyutları bakımından belirgin şekilde ayrışıyor. İçerik olarak diğer sushiler ile büyük ölçüde aynı malzemeleri içeriyor. Ancak Kore sushi, diğer sushilere göre genellikle daha büyük boyutta, tekerlek şeklinde hazırlanır ve yosun dış kısımlara daha fazla sarılır.
İyi bir Kore sushi nasıl anlaşılır?
İyi bir Kore sushi, özellikle kimbap olarak bilinen türü için nemli bir pirinçle hazırlanmış olmalıdır. Kimbap, taze ve kaliteli malzemelerle sarılan ve içerisindeki pirinçle sıkı bir şekilde sarılmış bir rulodur. Pirinç doğru şekilde hazırlanıp nemli tutulduğunda, kimbap'ın lezzetini ve dokusunu koruyarak yemek deneyimini daha keyifli hale getirir. Bu nedenle pirincin nemli olması, iyi bir kimbap'ın kalitesini gösteren önemli bir işarettir.
Restoranın felsefesi nedir?
Restoranımızın felsefesi sade ve özgün olması. Menümüze yansıyan özelliklerden biri Kore sokak lezzetleridir. Akşamları ise fine-dining anlayışıyla Teppanyaki ağırlıklı tabaklar sunuyoruz. Toplamda 7 farklı konseptli restoranımız bulunmakta; her birinin kendine özgü bir hikayesi ve menüsü var. Restoranlarımızın hikayelerine ve konseptlerine uygun olarak menülerimizi hazırlıyoruz.
Restoranınızda tadım menüsü var mıdır?
Evet, restoranımızda tadım menüsü mevcuttur. İlk kez Bodrum'da biz gerçekleştireceğiz.
Burada yemek yerken tabağın hikayesini anlatacak birisi her zaman var mı?
Elbette, bölüm şeflerimiz ve garsonlarımız menü konusunda uzman oldukları için, sipariş verdiğiniz yemeğin hikayesini doğrudan onlardan dinleyeceksiniz.
Lezzetin peşinden koşanlar için sizlerle Uğur Erbaş ve Asrul Sani’nin birlikte oluşturduğu leziz menüden 3 lezzetli reçeteyi sizlerle paylaşıyorum. Evde denemeyen kalmasın. Peki siz evde mutfağınızın şefi mi yoksa ustası mısınız?
Yapılışı: Somonu temizleyin ve marine etmek için bir kaba alın. Üzerine lime/limon suyu, teriyaki sosu ve dark soya sosunu ekleyin. En az 30 dakika buzdolabında marine edin. Bu arada yakimashi pilavını hazırlayın: Pilavı tarifine göre pişirin ve piştikten sonra içerisine ince doğranmış bezelye ve havuçları ekleyin. Marine edilmiş somonu ızgarada veya tavada pişirin. Pişen somonu servis tabağına alın ve üzerine susam serpin. Yanına yakimashi pilavı ve uzakdoğu sosunu ekleyerek servis yapın.
Yapılışı: Tavuk şişleri hazırlayın ve bir kaba alın. Üzerine dark soya sosunu ekleyin ve en az 30 dakika buzdolabında marine edin. Yakimashi pilavını hazırlayın: Pilavı tarifine göre pişirin ve piştikten sonra içerisine ince doğranmış bezelye ve havuçları ekleyin. Basmati pilavını da aynı şekilde tarifine göre pişirin. Marine edilmiş tavuk şişleri ızgarada veya tavada pişirin. Pişen tavuk şişleri servis tabağına alın, yanına yakimashi pilavı, basmati pilavı ve satay sosu ekleyerek servis yapın.
Yapılışı: Beef (eti) ince ince dilimleyin. Bir tavada eti biraz yağ ile kavurun. Havuç, kabak ve mısır beyazını ince doğrayın. Tavada kavrulan etin üzerine doğranmış sebzeleri ekleyin ve birlikte soteleyin. Ayrı bir tencerede noodle'ı paket üzerindeki talimatlara göre pişirin ve süzün. Pişen noodle'ı et ve sebzelerin bulunduğu tavaya ekleyin. Üzerine dark soya sosunu ekleyin ve tüm malzemeleri karıştırarak birkaç dakika daha pişirin. Servis tabağına alın ve sıcak olarak servis yapın.