Geçtiğimiz günlerde 94. yaşını kutlayan ve sosyal medyada viral olan dans videosuyla çok konuşulan ustaların ustası Haldun Dormen’in Nişantaşı’ndaki zarif evine ziyarete gittim. Asistanı Cengizhan Bey ve Haldun Bey ile birlikte harikulade bir öğle vakti söyleşisi yaptık. Tiyatronun yaşayan efsanesi Haldun Dormen sizler için uzun yaşamın sırlarını, sevdiği, sevmediği yemekleri ve geçmişten bugüne en sevdiği restoranları anlattı. Hatta bir de Haldun Dormen usulü çorba tarifi verdi;
Restoranlar hayatımıza çok sonradan girdi. Eskiden bazı zamanlar, cumartesi akşamları ailem ile beraber yemeğe çıkardık. O zaman bu kadar geniş ve değişik bir yemek kültürü yoktu. İstanbul’da Rus yemekleri vardı. 1917’de Türkiye’ye gelen Ruslarla beraber onların yemek kültürü de burada yayılmıştı. Cumartesi akşamları bunların en güzel olanına, Rejans Lokantası’na giderdik ailemle birlikte. Ben orayı çocukluğumda çok severdim. Sonradan Amerikan salatası diye değişen Rus salatasını çok severdim. Benim çocukluğumda avokado ya da brokoli yoktu. Bunlar hep sonradan girdi mutfağımıza. Ben deniz ürünlerini çok severim. Maalesef eskisi kadar çok yok artık mutfağımızda. Mesela benim çocukluğumda ve gençliğimde ıstakoz çok bulunur bir şeydi. Biz haftada iki veya üç kere ıstakoz yerdik. Şimdi artık öyle bir şey yok.
Ben daha çok evde yemek yemeyi severim. Biz çocukken de pek restoranlara gitmezdik yani şimdiye göre daha az giderdik. O zaman böyle bir kültür de pek yaygın değildi. En meşhur Abdullah Efendi Lokantası vardı. Babam beni bazen oraya öğle yemekleri için götürürdü. Çok güzeldi yemekleri, bayılırdım. Bir de Pandeli çok güzeldi. Lokanta kültürü çok sonradan girdi hayatımıza. Şimdi ise televizyonda yemek programlarından başka bir şey yok. Ne zaman açsanız karşınızda yemek var.
Evet, Masterchef’i çok sıkı takip ediyorum. Hiç kaçırmadan seyrederim. Oradaki tüm şefleri seviyorum. Ben yemeğe bayılıyorum. İzleye izleye hepsiyle akraba gibi olduk. Mehmet Şef bazen bana yemek gönderiyor. Şemsa Denizsel’i, Ayhan Sicimoğlu’nu ve James Martin’i de takip ediyorum. Gece çıkan tüm yemek programlarını izliyorum.
Eskiden evlerde misafir ağırlamak çok önemliydi. Bu şimdilerde çok değişti. Özellikle bayramlarda ve özel günlerde evlere çok gidip gelinirdi. Televizyon çıktığından beri o gidip gelmeler azaldı. Akşam oturmaları ve yemekleri aşağı yukarı yok oldu. Mesela bizim evde haftanın iki ya da üç günü misafir olurdu. Misafirler için özel yemekler yapılırdı. Eskiden misafir ağırlarken başlangıç olarak önce bir çorba gelirdi sonra mutlaka etli bir ana yemek. Bazen balık olurdu ana yemeklerimizde ama çoğunlukla misafire kuzu kapama gibi bir ana yemek ikram edilirdi. Yanına mutlaka patates püresi, zeytinyağlılar, börek, makarna ya da pilav olurdu. Tatlı olarak da sütlaç veya revani.
Mücendra ve kadınbudu köfte. Bu yemekleri artık istediğim gibi yiyemiyorum. Benim söylediğim kadın budu köftenin mutlaka saçakları olurdu. Saçaklı kadınbudu köfteyi özlüyorum.
Daha çok sebze yemeklerini tercih ediyorum.
Sosisli, peynirli ya da dana dilli sandviç. Alaturka güzel mezeler yerdik.
Yaşamın en önemli faktörlerinden bir tanesi insanları sevmek ve şartlar ne olursa olsun umudunu hiçbir zaman yitirmemek. Ben hiçbir zaman umudumu yitirmediğim için her işin altından kalkabildim. Her inişin bir çıkışı var. Her zaman olumlu düşünmek lazım. Yaşlanmaya vaktim yok.
Benim için en önemli şey hiçbir şeyi abartmamak. Ben yemeği de abartmam. Her şeyi dozunda yerim. Bu yaşımdan sonra sebzeleri daha fazla yiyorum. Akşamları avokado yiyorum. Bazen bir yere davetli değilsem akşamı sadece bir avokado yiyerek geçirdiğim oluyor. Sabah kahvaltısına çok önem veririm. Mutlaka güzel bir kahvaltı yaparım. Kahvaltıda iki yumurtamı, peynirimi, sucuğumu yerim. Öğle yemeklerimi de yerim. Zeytinyağlı brokoliyi çok seviyorum. Portakallı kerevize de bayılıyorum. Günde bir tane Türk kahvesi içerim. Yeni bir alışkanlığım var geceleri uyumadan evvel mutlaka bir hıyar yiyorum. Çünkü şişmanlatmıyor ve tadı da güzel.
Karides, karides ve karides. Yani her türlü karides! Güzel bir rosto, eski usul et şinitzel. En sevdiğim şeylerden bir tanesi de pazı sarması.
Yeşil mercimek, tahin ve pekmez.
Da Mario, Sunset, Beymen Brasserie, Karaköy Lokantası.
Çok güç bir şey istiyorsunuz benden. Ben çok yemek yapmadım. Amerika'da tek başıma kaldığımda dostlarıma elimden geldiği kadar bir şeyler yapmaya çalışırdım. Mesela benim çorbalarım meşhurdur. Ben üç çorbayı birbirine karıştırırdım. Amerikalı arkadaşlarım da bu çorbayı nereden bulduğumu merak ederlerdi. Size bir tarif veriyorum. Sevdiğiniz üç çorbayı birbirine karıştırın.
Yazar:
Başak Okşak