Geçen hafta, Skoda’nın yeni SUV modeli Kodiaq’ın ikinci neslinin test sürüşü için Bozcaada’da düzenlenen davetteydim. İstanbul ve İzmir’den katılan gazeteci arkadaşlar ile keyifli bir yolculuğa çıktık. Markanın yeni aracını test ederken yan koltuğumda kıymetli arkadaşım Şef Memet Özer vardı. Şoförlüğüme ikimiz de pek güvenmesek de yeni lezzetlerin peşinden koşma fikri ikimizi de alıp götürmüştü. Nihayet Skoda Kodiaq ile konforlu bir şekilde Cabras Restaurant’a vardık. Restoranın adı, İspanyolca’da “keçiler” anlamına geliyormuş. Kazdağları’nda bulunan bu özel restoran bir aile işletmesi. Mekânın sahiplerinden Nursen İçli, şöyle anlatıyor: “Buraya ilk geldiğimizde arkadaşlarımız burada keçi bağlasan durmaz dediler. Biz de eşimle adında keçi geçen bir isim aradık ve ismi Cabras oldu.” Bence çok güzel hikâye. İsterseniz her yeri eviniz, sofranız yapabilirsiniz. Bozcaada’nın tadını nasıl çıkaracağınızı anlatacağımı söylemiştim. Benim açımdan birinci maddede hikayesi olan sofralara oturmak var. Kendilerine de önerdiğim gibi içeride mutlaka bir keçi sembolü olmalı. Cabras’ın en çok sevdiğim yemeği, enginar tatlısı oldu. Hem görünüşü hem de tadı akılda kalacak cinsten. Giderseniz mutlaka denemenizi öneririm. Menü, mevsimsel değişiyor ve bölge otlarının da yemeklerde kullanıldığını görebilirsiniz. Kaya koruğunun da tadı hala damağımda.
Yalova Restaurant’a da uğrama fırsatımız oldu. Kalbimi lokum kıvamındaki lakerdada bıraktım ama mezeler genel olarak lezzetliydi. Keyifli zaman geçirebileceğiniz bir yer. Battıbalık ve Hasan Tefik gibi mekanlar da hem adalılar hem de tatilciler tarafından çok seviliyor. Bozcaada’nın çiçekli, dar ve büyüleyici sokaklarında biraz dolaştıktan sonra gazeteci bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine Vasil Coffe Bakery adında küçük, şirin bir mekanı ziyaret ettim. Glutensiz ve vegan seçeneklerin bu kadar fazla olması beni hem şaşırttı hem de sevindirdi. Adada müzikli akşam eğlenceleri için ise Madam Niça, Kedi ya da Salhane gibi yerleri tercih edebilirsiniz.
Gelelim yazımın başındaki Bozcaada’nın belki de hiç bilmediğiniz yemek kültürüne… Adanın tadını çıkarmak için ikinci maddede hikayesi olan reçeteleri ve yeni lezzetleri keşfetmek var. Aral Çiftliği’nde yediğimiz akşam yemeğinde, Şef Murat Deniz Temel ve şahane ekibinin Skoda gecesine özel hazırladığı yemekler hakkında sohbet ettik. Merak ettiklerimi hem şefimize hem de Ebru Erke’ye sordum: Bozcaada’nın nasıl bir yemek kültürü var?
Ebru Erke: Bozcaada’nın yemek kültürü, günümüzde oldukça karışık bir yapıya sahipken geçmişte daha oturmuş ve belirgin bir yapıdaydı. Özellikle Rumların sayısının adada daha fazla olduğu ve turizmin henüz bu kadar yaygınlaşmadığı dönemlerde, Bozcaada’nın yemek kültürü oldukça yereldi. Eskiden, balık ve deniz mahsulleri ile küçükbaş hayvancılık, özellikle keçi eti, yemek kültürünün temel taşlarıydı.
Şef Murat Deniz Temel ile oluşturduğunuz menüdeki yemeklerin hikayesinden bahseder misiniz?
Ebru Erke: Biz, eski Bozcaada mutfak kültürüne dair bir araştırmadan ilham alarak bu menüyü hazırladık. Örneğin, Bozcaadalı kadınlarının en çok yaptığı ve en pratik yemeklerden biri, bulgurlu karışık salata şeklinde olan soğuk sarma içidir. Ellerinde bulunan otlarla, özellikle ısırgan otunun üzerine sıvı bir hamur döküp yaptıkları çullamaları yoğurda batırarak tüketirlerdi. Bu yemek, acil misafirler için hızlıca hazırlanan bir seçenekti. Ayrıca, kabak çiçeği kızartması da yapılırdı. Aslında bu yemek, restoran menülerine oldukça geç dahil edilmiştir. Deniz mahsullerine gelince, adadaki balıkçılar ve dalgıçlar çeşitli kabukluları toplar ve bunların ızgarasını veya yahnilerini yaparlardı. Salyangoz kullanımı da yaygındı. Özellikle Bozcaada’nın Babakale civarlarında çıkarılan petarides adlı sert kabuklu deniz ürünü, adanın mutfağında önemli bir yer tutar.
Bozcaada’nın meşhur lezzetleri nelerdir? Adanın özel reçetelerini korumak için sizce neler yapılmalı?
Ebru Erke: Çayırlı et, kurban bayramlarında yapılan, bol yeşillikli keçi eti kavurmasıdır. Ada kurabiyesinin en iyi örneği Çiçek Pastanesi'nde bulunmaktadır. Bu kurabiye, sadece tereyağı ve badem kullanılarak yapılan bir çeşit un kurabiyesidir ve tarifi Bozcaadalı Atina Hanım’dan alınmıştır. Bu kurabiyenin benzeri Yunanistan'da da bulunur ve Kavala kurabiyesinin çok yakın bir versiyonudur. Bu özel tariflerin korunması için, adalıların yaşamaya devam etmesi gerekmektedir. Birçok tarif, yaşlı kuşaklarla birlikte kaybolmaktadır. Turizmin artması bu durumu biraz etkilemektedir. Balık lokantalarına daha fazla ada lezzeti eklenebilir ve bu, adada yaşayan Rumlar ile konuşularak yapılabilir.
Adanın yemek kültürünü yorumlar mısınız?
Murat Deniz Temel: Üst üste birbirinin içine sentezlenmiş bir yeme, içme ve sanat yaşamı Bozcaada. Madam Antula ile tanıştık bu röportajda en çok ondan bahsetmek istiyorum. Zira Madam çok kişiye yardım etmiş, tarif vermiş anlatmış zihninde anısında ne varsa aktarmış. Ama bir o kadar da vefasızlık olmuş madama. Ancak Madam Antula, ada mutfağının deneyimlerle, anılarla süslenmiş, bezenmiş bize ve bu zamana bir hediyesi. Madam Antula’nın bahsettiği birçok tarif artık yapılmıyor. Zira Rum aileler artık yok denecek kadar az. Rum aileler az olunca ada mutfağı bitiyor mu? Elbette bitmiyor ancak bizim toplumun yemediği, yemekten hoşlanmadığı şeyler Rum aileler azalınca yapılmaz oluyor. Mesela salyangozlu pilavı, yosundan bir mücveri anlattı. Başta söylediğim sentez bundan 40 sene önce varmış ancak artık çok daha yumuşamış ve bilindik hale gelmiş. Tıpkı Anadolu gibi yokluk ile kendini şekillendirmiş bir mutfak Bozcaada. Sürekli vapur seferleri 95 yılından sonra başlamış. Düşünün, kışın birkaç gün, belki de hafta vapur yok. Topla, pişir ve ortak sofrada ye. Rum ve Türk kültürüyle harmanlanan bir ada mutfağını oluşmuş.
Skoda gecesinde hazırladığınız yemekler hangi reçetelerden ilham alınarak yapılmıştı?
Murat Deniz Temel: Haluk Şahin’in ön sözünü yazdığı Ümit Hamlacıbaşı’nın kitabı ‘’Kala afiyet’’ adanın kadınlarının tariflerinden oluşuyor. Ben ülkenin birçok noktasında yemek yaparken önce yazılı kaynaklara sonra tanıdık, eş, dost ailelerin içine girmeyi ve onlardan öğrenmeyi kendime yol çizdim. Sonra ben dokunmak istediğim nokta varsa öğrendiklerimi deforme etmeden yanına yeni bir gastronomik oyuncak ekleyerek dokunurum. Bu yemek de öyle oldu artık yapılmayan yemekleri yapmak için bir de dalgıç lazımdı. Sağ olsun yanımda çalışan Mehmetcan Özkan’ın, Edremit tarafında dükkanı var. Papalina gerçek balıkçı. Onun dalgıç arkadaşları Babakale ve ada etrafından deniz şemsiyesi, deniz kestanesi gibi şeyler topladılar ve ada yemeklerini öyle yapabildik.
Bozcaada’nın en özel lezzetleri sizce hangisi?
Murat Deniz Temel: Deniz kestanesi. Tüm egenin serin sularında bunu doğru toplayıp sürdürülebilir kılmak lazım ki devam etsin. Bu arada kitapta daha denemediğimiz çok reçete var belki yaptıkça hepsi daha güzel olacak. Denemek lazım. ‘’Kala-Afiyet’’ yarı Rumca ismi, yarı da Türkçe ‘’kala’’ bol demek Rumca’da kitap ismiyle bile bir sentez. Ve buradan ortaya çıkar ki (kitabı ben ikinci el kitapçıdan buldum) o kaynak kaybolmamalı ve tekrar basılmalı. Ve basılırken belki yemeklerin tariflerin altına tarif sahiplerinin isimleri de yazılmalı. Bu vesile ile de tekrar madam Antula’ya saygı ve sevgilerimi iletmiş olayım.
Bu enfes reçetelerin kaybolması çok üzücü. Bunun için hem yemeklerle ilgili hazırlanan kaynaklar artırılmalı hem de evlerde pişen bu özel, yerel lezzetler restoranlarda mutlaka servis edilmeli. Üçüncü ve son maddeye gelecek olursak; Tabii ki sofraya dostlarla oturmak… Dilerim en sevdiğiniz insanlarla bu keyifli adanın tadını çıkarma fırsatınız olur. Bu üç maddeye gezip gördüğünüz her yerde dikkat edersiniz söz veriyorum pişman olmayacaksınız. Müsaadenizle son olarak yazıda sıkça sözünü ettiğimiz kitaptan özel bir reçeteyi sizinle paylaşıyorum.
Hayvanı olanların özellikle Hıdırellez günü, yani 6 Mayıs günü oğlak kesmesi gelenektir. Hıdırellez, ailecek oğlak dolmaları ile kırlarda, bahçelerde veya deniz kenarında kutlanır. Adaklar adanır, taşlar dizilir, ipler bağlanır ve anahtarlar gömülür. Oğlak dolması bayramlarda, kutlamalarda ve kalabalık toplantılarda da pişirilir. Yanında sarmısaklı cacık veya yoğurt ile servis yapılır.
Malzemeler;
Yapılışı: Yıkanmış pirinç, zeytinyağında hafifçe kavrulur. 2 su bardağı su ile hafifçe kabartılır. İçine doğranmış yeşillikler, kesme şekerler, limon suyu ve tuz ilave edilip 5 dakika buharda bekletilir. Oğlağın ciğerleri kuşbaşı doğranıp ayrı bir yerde kavrulup pilava ilave edilir. Pilav oğlağın içine doldurulur ve dikilir. Yumuşak olması için eritilen margarin oğlağın üstüne sürülür. Fırında orta ısıda pişirilir.
Bozcaada'da ne yenir nerede yenir? yazısına göz atmayı unutmayın.