Fransız mutfağı deyince yerinde duramayanlardanım, bilenler bilir. Taksim'de açılan Sofitel'in mutfağı ünlü şef Murat Bozok'un deneyimli ellerine emanet ettiğini duyunca tabii ki dayanamayıp gittim. Öncelikle Sofitel, lokasyonu açısından beni en mutlu eden otellerden biri. İstanbul'un bütün keşmekeşini hissettiğimiz Taksim'de hamburgercilerin tam karşısında adeta gizli bir vaha. Adam attığınızda başka bir yerde gibi hissediyorsunuz kendinizi, özellikle ve terası ve tarihi yarımada manzarası harika... Çıkınca da taksi işkencesine girmeden ver elini Beyoğlu ya da artık metro ile nereye isterseniz.... Gelelim yeni mönüye...
Lezzet Online Yayın Yönetmeni Başak Okşak- Murat Bozok - Balçiçek İlter
Murat Şef ile uzun yıllardır tanışıyoruz, hatta günün birinde ''Ben iyi bıçak almak istiyorum ne yapsam?'' diye telefon etmişliğim bile var. Hikayesi ile hep ben kendine hayran bırakmıştır. Anne Selanikli, baba Boşnak. Ama ailenin aşçılıkla pek alakası yok, hatta oğullarının Amerika'da turizm okumaya gittiğini zannediyorlar önce. Murat Bozok işletme okuyunca zannediyorlar ki, aile işi tekstile el atar. Oysa oğullarının macerası başkadır.
Bozok Amerika’ya yerleşir ve Johnson & Wales Üniversitesi’ne kayıt olur.Buradaki iki senelik eğitimini sürdürürken bir yandan da Rhode Island’daki restoranlarda çalışmaya başlar.. Mezun olduktan sonra ver elini Hyatt Park Boston, Ritz Carlton New York ve Ritz Carlton Boston ve tabii ki ''Michelin'' kavramıyla tanışır. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışabilmek için Alain Ducasse, Joel Robuchon, Pierre Gagnaire gibi dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflere mektuplar yazmaya başlar. Yoğun çabalarının ardından ilk yanıt Pierre Gagnaire’den gelir ve Murat Bozok Sketch isimli 1 Michelin yıldızlı restoranda çalışmak üzere Londra’ya gider. Ne güzel hikaye değil mi? Sonrasında, Gordon Ramsay Holding’e bağlı 3 Michelin yıldızlı Royal Hospital Road ve 1 Michelin yıldızlı Angela Hartnett at Connought’ta toplam 2.5 yıl çalışan Bozok, Gordon Ramsay Grup’tan ayrılarak Paris’teki 2 Michelin yıldızlı L’atalier de Robuchon’da çalışmaya başlar. Burada geçirdiği 8 aydan sonra ise Londra’ya geri dönerek buradaki L’atelier de Robuchon restoranının kurulmasına katkıda bulunur.
Durun daha bitmedi.. Robuchon’la çalıştıktan sonra tekrar Gordon Ramsay Holding’e dönen Bozok, 2 Michelin yıldızlı Petrus’a sous-chef olarak atanır. Yaklaşık 1.5 yıl kadar burada kalan Bozok, Gordon Ramsay’in İngiliz pub’larını gastro-pub’lara dönüştürme projesine bağlı olarak The Devonshire’da head chef ve sonrasında da alınan tüm pubların co-head chefi olarak görev alır.
Bugün dünyanın ünlü restoranlarına danışmanlık hizmeti veren Murat Şef'e, ''Yıldızlı restoranları bir tarafa bırakalım, yeme içme trendi ne yönde ilerliyor'' diye sordum. ''Sokak lezzetleri'' diye cevap verdi. Tabii ki hamburger vazgeçilmez. Peki ya anne yemekleri? Hani hepimizin bir anne tarifi vardır ya, hatta hep o anne yemeklerini özleriz, galiba özlediğimiz o tarifler değil aslında, o anne sıcaklığı, beraber geçirilen zaman, aile, güzel anılar, yemek de taçlandırıyor galiba... Murat Şef de ''Haklısın dedi ben de mesela Anemin Boşnak Böreğini hiç bir şeye değişmem, Biz pazar sabahı uyanmadan yapardı, bütün ev kokardı öyle gözümüzü açardık, müthiş bir his!''
Murat Bozok da Fransız mutfağı sevdalılarından ama Sofitel için kendi imzasını, dokunuşları da eklemiş, biraz da İtalyan mutfağından örnekler eklemiş. Mönüde müthiş pizza çeşitleri ve makarnalar da var. Evde kendime yemek pişirsem bunu yaparım dediği ''Karabiberli peynirli makarna''yı da mönüye eklemiş. İçinde hiç bir sos yok. Parmesan eritilerek yapılıyor. Üzerinde azıcık trüf var. Mutlaka denenmeli. Denemeniz gereken bir başka tat da başlangıç için sunulan hafif bir gazpacho çorbasıyla domates karışımı harika bir lezzet. İçinde peynir de var. Benim favorim, yeme de yanında yat cinsinden, müthiş hafif. Gelelim ikinci favorime ismi Vitello Tonnato, İtalyanların klasik yemeği... Nasıl mı yapılıyor? bonfile aromatik bir suda (Defne ve kekik yapraklarıyla) hafifçe haşlanıyor, altına ton balığından yapılması bir mayonez sos var. Kapari ve kapari yağıyla son dokunuş yapılmış. Müthiş bir tat. Ve son favorim Gnocci, en sevdiği makarnalardan. Biliyorsunuz normal makarnadan farkı un yerine patates ile yapılır. Murat şef ''Ne olur patatesi haşlamayın fırında yapın çok daha lezzetli bir sonuç alıyorsunuz, suda haşlarsanız nemli nemli oluyor sonra yumurtayla bağlandığında hamur kıvamına getirip kesmez zor oluyor!'' diyor. Patatesleri fırında pişirirken altına kaya tuzu serpersek nemini alırmış, güzel bir tüyo daha öğrendim. Kumpir kıvamına geldikten sonra içi alınmalıymış azıcık yumurta ve ne kadar az un o kadar iyi.. En iyisi tabii un koymadan... Sofitel mutfağına seçilen Gnocci karidesli, sos özel İspanyol tarif, karidesin kabuklarından yapılan, kabak, kuru domates...
Gelelim tatlıya... İtalyan gittik Fransa'ya dönelim...
Rhum Baba... Fransızların klasiğidir. Geçmişi hakkında ilginç de bir hikaye anlatılır. 18. yy da Kralın Binbir gece masallarını okurken yediği Guglehupf (bir tür kek) üzerine içeceğini dökmesiyle ve yediği keke de masallardaki ''Ali Baba'' karakterinin ismi verdiği için ortama bu isim ortaya çıkmış deniliyor. Gerçek mi bilemem ama eğlenceli. Aslında ıslak bir tür kek. Şerbetli, hafif anason aromalı. Karanfil, tarçın... Murat Şef altına tiramisu tadı veren bir krema da eklemiş, gerçekten müthiş olmuş. Peki Murat şef tatlı krizine girince ne yer? ''Ah'' diyor ''Fırın sütlaç, hiç dayanamam bir de gerçekten güzel yapıldıysa kazanın dibi...''
Bakış açısı tamamen farklı. Kimi ''Klasik olana dokunma'' diyor kimisi ''Gelişiyor değişiyoruz, geleneklere bağlıyız da dünya değişiyor yeniden yapılandırmak gerek meyhaneleri diye karşı çıkıyor. Aslında iki görüş de kendi içinde tutarlı. O yüzden nerede kendini iyi hissediyorsan, kendi tarzının karşılığını nerede buluyorsan orada ye iç eğlen. Yemekte, mezede yaratıcılığı çok seven ama geleneksel meyhane mezelerini seven biri olarak ''yeni nesil'' mönüleri ne yalan söyleyeyim beni heyecanlandırmıyor, hani tabir-i cezase biraz hafif kalıyor. Ena ise şaşırttı beni. Favasından patlıcan salatasına kadar bütün tatlar yerindeydi. ''Avokadolu karides'' müthişti. Ayrıca ara sıcak olarak ciğer mutlaka tadılmalı. ''Ena'' lokasyon olarak paha biçilemez bir yerde. Yok böyle bir manzara. Güler yüzlü bir servis, müşteri memnuniyeti üzerine bir işletme anlayışı mevcut. Ah bir de gecenin sonuna doğru ''Erik dalı''na bağlamasalardı, her şey çok daha güzel olacaktı.
Ena Ortaköy: 0 532 369 62 50
Taramada, favada, patlıcan salatasında, humusta, lakerdada, fasulye pilakisinde alışkın olduğum tadı arıyorum. Evet, bir bakıma bu bir kuşak çatışması. Ben ve benim gibi düşünenler geleneksel mezeleri bulduğu meyhanelere devam etmeli ama genç kuşaklara bunu dayatamayız. Onlar için de kendi iklimlerine uygun yeni nesil meyhaneler olmalı...