Şef dedi ki '' Reçetelerle tarihi iç içe seviyorum. Tarih merakım yemek sevdamla birleşince geçmiş çok farklı bakma şansına sahip oluyorum.''
Bir mutfağı farklı kılan hikayesidir diye düşünenlerdenim. Arça restoranın şefi sizi damak ziyafetine çıkarıp sadece karnınızı doğurmuyor, tarihe bir yolcukla zihniniz de besliyor. O müthiş yemekleri tadarken baharatları belki de mutfaklara kazandıran Büyük İskender'i dinlemek ayrı bir keyif.
Kariyerine The Marmara Otel’de başlayan, Four Seasons Bosphorus’ta Sous Şef ve Grand Hyatt İstanbul, Shangri-La Bosphorus gibi markalarda Executive Sous Şef olarak görev alan, yemekhane Group’un başında, aralarında Türk mutfağının önemli temsilcilerinden Hünkar’ın da bulunduğu farklı restoranların tümünden sorumlu olarak çalışan Cenap Öztekin Varol'dan bahsediyorum. Arça restoranın güler yüzlü, sıcacık şefinden. 25 yıllık deneyimini taşıdığı menüye adeta sihirli dokunuşlar katmış.
İstanbul’un tarihi hatta kalbi olan Haliç’e karşı yepyeni bir mekandayız, Arça... Arça adını, ardıç ağacından alıyor. Ardıç ağacı tarihte, hem sağlamlığı, hem de şaman özelliğiyle kutsal kabul ediliyor. Ayrıca ardıç ağacının olumsuzlukları uzaklaştırıp güzellikleri getirdiğine dair de bir inanç var. Küçüklüğümden hatırlarım evde nazarı ve kem gözü uzaklaştırmak için ardıç tütsüsü yakardık. Arça ismiyle de Şef Zenap Öztekin'in deyimiyle ''Dost meclisleri kurulsun kem gözlerden uzakta'' diye yola çıkılmış . Menüye gelince... Zengin bir çilingir sofrası... Kuru cacıktan köz patlıcana humustan içli köfteye kadar... Ama bir farkla. Gastronominin zanaatkarlarına saygıyla .. Yani örneğin mezeler arasındaki turşu kırk yıldır aynı işi yapan turşu erbabından ya da içli köfte sadece içli köfte ustasında.... Ve o yoğurt.. Ah o yoğurt.
Kayseri bölgesine özel bir yöntemle dorak taşından süzdürülüyormuş. Müthiş bir tat. Dinlendirilmiş etler ve kebaplar da bambaşka bir yorumla Arça'nın menüsünde.
Bu arada yazamadan geçemeyeceğim, fiyatlar da son derece makul. Haliç'te Mövenpick Otel'in terasında yer alan Arça Restoran & Grill bölgeye yeni bir soluk getireceğe benziyor.
Arça Restoran & Grill
Adres: Silahtarağa caddesi no 87 Eyüpsultan
Tel: 0535 106 58 02
Geçtiğimiz hafta mimar Mahmut Anlar'ın imzasını taşıyan Fenz restorandaydım. Öncelikle şunu söyleyeyim konum şahane, manzara büyüleyici. Hemen sahilde... Şef Tolga Bozok klasikleşmiş reçetelere sadık kalmış ama bambaşka yorumlar getirmiş. Pek çorbacı değilim ama balkabağı çorbasını denemenizi öneririm. Parmesanlı ve beyaz trüflü çiğ enginar müthiş bir lezzet. Ördek ve kuzu karski ise favorim. Ve o kokoreç... Bayılıyorum sokak lezzetlerini restoranlarda deneyimlemeye. Fenz'in mutfağının farkı ise gerçekten atıksız ve sürdürülebilirlik olması. Bir başka tercih sebebim ise yerel üreticileri destekleme açısından yerel ve mevsimsel ürünleri tercih etmeleri.
Biz Sarıyerli olduğumuz için yakınlarımıza farklı mutfaklar açıldığında ailecek mutlu oluyoruz. Yani el yapımı makarnalar için çocuklarla tekrar gideceğim kesin. Restoranın üst katındaki terastan manzara ise gerçekten görsel bir şölen. ''Ah istanbul ne kadar güzelsin. Her köşen ayrı'' dedirtecek cinsten. Fenz'in sahipleri aslında sektöre yeni, sahibi oldukları binayı değerlendirmeye karar verince ortama işte bu şık restoran çıkmış. Bir zamanların efsanevi restoranı Süreyya'nın yerinde 3 katlı yükselen bu şık ve modern mekanın işletmeciliğini eski model İlgi Gövsa üstlenmiş. Yani mekana kadın eli değmiş, pek de iyi olmuş. Lafı uzatmayayım sizler ailecek de deneyebilirsiniz ya da romantik bir akşam yemeği için de tercih edebilirsiniz. Benim seçimim ise ünlü sanatçı Bubi'nin eserlerine ev sahipliği yapan salon oldu. Sanat güzeldir.
Adres: İstinye, İstinye Cd. 12-1 A, 34460 Sarıyer/İstanbul
Tel: 0539 324 09 54
Tam Galata Kulesi'nin kapısının karşısında saklı bir lezzet. Selanik'in meşhur kremalı böreği bougatsa'dan, Polonya'nın geleneksel ekmeği babka'ya, Göçmen böreğinden Viyana'nın ünlü tatlısı Sacher-Torte'ye kadar pek çok lezzete rastlamak mümkün. Evet yanlış okumadınız. Bu lezzetli serüven, mübadele döneminde Balkanlar'dan Türkiye'ye göç etmiş bir ailenin mutfak kültürünün zenginliğiyle başlamış.. Aslında 20 yıl önce kurulan Göçmen, zaman içinde gıda sektöründe ulusal ve uluslararası pek çok markaya hizmet veren bir marka olmuş. Diyorum ya hikayesi olan mekanları seviyorum diye. Göçmene de onlardan bir tanesi. ''Lezzet Göçü'' mottosunu benimsemişler. Meraklısına kahvaltıda Göçmen böreği ve çılbır öneririm. Öğle ve akşam yemeklerinde ise Türk ve dünya mutfaklarından seçilmiş fish&chips, Rumeli ızgara köfte, Hint usulü tavuk burger, Portekiz usulü ızgara tavuk, Lübnan falafel, Kayseri Mantısı gibi klasikler var. Ve tatlılar... Avrupa'nın klasiklerinden Victoria pasta, creme puff, Paris brest, cinnamon roll, Swiss roll... Yani yok yok. Sonrasında diyet garanti. Şaka bir yana Göçmen Galata Şubesi kuledibive yakışmış.
Adres: Bereketzade, Galata Kulesi Sk: 2/A Beyoğlu