Börekler hamur işlerinin ecesi, mutfağımızın dünyada ünlenmesini sağlayan ürünlerin başında gelmektedir. Fıtçından kalakaya, boyozdan pırasalı böreğe, çullamadan samsaya, dizmanadan babataya, baklavadan Laz böreğine, kete ile yapılmış Tatar böreğinden yağmur böreğine, nokuldan su böreğine, semsekten bandumaya, kömbeden hellim böreğine, ağzı açıktan kaytaz böreğine, katmerden Boşnak mantısına, serpme börekten Erzincan ketesine, kahiyeden talaş böreğine, Ramazan pidesinden gözlemeye kadar yüzlerce yıldır yapılagelen bu tarifler Türk mutfağının kültürel mirasıdır.
Türk ve Anadolu mutfağında börekler çeşitleriyle, en az Türk tarihi kadar eskidir. Tabii her böreğin ardında bir hikaye ve o hikayenin yaratıcısı, gelecek kuşaklara aktaranı vardır. İşte böylece somut olmayan kültürel mirasımız sayılan bu değerler aile büyüklerinden çocuklara, torunlara aktarıla aktarıla gelmiştir günümüze. Ondan dolayı deriz ki; aldığı kadar un veya göz kararı su, kulak memesi yumuşaklığında olacak hamur. Bu aktarım daha sonra ehil ellerde reçetelere dökülmüş, kitaplaşmış, belgelenmiştir.
Bu belgelemelerden biri olan Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan ‘Bir Dünya Börek’ kitabımda işte tam da bu anlattığım yadigar, bize miras kalan börekleri bir araya getirdim. O kadar geleneksel yerel ve dünya çapında yolculukla kıtalar arası seyahat eden börekler var ki, ansiklopedisi yazılabilir. Ben elimden geldiğince derledim, gelecekte de derlemeye devam edeceğim. Sizin de aile yadigarı tarifleriniz varsa onları kayıt altına alarak koruyun, paylaşın… Afiyet olsun!
Baklavalık yufka, kuzu kuşbaşı, kaşar peyniri ve taze soğan ile hazırlanan bu börek, yufkanın kat kat dizilmesiyle hazırlanır. Fırında 40 dakikalık pişirme süresinden sonra, sıcak sıcak servis edilir.
Osmanlı mutfağıyla özdeşleşen tavuk böreği, hamur, tavuk ve yumurta ile hazırlanır. Tavuklar haşlandıktan sonra didiklenir ve hamurun iç harcına eklenir.
İç harcında un ve tereyağı kullanılan kete, yöresel bir tariftir. Hamur gül şeklinde sarılıp bastırıldıktan sonra fırına verilir. Pişirme süresi 30-35 dakikadır.
Uşak mutfağıyla özdeşleşen zini hamursuzu, hamurun haşhaş ve tahin karışımıyla doldurulmasıyla hazırlanır. Pişirme aşamasından sonra, elde edilen zini hamursuzu baklava şeklinde dilimlenir.
Kıyma, salça, nar ekşisi, soğan ve çam fıstığı ile hazırlanan kaytaz böreği, Antakya mutfağıyla özdeşleşmiştir. 40 dakikalık pişirme süresinden sonra servis edilir.
Ayfer Yavi
Yemek Kültürü Yazarı
Şunlara da göz atın;