Yemek kültürünü en fazla etkileyen ögeler coğrafya ve iklimdir. Bu ögeler insanın beslenme alışkanlıklarında, ihtiyaçlarında önemli bir yer tutar. Ancak topluluğun tüm kültürel değerleridir onun damak zevkini oluşturan. Yüzyıllar boyunca Türkler, sofralarında çorbayı, tencere yemeklerini, pirinç pilavını ve börek türlerini yemek olarak eksik etmemiştir. Baharat ve İpek Yolu ile göçler sayesinde birçok tarif ve kullanım şekli Doğu’dan Batı’ya yolculuk ederek diğer ülkelere ve imparatorluklara da yerleşmiştir. Coğrafi keşifler ile yolculuk eden birçok belge, bilgi yeni dünyaya açılmış, oradaki tüm bilgiler, ürün ve değerler ise diğer kıtalara göç etmiştir. İşte bunların arasında yufka ve böreklerin yolculuğu da önemli bir yer tutar. Bu sayıda sizlerle Balkanlar ve Avrupa kıtasındaki böreklerin tarifleri arasında bir yolculuk yapacağız. Haydi başlayalım!
Yazı ve fotoğraflar: Ayfer Yavi
Malzemeler;
Yapılışı: Soğanları soyup ince ince dilimleyin. Tereyağının yarısını soğanlarla birlikte tavaya alın, soğanlar hafifçe renk değiştirene kadar kavurun. Kıymayı ekleyin ve suyunu salıp çekene kadar pişirin. Elma sirkesini ekleyin, kısık ateşte 15-20 dakika pişirdikten sonra ateşten alıp soğumaya bırakın. Katı haşlanmış yumurtaları soyup ufak parçalar olacak şekilde kesin, galeta unu ve çırpılmış yumurtalarla birlikte kıymaya ekleyin. Kalıbınızı yağlayın, hamuru açıp büyükçe bir kısmını kalıbın dibine yayın (hamur iyice yağlanmalıdır). Kıymalı karışımı hamurun üzerine eşit olarak döşeyin, üzerine kalan hamuru yerleştirin. Kenarları içe doğru kıvırın, fırına koymadan üzerini yağlayın. Orta sıcaklıkta ısıtılmış fırında 50-60 dakika pişirin.
Malzemeler;
Yapılışı: Tereyağını bir kap içinde eritin ve yumurtaları kabın içine kırın, çırpın. Bütün peynirleri küp şeklinde kesin, yoğurtla beraber kabın içine dökün. Tepsiyi yağlayın ve 2 yufkayı serin. Daha sonra hazırladığınız karışımın yarısını yufkanın üzerine yayılacak şekilde boşaltın. Daha sonra bir kat yufka daha serin ve karışımın geri kalan kısmını da aynı şekilde dökün. En üste tekrar yufka yerleştirin. Daha sonra kalan yumurta ve sodayı birleştirip en üst katmanın üzerine sürün. Fırınınızda 200 derecede 45 dakika pişirin.
Malzemeler;
Yapılışı: Unu eleyin. Biraz ılık su hazırlayın, sirkeyi ekleyin. Unun ortasına bir çukur açın. Tuz, yağ ve kırdığınız yumurtayı ortasına koyun. Azar azar su ilave ederek karıştırın. Hamuru yumuşak bir hale gelene kadar yoğurun ve üç parçaya ayırın, üzerlerine sıvı yağ sürüp ısıtılmış bir kapla kapatarak yarım saat dinlendirin.
Bu arada içini hazırlayın. Yumuşattığınız tereyağını çırparak yumuşattığınız peynir ve çırpılmış yumurtayla karıştırın. Biraz tuz ve ekşi kremayı ilave edin. Masanın üzerine temiz bir bez örtün ve üzerini unlayın. Hamurlardan birini unlanmış örtü üzerinde oklavayla biraz açın ve ellerinizi unlayarak kenarlara doğru çekiştirin. Kalın kalan kenarları bıçakla kesin. Çekiştirerek büyüttüğünüz hamuru bir süre kurumaya bırakın ve daha sonra üzerine biraz eritilmiş tereyağı gezdirin. İç malzemesinin üçte birini hazırladığınız hamurun yarısına yayın ve strudel gibi rulo yapın. Rulonun üzerini her 10 cm’de bir tahta bir kaşığın sapıyla bastırın veya bir tabağın kenarıyla kesin. Hamurların uçlarının sıkıca birbirine yapışmış olması gerekir. Štrukli’leri kaynamış tuzlu suya atıp 15-20 dakika pişirin. Tencereyi çok doldurmayın, azar azar pişirin. Hamurları delikli kepçe ile tencereden alıp bir tabağa dizin. Galeta ununu tereyağında kavurun ve hamurların üzerine dökün. Štrukli, Hırvatistan’da özel günlerde av hayvanlarının etiyle servis edilir.
(Štrukli’yi tatlı olarak da servis edebilirsiniz ancak bu durumda harcına çok az tuz ilave edin ve üzerlerine toz şeker serpin.)
Malzemeler;
Yapılışı: Unu büyük bir kaba alın. Ortasında çukur açıp içine yumurta, sıvı yağ, sirke ve su koyun (suyu azar azar katın). Hamuru elastik hale gelene kadar yoğurun, üzerini yağlayıp bir saat dinlendirin. Rendelenmiş şalgamı tuzlayın ve soğuk suya bastırın. Suyun tamamını atmak için sıkarak süzdürün. Yağı eritin, şalgamı ekleyin, hafif yumuşayana kadar kavurun. Hamuru tezgaha alın, oklavayla hafifçe açın ve yağlayın, kısa bir süre dinlendirin. Hamuru inceltmek için kenarlarından çekiştirin. Kenarlarındaki kalın kısmı kesin, kavrulmuş ve soğumuş içi kenarına yayın, rulo haline getirin ve etrafında gül şeklinde yuvarlayarak yağlanmış tepsiye alın. Üzerini kaymak veya tereyağıyla yağlayın, 180 derece fırında pişirin.
(Bu böreği lahana ile yapıyorsanız taze doğranmış ve hafifçe kavrulmuş lahanayla hazırlayın, harca karabiber ekleyin. Tatlı yapmak isterseniz 300 gr dövülmüş cevizi, 4 yemek kaşığı toz şeker ile karıştırarak kullanın.)
Malzemeler;
Yapılışı: Beyaz peyniri rendeleyin, ricotta/lor, dereotu ve yumurta ile karıştırın. Hamurun bir parçasını hafifçe açın, peynir karışımının ¼’ünü hamurun içine koyup rulo yapın. Diğerlerini de aynı şekilde hazırladıktan sonra üzerlerine yumurta sürüp bir çatal ile her hamur parçasının üzerinde delik açın. 180-200 derecede ısıtılmış fırında, üzerleri altın sarısı rengi alana kadar kızartın.
Malzemeler;
Yapılışı: İç harcı hazırlamak için yaklaşık olarak 2 cm’lik küçük parçalar halinde doğranan patates ve şalgamı ayrı ayrı tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanan sebzeleri süzün, soğumaya bırakın. Et suyunu 2-3 çorba kaşığı kalacak şekilde kaynatın. Etin yağlı kısımlarını temizleyip minik parçalar halinde doğrayın. Büyük bir tencerede yağı kızdırıp soğanlar şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Daha sonra içine etleri ekleyin ve kahverengi olana kadar karıştırarak pişirin. Haşlanmış et suyunu, Worcestershire sosunu, kekik yapraklarını, az miktarda istediğiniz mevsim baharatlarını tencereye ekleyerek orta ateşte et suyu kıvamını iyice alana kadar pişirin. Pişen eti soğumaya bırakın.
Hamuru için un, tuz ve tereyağını birlikte elle ya da mutfak robotu ile ince ekmek kırıntısı kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Daha sonra hamuru kasenin kenarlarına yapışmayacak kadar yumuşak bir kıvama gelinceye kadar yeterince süt ekleyerek yoğurun. Unlanmış tahta bir yüzey üzerinde hamuru 3 mm kalınlığında açın. Yaklaşık 18 cm çapında, 6 adet, daire şeklinde hamur kesin. Hamura yuvarlak şekli vermek için kalıp olarak kase ya da tabak kullanabilirsiniz.
Soğumuş ete sebzeleri ekleyerek iyice karıştırın. Baharatları ilave edin. Bu karışımı daire şeklindeki hamurların ortasına koyup hamurun kenarlarına çırpılmış yumurta sürün. Hamurun kenarlarını yukarı doğru toparlayarak, parmakla şekil verin. Hamurun üzerinde, buharın dışarı çıkması için küçük delikler açın. Hamurları 30 dakika kadar dinlendirin. Fırını önceden 200 dereceye kadar ısıtın. Cornish’leri 200 derecede 20 dakika pişirdikten sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün. 20 dakika kadar ya da hamurlar altın sarısı rengini alana kadar bu şekilde pişirin. Eğer hamurlar hızlı bir şekilde kızarırsa, hamurların üstünü alüminyum folyo ile kapatın.
Şunlara da göz atın;