Öcce, kokoreç, pırasa köftesi ve yaprak sarma... Siz en çok hangisini seversiniz? Enfes mezeleriyle ünlenen mekan Balat Meze’nin şefi Savaş Ergen’in mutfağına konuk olduk. Savaş şef sizler için sorularımızı yanıtladı ve lezzetli tarifler hazırladı.
Fotoğraflar: SEZER ALÇINKAYA
Şef olma yolculuğum çocukken annemin mutfağında yamaklıkla başladı. Ben de her aşçı gibi annemin günlük olarak neler pişirdiğini öğrenerek, ona yardım ederek başladım. Mutfağa olan ilgim ve alakam seneler içinde arttı. Bizim kuşağımızda çok fazla kabul görmeyen bir sektör olduğu için üniversite ve sonrasında iş kariyerim aşçılık dışında farklı bir alanda gelişti. Fakat içimdeki pişirme tutkusu beni araştırmaya ve öğrenmeye itti. Bence bir aşçının da içinde olması gereken en önemli unsur, merak ve her zaman araştırmak. Bu merak her zaman kendinizi geliştirmeye açık tutar. Bu ilgim ve merakım televizyonculuk sektöründeki ilerleyişimin de yönünü belirledi. Çalıştığım kanalda yemek programlarının gönüllü yapımcısı oldum. Bu programlardan birinde çok sevdiğim şef Eyüp Kemal Sevinç ile tanışma ve çalışma fırsatı buldum. Eyüp Kemal benim içimdeki tutkuyu görünce kendi aşçılık okulunda okumam için önayak oldu. Böylece 2013 senesinde EKS Mutfak Akademisi’nde aşçılık okuyup mezun oldum.
En çok sevdiğim diye listenin bir numarasına koyacağım bir yemek söylemek istemiyorum. Çünkü her zaman bunu düşündüğümde bir diğerine haksızlık ediyorum düşüncesi oluşuyor içimde. Yani aslında benim en sevdiğim yemek değil, en sevdiğim yemekler var. Bunlar aslında bence şu anda bu yazıyı okuyan bütün herkesin sevdiği gibi Türk yemekleri… Bunlar aslında kültürümüzde olan, hepimizin çok sevdiği anne yemekleri ve tabii ki vazgeçilmez Türk sokak lezzetleri. Bunun dışında birbirinden yetenekli Türk şeflerimizin kendi yorumları ile yaptıkları yeni ve alışılmamış tatlar da sevdiklerim içinde… Benim damağımı şaşırtan, tat algımı sürprizlerle coşturan yemeklerin de peşinde koştuğum doğrudur.
Yemek yapmayı ben daha çok şifalandırmak ile eşleştiriyorum. Yani gerçekten severek ve isteyerek yaptığınız bir yemek ile yiyen kişiye mutluluk aşılarsınız. Kayıtlı tarihlerden de anladığımız, insanlar hep hastalıkları iyileştirmek için doğru yiyeceği kullanmaya çalışmıştır. Yani yemek aslında sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda insanı sıhhatlendiren bir destektir. Yemek yaparken kendimi eczacı gibi hissettiğim doğrudur. Benim yemeğimi yemiş ve teşekkür eden herhangi birisinin benden duyduğu tek şey vardır: “Şifa olsun.”
Türk mutfağı dışında beni en çok etkileyen mutfak sanırım Tayland ve Hint mutfağı… Bekli de baharat ve acı sevdiğim için bu iki mutfak favorimdir. Tabii ki bütün dünyanın vazgeçilmezi, popüler İtalyan mutfağı da yine en çok tercih ettiklerim arasında... Yurtdışına çıktığım zaman mutlaka bir Thai mutfağı bulup ‘tom yum’ içmeyi ya da bir Hint lokantasına girip ‘dal’ yemeyi çok seviyorum.
Mehmet Ağabey ile gezmek muhteşem bir tecrübeydi. Beni gastronomik olarak geliştirip bugüne gelmemi sağlayan kesinlikle onunla yaptınız seyahatlerdir. Beraber gezdiğimiz restoranlarda, iyi bir restoran olmak için yapılması gerekenleri ve işletmeciliği bu sayede öğrendim. Bunun dışında Mehmet Ağabey ile Türkiye’deki gezilerde lokal üreticiler ile tanışıp yerel ürünleri tanımış oldum. Bu yüzden restoranımda kullandığım birçok malzemenin nereden alınması gerektiğine bu sayede kolayca erişmiş oldum. Gastronomik tecrübenin dışında; Mehmet Ağabey’imin, ağabeyliğinin ise bana kattığı değerler apayrı: Hayata pozitif bakış, değer bilmek ve saygı duymak… Bu değerleri her zaman hatırlattığı içinse ona ayrıca teşekkür etmek isterim.
Balat Meze aslında benim sektörü bırakıp her şeyi tamamen değiştirmek üzere memleketime dönmek üzereyken gelen bir sürpriz teklif ile oldu. Tam kurumsal hayatımı bırakıp memleketime, ailemin yanına dönme kararı almışken, işletme ortağım ve dostum Eyüp Özger bana, “Ağabey benim bir yerim var. İşletme olarak ne yapabiliriz?” dedi. Boş bir dükkana gidip “Acaba burada ne yapabiliriz?” diye düşünürken hızlıca fikirler gelişti ve Balat Meze’nin hikayesi başladı.
Aslında ben 30’umdan sonra birçok şeyle ilgilenmeye başladım. Yani ondan önce çok yönlü bir adam değildim. Ama işte bir anda hayatınızda bir kırılma anı oluyor ve hayatta tek bir işe ya da tek bir hobiye kanalize olmaktansa çok yönlü olmayı seçiyorsunuz. Aşçılık dışında evet bir de düzenli olarak sürdürdüğüm spor hayatım var. Düzenli olarak spor yapmak, bu disiplini kaybetmemek benim hem fiziksel kondisyonumu hem de işteki disiplinimi koruyor. Bunun dışında başka spor branşlarını da denemek ve yeni heyecanlar keşfetmek sanırım adrenalimi ve hayat enerjimi yüksek tutuyor. Arada sırada suluboya ile çeşitli denemeler yapıyorum. Korkuyorum, birkaç yıl sonra bir resim sergisi ve bir kitap çıkarmış bile olabilirim!
Genelde evde çok basit ve kolay yemekler yapmayı tercih ederim. Evde gerçekten tek başıma yemek yapmak zorunda olduğumda da mutfakta çok uzun süre kalmak istemiyorum. Bazen bir omletle bile öğünümü geçiştirdiğim oluyor. Bunun yanı sıra uykumun kaçtığı zamanlarda gecenin bir yarısında mantı ve su böreği açmışlığım da vardır.
“Yemek yapmayı ben daha çok şifalandırmak ile eşleştiriyorum.”
Malzemeler;
Yapılışı: Zeytinyağını tencereye koyun ve üzerine incecik doğradığınız soğanı ekleyin. Soğanlar kavrulduktan sonra pirinç ve tüm malzemeleri, baharatları ekleyip 5 dakika daha kavurup 1 su bardağı kaynar su ekleyip suyu çektirin. Altını kapatıp soğumaya bırakın. Yaprakların içini soğuyan harç ile 2 adet vişne ekleyip sarın. Bir tencereye sarmalarınızı kat kat, aralarına vişne sererek yerleştirin. Limon, zeytinyağı, tuz, şeker ve soda ile hazırladığınız sosu tencerenin üzerine gezdirin. Kısık ateşte sosu çekip yapraklar pişene kadar kaynatın. Soğuduktan sonra buzdolabında dinlenmeye bırakın ve ertesi gün servis edin.
Malzemeler;
Yapılışı: Pırasaları çok ince kıyın ve tuzlu suda iyice haşlayın. Pırasaları süzüp iyice sıkın. (Hiç su kalmamalı.) Karıştırma kabına pırasaları, rendelediğiniz havuç, kıyma, galeta unu, un, yumurta, karabiber, pul biber, tuz, ince kıyılmış maydanozu alıp iyice yoğurun. Hazır olan köfte harcınızı buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Dinlendirme aşamasından sonra, harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak, elimizde yuvarlayarak köfte şekli verin. Çok derin olmayan kızgın yağda, orta ateşte köfteleri arkalı önlü kızartın. Dilerseniz kızarmış patates ve sebzeler ile servis edebilirsiniz.
Malzemeler;
Yapılışı: Patlıcanları ince şeritler halinde doğrayıp bir kapta zeytinyağı, tuz, karabiber ve hafif kekik ile soslayın. Izgarada veya bir tavada ters düz ederek patlıcanları pişirin ve soğumaya bırakın. Bir kapta dolgu malzemesini karıştırın. Bir tatlı kaşığı dolgu malzemesinden alıp patlıcan dilimlerine koyarak rulo seklinde sarın. Servis ederken dekor olarak küçük küpler halinde kesilmiş kapya biber ile servis edebilirsiniz.
Malzemeler;
Yapılışı: Kırmızı kapya biber közlendikten sonra kabukları soyulur, irice doğranır ve soğuması beklenir. Derin bir kapta peyniri küçük küpler halinde doğrayarak veya ezerek hazırlayın. Daha sonra bu kaba süzme yoğurt, zeytinyağı, doğranmış kapya biber ve ayıklanmış taze kekik ekleyerek, kıvamlı bir karışım elde edene kadar karıştırın. Karışımı kapalı bir kapta 40-45 dakika buzdolabında bekletin. Tirokafteri üzerine az zeytinyağı, kırmızı toz biber karışımı ve taze kekik ekleyerek servis edebilirsiniz.
Malzemeler;
Yapılışı: Kokoreci ufak küpler halinde doğrayın. Bir tavaya tereyağı ekleyerek kokoreci ve ufak doğradığınız biber ve domatesi hızlı ateşte soteleyin. Sebzeler pişmeye yakın baharatları ilave ederek ısıtılmış ekmeğin içinde servis edin.
Malzemeler;
Yapılışı: Maydanozu, taze soğanı, naneyi, sarımsakları incecik doğrayıp bir karıştırma kabına alın. İçine yumurta, un, baharat ve tuz ekleyerek iyice karıştırın. Tavaya sıvı yağı koyarak ısıtın. İyice kızdırılmış yağa hazırladığınız karışımdan 1 yemek kaşığı dökerek çevire çevire kızartın. Öcceleri süzme yoğurt ile servis edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın;