İnsanlığın bilinen en eski ve en temel gıdalarından buğday, uzun ve zahmetli bir işleme sürecinin ardından binbir çeşit ekmek, börek ve çeşitli yemeklerin yapımında kullanılan olmazsa olmazımız un olarak mutfaklarımızda yerini alıyor. Buğday, insanlığın yaşamında köklü bir yere sahiptir ve genetik yapısından kaynaklanan çeşitli özellikler, un ve unlu mamullerin kalitesini belirler. Günümüzde, daha yüksek verimlilik ve kalite üzerine yoğunlaşmak, tarımsal araştırmaların önde gelen hedeflerinden biridir. Buğday türleri ve çeşitlerinin botanik özellikleri, kaliteyi belirlemede kilit rol oynar ve belirli kullanım alanlarını belirler.
Gastronomide, kullanılan un çeşitleri, ürünlerin dokusu, kabarması ve lezzeti üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, farklı un çeşitleri belirli yemeklerde ve tatlılarda tercih edilir. Unun doğru seçimi ve işlenme süreci, son ürünün kalitesi üzerinde doğrudan etkilidir. Bir buğdaydan elde edilen unun hangi amaçla kullanılabileceğini belirlemede en etkin kimyasal veri, protein miktarıdır. Makarna üretiminde yüzde 13 ve daha fazla, serbest ekmek yüzde 13-14, tava ekmeği yüzde 12-13, bisküvi yüzde 8.5-10.5, pasta yapımında yüzde 9-9.5 protein olması gerekir. Buğdaydaki glüten miktarı ve kalitesi, unun işlenme ve pişirme özelliklerini doğrudan etkiler. O nedenle unlarla ilgili bilgi verirken glütenden bahsetmek gerekir.
Buğday, insanlığın yaşamında köklü bir yere sahiptir ve genetik yapısından kaynaklanan çeşitli özellikler, un ve unlu mamullerin kalitesini belirler.
Glüten, tahıllar içinde sadece buğdayda bulunan bir proteindir. ‘Glutenin’ ve ‘gliadin’ olmak üzere iki çeşit proteinden oluşmaktadır. Hamura ‘glutenin’ yapışkanlık özelliğini, ‘gliadin’ ise elastikiyet özelliğini verir. Buğday unu, su ile yoğrulduğunda yapısında bulunan ‘gliadin’ler ve ‘glutenin’ proteinleri bir araya gelerek glüten proteinini oluşturur. Glüten, hamurun viskoelastik yapısının oluşumunu sağlar. Glüten, adeta bir yapışkan gibi davranarak hamurun bir arada tutulmasını sağlar ve pişirildiğinde kabarmasına yardımcı olur. Bu nedenle, buğdayın yegane proteini olan glüten içeren unlar genellikle hamur işlerinde tercih edilir.
Kuvvetli unlar: Baklava, börek ve pasta gibi ürünlerde tercih edilirler. Hamurun kıvamını koruması ve ürünün düzgün çıkarılabilmesi için önemlidirler. Kuvvetli unlar, yüksek kalitede protein (en az yüzde 13) ve yüksek glüten (yüzde 35) içeriğine sahip, uzama yeteneği yüksek, açılmaya uygun, yoğurmaya toleranslı hamur oluştururlar. Durum buğdayının sert yapısı baklavaya gevreklik kazandırır. Unun partikül iriliği arttıkça baklavanın şerbet çekme özelliğini de artırır.
Baklavalık un üretiminde ağırlıklı olarak sert buğdaylar tercih edilirken, böreklik un üretiminde glüten içeriği yüksek, yumuşak buğdaylar tercih edilir. Böreklik un üretiminde kullanılan buğday kalitesi baklavaya göre biraz düşüktür. Börek oklavayla veya elde açılabilir. Elde açılan hamurlarda unun çok kuvvetli olması sıkmalara neden olur. Böreğin çok yağ çekmeden pişmesi, piştikten sonra ağızda dağılması istenir.
Yufka üretiminde hamurun açılmasını zorlaştırdığı için sert un istenmez. Yufka için yumuşak, elastikiyeti yüksek ancak kuvvetli hamur oluşturan un kullanılır ve minimum yüzde 13 protein, minimum yüzde 34 glüten olması gerekir. Bu sayede elastikiyeti çok iyi, yırtılmayan yufkalık hamur oluşur. Hamur açılırken açanı yormamalı ve kurumamalıdır.
Yüksek glütenli un ve ekmek unu: Ekmeğe esnekliğini, kabarıklığını ve hafif kıvamını veren, kabuğun dokusunda yer alan ve pişirmenin hararetiyle sertleşen ‘ağ örgüsünü’ oluşturan glüten kompleksidir. Ekmekçilikte kullanılan buğdayların yüzde 12’den fazla proteine sahip olmaları istenir. Protein oranı, ekmeklik buğdayda kalite düzeyini en fazla etkileyen ve ürünün kullanım amacını belirleyen özelliktir. Ekmeklerin kabarmasını ve yüksek protein içeriği sayesinde dayanıklı bir dokuya sahip olmalarını sağlarlar.
Protein miktarının yanında unun kuvveti de önemlidir. Unun kuvveti yoğurma, şekil verme ve fermantasyon işlemleri sırasında unun toleransını ve fırında iyi kabarmayı destekler.
Buğday, çavdar, mısır gibi geleneksel unların yanı sıra siyez unu, kavılca unu, kızıl buğday unu gibi alternatif un çeşitleri de gastronomide önemli bir yer tutar. Her bir un çeşidi, kendine özgü özellikleriyle farklı lezzetler ve dokular katmaya olanak sağlar.
Depolama şartları da buğdayın kalitesini etkiler. Taze öğütülen buğdayın lezzeti orta düzeydedir ancak depolama süresi boyunca bu kalite değişebilir. Unlar, belirli bir süre depolanmalı ve bu süre boyunca nem ve sıcaklık gibi faktörler kontrol altında tutulmalıdır. Aksi halde, unun kalitesi düşer ve bozulma belirtileri gözlemlenir.
Buğdayın protein miktarı, çevresel faktörlere bağlı olarak değişir ve ekmek yapımında kullanılan unlarda yüzde 11’in üzerinde olmalıdır. Buğdayın protein miktarı, ekmek yapımında kullanılan unun kalitesini etkiler ve bu nedenle, doğru çevresel koşulların sağlanması büyük önem taşır. Bu şekilde, lezzetli ve dayanıklı ekmekler elde edilir ve sofralarımızı şenlendirir.
Şunlara da göz atın;