ŞEF MERT CESTEL KİMDİR?

Kadir Has Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi ve İstanbul Culinary Institute’un ortak sertifika programına katılarak New York Mutfak Eğitim Enstitüsü’nde aldığı uygulamalı eğitim sonrasında İtalyan, Fransız ve Türk mutfakları üzerine staj yapan Şef Cestel, İstanbul’un tanınmış mekânlarının mutfağında çeşitli kademelerde ve Maldivler’deki Joali Otel’de görev yaptı. Halen Karaköy Tonight Port Hotel’in sous chef’i olarak mutfak sevdasının peşinden gidiyor.

Fotoğraf: ÖZGÜR BAKIR

1. Deniz Mahsullü Pizza

Malzemeler;

1. 200 g pizza hamuru
2. 50 g kalamar
3. 100 g çimcim karides
4. 2 adet vongole midye
5. 100 g mozerella peyniri veya kaşar peyniri (Rendelenmiş)
6. 90 g domates sosu
7. Pizza hamuru için:
8. 500 g un
9. 10 g bal
10. 30 g süt
11. 2 g maya
12. 7 g tuz
13. 225 g su
14. 25 g zeytinyağı

Hazırlanışı: 

1. Hamur için unu yoğurma kabına alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Ortasına maya, bal, tuz, zeytinyağı ve ılık suyu yavaş yavaş ilave ederek yumuşak kıvamlı ele yapışmayan bir hamur elde edene dek yoğurun.
2. Toparlanan hamurun üzerini streç filmle örterek yaklaşık 30 dakika kadar mayalanmaya bırakın.
3. Mayalanan hamurun üzerini açın ve un serptiğiniz tezgahta merdane yardımıyla açtıktan sonra pizza tepsisine alarak önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırında 10 dakika pişirin.
4. Hamur pişerken pizzanın sosu için domates sosu, zeytinyağı, kuru fesleğen ve kekiği ekleyerek güzelce karıştırın. Yarı pişen hamuru fırından alıp hazırladığınız sosu üzerine bolca sürün. (Kenarlarına doğru bolca sürerseniz kenarları daha güzel kızaracaktır.) Domates sosunun üzerine bol miktarda mozzarella peyniri rendesi veya kaşar peyniri rendesi koyun. Üzerine tercihe göre kalamar, çimçim karides ve midyeyi ekleyin.
5. Pizzayı tekrar fırına verin ve 200 derecedeki fırında 20 dakika daha pişirin. Dilimleyerek servis edin.

1. Izgara Somon

Malzemeler;

1. 600 g somon
2. 200 g bezelye püresi
3. 8 adet bebek patates
4. 4 adet Meksika biberi
5. 50 g kapari
6. 10 g karabiber
7. 12 g tuz
8. 100 g balık sos
9. Balık sos için:
10. 200 g beyaz şarap
11. 55 g kapari
12. 6.5 adet lime
13. 60 g yeşil zeytin
14. 2 l krema
15. 0,2 g safran
16. 14 g zerdeçal
17. 10 g köri
18. 150 g tereyağı
19. 30 g un
20. 80 g ayçicek yağı
21. 1 demet dereotu (İnce kıyılmış)
22. 200 g soğan (Küçük doğranmış)
23. 400 g kapya biber (Küçük doğranmış)
24. 300 g California biberi (Küçük doğranmış)

Hazırlanışı:

1. Balık sos için ilk olarak soğanı daha sonra sırasıyla biberler ile kapariyi ayçiçek yağı ile kavurun. Daha sonra beyaz şarabı ilave edip kokusu çıkana kadar karıştırın.
2. Yeşil zeytin, lime, limon suyu, lime zesti ilave edip kremayı ekleyerek kaynamaya bırakın. Krema kaynadıktan sonra baharatları içine atın ve kenara alın. Bir tavada tereyağı ile unu kavurun ve kremalı karışıma ekleyerek karıştırın. Son olarak içerisine doğranmış dereotunu ilave edin ve soğumaya bırakın.
3. Bezelyeleri haşlayarak püre haline getirin. Bebek patatesleri de başka bir tencerede haşlayarak ikiye bölün. Somonu ve Meksika biberini ızgarada pişirin.
4. Servis tabağını fotoğraftaki gibi yerleştirdikten sonra balık sosunu somonun üzerine gezdirin ve servis edin.

1. Deniz Mahsullü Spagetti

Malzemeler;

1. 600 g spagetti
2. 12 adet vongole midye
3. 200 g çimçim karides
4. 90 g baby kalamar
5. 300 g domates sos
6. 30 g fesleğen
7. 80 g beyaz şarap
8. Zeytinyağı
9. Tuz
10. Karabiber
11. Domates sos için:
12. 10 adet domates (Rendelenmiş)
13. 2 adet kereviz sapı
14. 1 adet orta boy soğan
15. 1 adet orta boy havuç
16. Karabiber
17. Tuz

Hazırlanışı:

1. Sos için tüm malzemeyi küçük doğrayın ve domates rendesi ile baharatları ilave ederek pişirin.
2. Vongole midyeyi sıcak suda biraz kaynatın.
3. Karides ve kalamarı bir tavada soteledikten sona beyaz şarabı ekleyerek çektirin ve 300 g domates sosu ekleyin.
4. Spagettiyi bir tencereye alarak 7-12 dakika haşlayın ve süzün. (Spagettinin haşlama süresi isteğe bağlı olarak değişebilir.)
5. Tüm malzemeyi geniş bir tencereye alarak karıştırın. Makarnayı servis tabaklarına paylaştırın ve üzerine fesleğen koyduktan sonra servis edin.

1. Ton Balıklı Salata

Malzemeler;

1. 250 g ton balığı
2. 400 g Akdeniz yeşilliği (Doğranmış)
3. 100 g baby mısır (İkiye kesilmiş)
4. 2 adet avokado (Dilimlenmiş)
5. 100 g baby turp (Halka doğranmış)
6. 80 g siyah zeytin (Dilimlenmiş)
7. 80 g tane mısır
8. 60 g havuç (Dilimlenmiş)
9. 100 g semizotu (Doğranmış)
10. Sosu için:
11. 50 g limon suyu
12. 120 g zeytinyağı
13. 8 g tuz
14. 4 g karabiber

Hazırlanışı:

1. Sos için gerekli tüm malzemeyi bir kapta karıştırın.
2. Ton balığı, semizotu ve havuç hariç tüm malzemeyi servis tabağına alarak karıştırın. Daha sonra üzerine sosu gezdirin. Son olarak ton balığı, semizotu ile havucu ilave ederek servis edin.

1. Izgara Levrek

Malzemeler;

1. 600 g levrek
2. 200 g pancar püresi
3. 150 g kabak (Dilimlenmiş)
4. 150 g havuç (Dilimlenmiş)
5. 200 g ıspanak (Doğranmış)
6. 150 g California biberi (Doğranmış)
7. 40 g mikrofiliz (Yenilebilir çiçek)
8. 10 g karabiber
9. 12 g tuz
10. Zeytinyağı

Hazırlanışı:

1. Ispanak ile California biberi bir tavaya alın ve zeytinyağı ilave ederek soteleyin.
2. Pancarı haşladıktan sonra tuz ilave ederek robotta püre haline getirin.
3. Kabak ve havucu ayrı kaplarda haşladıktan sonra aynı tavaya alarak soteleyin.
4. Son olarak levrekleri ızgarada pişirin ve fotoğraftaki gibi tabağı süsleyerek servis edin.

Şunlara da göz atın;

1. Havyar nasıl yenir?
2. Karidesli tarifler
3. Kalamar nasıl pişirilir?
4. Ahtapot yenir mi?
5. Değişik balık tarifleri