Reçel kelimesinin Farsça kökeni riçar, macun ve her türlü katık ve açar anlamına geliyordu. 13. yüzyıl Arapça yemek kitaplarında riçar sadece bu anlamda kullanılmış. Türkçe de 'reçel' ve 'murabba' kelimeleri, önceden her türlü kıvamdaki reçeller için kullanılırken, daha sonra ‘reçel’, şuruplu ve taneli olanlar; ‘murabba’ ise ezmeli olanlar için kullanılır oldu. Bugün murabba yerine marmelat deniliyor; ki marmelat, ayva veya ayva murabbası anlamına gelen Latince melimelum kökenli Portekizce marmelada’dan gelen bir kelime.
En erken Türkçe reçel tarifi, II. Murad’ın hekimi Şirvani’nin 1430’larda yazdığı, ağaç kavunu gibi turunçgillerden yapılan murabbadır. Bu tarife göre, iki aydan fazla süreyle değişik işlemlere tabi tutulduktan sonra güneşte bırakılan kabuk dilimleri, sonunda kuru bir şekerleme haline geliyordu.
Tıbbi yararları bulunan ve meyveleri kış için saklama yöntemi olan reçel ve marmelat, zamanla Osmanlı mutfağında başlı başına bir tatlı sınıfı haline geldi. Fatih Külliyesinde saygın misafirlere, tarçınlı, karanfilli ve ballı kabak murabbası sunuluyordu. Zamanla Osmanlı’da her türlü meyvenin, bitkinin reçel ve murabbası yapılır oldu.
Marmelatın en basit tarifi meyvelerden yapılan halidir. Reçelden ayrılan en büyük özelliği ise içindeki meyvelerin taneli değil de püre halinde olması, daha koyu kıvamlı olması ve reçele göre şeker oranının daha az olmasıdır.
Marmelatın ilk yapılma zamanı Roma dönemine kadar dayanmaktadır. Fakat günümüzde kullanılan marmelatın tarifi 1561 yılında İskoçya Kraliçesi Mary tarafından keşfedilmiştir. Marmelat sözcüğünün kökeni Portekizce bir kelime olan Marmelo kelimesinden türemişitr. Marmelo Portekizcede Ayva anlamına gelmektedir.
Ayva kelimesinden türeyen marmelatın en ünlüleri turunçgiller ailesidir. Limon, greyfurt, portakal ve yeşil limon marmelatlarıdır. Hikayesi de şöyledir; İspanyol Sevil şehrinden kalkan kargo gemisi aşırı fırtınaya yakalanıp İskoç şehri Dundee limanına sığınır. Geminin normal rotasına dönemeyeceğini anlayan manav mallarını satamayacağını anlayınca elinde bulunan ezik acı portakallar ile ne yapacağını annesine sorar ve bir çare bulmasını ister. Annesi ellerinde bulunan acı ezik portakalları şekerle kaynatır ve şehre satarlar. Böylece portakal marmelatı Avrupa da çok meşhur olur ve aileye büyük kar getirir.
Bugün dünya marmelat endüstrisinde en çok ayva ve portakal marmelatı satılmaktadır.
Not: Tariflere ulaşmak için başlıklara tıklayın.
En sevilen marmelat çeşitlerinden biri olan kuşburnu marmelatı, kötü kolesterolü düşürür. Tarif ölçülerinden ortalama 8-10 kişilik marmelat yapılabilir. İsteğe göre şeker miktarı arttırılabilir veya azaltılabilir. Annem Emine Demir usulü kızılcık murabbasına mutlaka göz atın. Bizim orada kızılcığa kiren denir. Yalnızca 4 malzemeden oluşan kızılcık marmelatı, 30-40 dakikalık pişirme süresinin ardından kavanozlara doldurulur. Lezzetini arttırmak için serin ve kuru bir yerde muhafaza edilir. Mürdüm eriği ile hazırlanan bu marmelat, kan yapıcı özelliğindedir. Kahvaltı sofralarında servis edilmesinin yanı sıra, kurabiye ve bisküvilerin içine de sürülebilir. İsteğe göre mürdüm eriği yerine farklı bir erik kullanabilirsiniz. Kahvaltı sofralarında sık sık tüketilen bu marmelat, şekerpare cinsi kayısıyla hazırlanır. Aroma katmak için içerisine karanfil ekleyebilirsiniz. Kayısı marmelatının porsiyonu, 182 kalori değerindedir. Yaz meyvelerine doyamayanları böyle alalım. Mevsimin en taze şeftalileri ile hazırlanan bu marmelat, cam kavanozlarda muhafaza edilir. Yalnızca 5 malzemeden oluşan şeftali marmelatının porsiyonu, ortalama 270 kaloridir. Şunlara da göz atın;