Pizza, birbirinden özel lezzetleriyle ünlü İtalyan mutfağının dünyanın her yerinde karşınıza çıkabilecek bir parçasıdır. Bizim Türk mutfağından pide tariflerine ve lahmacuna çokça benzetilir. Peki pizzanın tarihçesi nedir? İşte, CNN'in haberine göre geçmişi 2 bin yıl öncesine kadar uzanan pizzanın tarihçesi:
İtalya'yı düşündüğünüzde aklınıza ilk gelen nedir? Bazıları için, İtalya’nın her köşesinde sergilenen Rönesans sanatı olacaktır. Bazıları içinse, Antik Roma, belki de muhteşem Kolezyum olacak. Ancak çoğu kişi için büyük ve fazlasıyla fotojenik İtalyan simgesi olacak: yuvarlak bir pizza
Renkli ve son derece lezzetli olan pizzanın dünyanın en sevilen yemeklerinden biri olması şaşırtıcı değil. Öyle bir besin ki İtalyan kökenlerini aşarak yeni formlar ediniyor- ananaslı pizzalardan Chicago tarzı turtalara kadar.
Ocak ayındaki Dünya Pizza Günü'nden Amerika Birleşik Devletleri'nde her 9 Şubat'ta düzenlenen Ulusal Pizza Günü'ne kadar, dünyanın dört bir yanında ona adanmış günler olmasına şaşmamalı. Ancak bunu 20. yüzyılın küresel fenomeni olarak düşünsek de pizza sadece Atlantik’i geçtiğinde seyahat etmeye başlamadı. Aslında, kültürler arası ilk yolculuğunu yaklaşık 2000 yıl önce yaptı.
Başlangıçta Pizza, Bildiğimiz Pizza Değildi! Oxford Üniversitesi’nde Ortaçağ ve Modern diller fahri profesörü ve İtalyan Yemeklerine Nasıl Aşık Olduk kitabının yazarı Diego Zancani, pizzanın geçmişinin çok eskilere dayandığını söylüyor: “Eski Yunanlılarda ‘pissa’ veya ‘pita’ vardı ve son zamanlarda yapılan bir araştırma ‘pizza’ terimini tüm Akdeniz’ de var olan çeşitli ‘pita (pide)’ ile ilişkilendirdi. Dolayısıyla kavram, çok eskidir, ancak antik pissa bazen kızartılmış ve bazen pişmiş, muhtemel üzerinde çeşnilerle bir ekmekti.” Bu yiyecek milattan sonra 997’de bu sefer “pizza” olarak yine ortaya çıktı. Napoli’nin kuzeyindeki Gaeta’daki kiralık bir evin kontratında, evin sahibine domuz eti ve pizza sözü verildiği yer alıyor. Ancak o zaman bile Zancani, gizemli “pizza” nın ekmek parçası olacağını söylüyor. 1570 yılına hızla ilerliyoruz ve Papa’nın baş şefinin pizza tarifine geliyoruz. Ama bu badem ve şekerle yapılan “özünde bir pastaydı” diyor Zancani. Nihayet, kira kontratında piyasaya sürülmesinden 700 yıl sonra, lezzetli pizza, 18. yüzyılın başlarında Napoli’ye ulaştı. Ancak ilk şekli, domuz yağı (daha sonra zeytinyağı) içinde peynirle kesilmiş ekmek olduğundan, pek de dünyayı fethedebilecek türden bir yiyecek gibi görünmüyordu. 1760’ta Napoli’ye taze domates gelince pizza olarak tanıdığımız şey sokaklara indi. Şehri ziyaret edenler, bu yeni sokak yemeği hakkında bilgi yaymaya başladı. “Üç Silahşörler” in yazarı Alexandre Dumas üstüne koyulan farklı malzemelerden heyecanla bahsederken, o sırada Pinokyo’nun yaratıcısı Carlo Collodi, memnuniyetsiz bir tavır sergiliyordu. Mors Kodu’nun mucidi Samuel Morse ise pizzadan nefret ediyordu. O sıralar çok yaygın olmasa da Napoli’nin Bourbon Kralı Ferdinand, yazlık evine tuğladan yapılmış pizza fırını bile yerleştirmişti. Zancani “Yoksulların yemeğiydi ama bundan hoşlandığı belliydi” diyor. Pizza Margaritanın Ortaya Çıkışı Sonra hepimizin duyduğu o kırılma noktası gerçekleşti. Yeni birleşmiş İtalya’nın kralı ve kraliçesi 1889’da Napoli’yi ziyarete geldi ve Kraliçe Margarita yerel spesiyaliteyi denemeye hevesliydi. “Napoli’deki en iyi pizzaiolo (Pizza şefi) ile temasa geçti ve ona üç çeşit önerdi: birincisi domuz yağı, Caciocavallo peyniri ve fesleğenli beyaz bir pizza; ikincisi zeytinyağlı ve ançüezli; üçüncüsü ise mozzarella ve fesleğenli” diyor Zancani. “Hikâyeye göre, kraliçe üçüncüyü seçti çünkü ona İtalya’nın bayrağını hatırlattı.” Böylece pizza Margherita doğdu. “Sonra, büyük bir şekilde ünlendi” diyor Zancani. Napoli, Hala Pizza Merkezi Pizza sadece dünya çapında ünlenmekle kalmadı, aynı zamanda Napoli’yi “gerçek” bir pizza yemek isteyen sayısız ziyaretçi için haritaya soktu. Napoliten pizza geleneğini korumak için 1984 yılında kurulan Associazione Verace Pizza Napoletana’nın (Gerçek Napoliten Pizza Derneği) Başkanı ve kurucusu Antonio Pace “Pizza şehrin simgelerinden biridir -burada halkın bir ürünü olarak doğduğu göz önüne alındığında- genellikle tüm aileleri besledi” diyor. “Söylemek istediğim gibi, Napoliten pizzanın mucitleri, babaları veya sahipleri yok. Napoli halkının yaratıcılığından kaynaklanıyor. Pizza Napolidir ve Napoli pizzadır” diyor Pompei’deki Michelin yıldızlı President restoranının sahibi ve şefi Paolo Gramaglia. Napoliten pizza yapma sanatını, 1984’ten 1991’e kadar ünlü olan Maradona’nın futbol becerileriyle kıyaslayarak “Pizza Napoli’ye ait” diyor. “(Maradona) Kendi başına tekniğe sahip değildi ama içinde futbol vardı. Sihirli bir dokunuşa sahip dâhiydi. Napoli’de, pizzaioli (pizza şefleri) de aynı sihirli dokunuşa sahip.” Pizzanın Dünyaya Yayılışı Kraliyet onay mührünü kazandıktan sonra pizzanın kalıcılığı kesinleşecekti, ancak pizzayı dünyaya yayan Kraliçe Margherita yerine, İtalya’nın en fakir göçmenleri oldu. 19. yüzyılın başında İtalya’nın güneyinden Amerika Birleşik Devletleri’ne kitlesel göç yaşandı. Ve tabii ki göçmenler tariflerini de yanlarında götürdüler. “Amerikalılar pizzanın Napolililer tarafından yaratıldığını, ancak dünyaya Amerikalılar tarafından verildiğini söylüyor. Katılıyorum.” diyor Diego Zancani. Bilhassa erişteye karşı ve yemeklerin kültürel tarihine özel ilgi duyan Emory Üniversitesi’nde İtalyan Dili ve Edebiyatı kıdemli öğretim görevlisi Christine Ristaino’ya pizzanın adaptasyonu ilgi çekici geliyor. ABD’deki pizzanın evrimini, iki tane birinci nesil İtalyan göçmenin (Tony Shalhoub ve Stanley Tucci’nin canlandırdığı) Jersey Shore’da bir restoran açtığı ve Amerikan zevklerini uyarlayıp uyarlamama konusunda anlaşamadığı “Big Night” (Büyük Gece) filmiyle örneklendiriyor. Ristaino, pizzanın popülerleşmesinde başka bir kilit topluluktan da söz ediyor: Amerikan askerleri. “Amerikalılar savaşın sonunda İtalya’ya geldiklerinde pizzayı sevdiklerini gördüler, bu yüzden onu ABD’ye geri götürdüler” diyor. “Bundan önce, esas olarak İtalyan-Amerikan kültüründe yer alıyordu, ancak savaştan sonra diğer insanların yiyeceği bir yemek haline geldi. ABD’de farklı pizza türleri, farklı bölgelerdeki ihtiyaçlar ve nüfus nedeniyle gelişti. New York’tan Chicago’ya farklı popülasyonlar var. İtalyanlar, Napoli’den pizza alıp bölgedeki insanlara uyarladılar. İnsanlar uyum sağlama konusunda çok yetenekli.” Onlar yenilik yapma konusunda da yetenekliler. Londra’da bir öğrenci iken pizzayı “hayatta kalmanın en ucuz yolu” olarak hatırlayan Zancani, 1950’lerde Amerikan yeniliği olan dondurulmuş pizzanın ortaya çıkmasıyla pizzanın tüm dünyaya yayıldığını söylüyor. Dean Martin’in 1953 hiti “That’s Amore” adlı şarkının, Napoli ile ilgili olmasına rağmen, pizzanın Amerikan yemeği olarak pekişmesine yardımcı olduğunu düşünüyor. Yabancı Pizzalar “Gülünç Bir Taklit” ama Sorun Değil Ancak pizza dünyayı fethederken, çekiciliğinin daha sınırlı olduğu bir ülke vardı: İtalya’nın kendisi. “Pizza yıllarca Napoliten bir şey olarak kaldı. İkinci Dünya Savaşı’ndan önce Roma’nın kuzeyinde çok az biliniyordu ve hemen bir başarısı olmadı. 1950’lerin ve 1960’ların iç göçüyle geldi” diyor Zancani. Bugün, tabii ki, durum değişti. Pizza, İtalya’da her yerde olduğu kadar popüler, Roma versiyonu (daha ince bir taban) Napoli orijinaliyle rekabet ediyor. İtalyanların, kendi elleriyle ortaya çıkardıkları bu lezzetin tüm dünyada türlü hallere sokularak bozulmasından endişe ettiklerini sanıyorsanız, bir daha düşünün. En sevdiği şeyin orijinal Napoliten pizza olduğunu itiraf eden Zancani, “Tüm yiyeceklere olan budur. Yerel lezzetlere uyarlanırlar” diyor. Yani tariflerin, ülkelerin kendi damak zevklerine göre uyarlanmasında bir sakınca yok. "Amerikan tarzı aynı malzemelerle yapılsa da daha farklı. Ananaslı Hawai pizzası tuhaf bir kavram, ama hoşunuza gidiyorsa, sorun yok. Evet, bu bir anlamda kötü bir uyarlama ama bir bakıma çoğu yemekler birbirinin uyarlaması. " Otantik bir Napoliten Pizza Nasıl Yapılır? Gerçek Napoli tarzı pizza istiyorsanız, AVPN yardım etmeye hazır. 1984'ten beri dünyanın dört bir yanındaki pizzacıları eğitiyor ve inceliyorlar. Bugün, AVPN'nin gerçek Napoliten tarzı pizza yapma kuralları 14 sayfaya uzanıyor ve pizza hamurunun içine giren suyun un ve sıcaklığından fermantasyon süresine, pizzayı şekillendirme, malzeme tedariki ve pişirme talimatlarına kadar her şeyi kapsıyor. 380-430 C veya 716-806 F’lik bir plaka üzerinde 60-90 saniye pişmelidir. Pizzaioli (Pizza şefi) olmak isteyen, hamurun yapımı ve şekillendirilmesinden sosların eklenmesine ve pişirilmesine kadar baştan sona pizza yapma sürecinin videolarını AVPN’ye gönderiyor. İlk aşamayı geçtikten sonra, sıradan bir müşteri gibi davranan ve pizzanın tadına bakan bir eğitmen veya doğrulanmış bir pizza şefi tarafından araştırması yapılıyor. Bugüne kadar 52 ülkede 854 pizzacı AVPN adlı derneğe üye. AVPN derneği kurucusu ve başkanı Antonio Pace, "Mısır'da eski bir öğrencimiz tarafından işletilen pizzacıyla özellikle gurur duyuyoruz" diyor. "Bu Afrika'da bir ilk ve şu anda beş kıtada var olduğumuz anlamına geliyor." Napoliten Pizzanın Sırrı Nedir? Napoli'ye gidin ve muhtemelen şehir dışındaki hiçbir pizzanın aynı tadı vermeyeceği söylenecektir, hava ya da su ile ilgili bir şeymiş gibi. Ancak Antonio Pace, ziyaretçilerin Napoli'ye gelip tarihi merkezin ara sokaklarında dolaşmalarını, havadaki taze pişmiş hamurları koklayarak (ve hatta AVPN ile bir gün boyu pizza yapma kursuna gitmelerini) önermesine rağmen, bu inanışın doğru olmadığını söylüyor: "Esasen gerçek bir Napoliten pizza basit malzemelerle yapılır: su, un, tuz ve maya ile ilave yağ veya şeker olmadan. En az 12 saat kabarmaya bırakılmalı ve odun fırınında 60- 90 saniye pişmelidir. "Her zaman gerçek bir Napoliten pizzanın kalitesinin ya lehçeye ya da pizzaiolo'nun (Pizza şefi) milliyetine değil, sırları olmayan bir üretim yöntemine bağlı olduğunu söyledik-birçok insan bunu düşünmenizi istiyor olsa da" diyor. Şunlara da göz atın;