Tahıl, Graminiae familyasının tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, darı, arpa gibi danelerin tümüdür. Tahıl ürünleri ise tahıl gruplarından çeşitli işlemlerle elde edilen ürünlerdir. Tahıl taneleri binlerce yıldır insan beslenmesinin ana bileşenidir ve insan uygarlığını şekillendirmede önemli bir rol oynamıştır. Dünyada günlük enerji ihtiyacının %55-65’i tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. Beslenmemizin yarısını tahıllardan karşılarız diyebiliriz. Genel olarak tahıl taneleri birbirine benzer bileşenler içerir. Ortalama %7-14 protein, % 75 karbonhidrat içerirler. Protein içerikleri düşük olduğu gibi içerdikleri protein biyolojik açıdan değeri düşük bir proteindir. Yanında yenilen gıdalarla beraber protein içeriği desteklenebilir. Tahıl ve tahıl ürünleri içerdikleri karbonhidrat, protein, lifler, E ve B vitaminleri, sodyum, magnezyum, çinko, azot, fosfor ve potasyum gibi makro ve mikro besin elementleri ile önemli bir enerji kaynağıdır. Kepek kısmı ayrılmadığı süreç içinde de posa açısından zengin içeriğe sahiptirler.
Pirinç, asırlardan beri Asya kıtasının başlıca karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Protein içeriği yaklaşık % 7 civarında olup, prolamin, kristalin protein ve glutelin içerir. Gluten kompleksinin oluşabilmesi için glutelin ve prolamin miktarının eşit olması gerekir. Buğday, arpa, çavdar ve yulafta glutelin ve prolamin eşit miktarda olduğu için su ile birleştiğinde gluten denilen elastik yapı meydana gelir. Pirinçte glutelin fazla, prolamin miktarı fazla olduğu için su ile birleştiğinde gluten oluşumu meydana gelmez. Ekmek pişerken kabarmayı ve elastik yapıyı bu yüzden pirinçle pişirdiğimizde sağlayamayız.
Buğday, arpa, çavdar gibi tahılların içinde bulunan gluten proteine karşı ince bağırsağın bunların emilimini gerçekleştiremediği Çölyak hastalığı olanlar pirinci rahatlıkla tüketebilir. Çölyak hastalığı dışında gluten intoleransı olan bireylerde pirinci rahatlıkla tüketebilir. Baldo, Osmancık, yasemin, yabani pirinç, siyah pirinç veya kepekli pirinç gibi pirinç türleri de gluten içermez.
Yazar:
Dyt. Canan Aksoy
Pirincin gluten içermemesi, pirinç pilavının da gluten içermediği anlamına gelir. Ancak burada dikkat edilmesi gereken bir nokta, pirinç pilavının yapımında kullanılan diğer malzemelerdir. Eğer pilava buğday unu, arpa, çavdar ekmeği kırıntıları veya gluten içeren başka bir katkı maddesi eklenirse, o zaman gluten içerebilir. Saf pirinç pilavı ise gluten içermeyen bir yemektir.
Basmati pirinci, özellikle Hindistan ve Pakistan’da yetiştirilen uzun taneli bir pirinç türüdür. Basmati pirinci, kendine has doğal aromasıyla diğer türlerden ayrılır. İçeriğinde değerli bileşenler barındırır ve düşük glisemik indeksi sayesinde diyabet hastaları ve hedefe yönelik beslenenler tarafından tercih edilir. Basmati pirincin gluten içerip içermediği sorusuna net bir cevap vermek gerekirse, hayır, basmati pirinci doğal olarak gluten içermez.
Pirinç unu, öğütülmüş pirinçten elde edilir ve buğday unu gibi gluten içermez. Bu, pirinç ununu gluten içermeyen tariflerde ideal bir bileşen yapar. Kekler, ekmekler ve diğer hamur işleri için kullanılabilir ve gluten intoleransı olan kişiler için mükemmel bir alternatiftir.
Esmer pirinç, beyaz pirince göre daha az işlem görmüş olup kabuğu çıkarılmamış haliyle satılır. Kepekli pirinç de esmer pirincin bir türüdür. Hem esmer pirinç hem de kepekli pirinç gluten içermez. Bu pirinç türleri, gluten intoleransı olan kişiler için güvenli olup aynı zamanda daha fazla lif ve besin değeri sağlarlar.
Pirinç ve türevleri doğal halleriyle gluten içermezken, işleme ve paketleme süreçlerinde kontaminasyon riski vardır. Bu nedenle, özellikle çölyak hastaları veya ciddi gluten intoleransı olan bireylerin sertifikalı gluten içermeyen ürünleri tercih etmeleri önemlidir. Ambalaj üzerinde “gluten içermeyen” ibaresi bulunan ürünler, çapraz bulaşma riski olmadan tüketilebilir.
Sonuç
Pirinç, gluten içermeyen bir gıda olarak çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireyler için güvenle tüketilebilecek bir besindir. Basmati pirinci, esmer pirinç, kepekli pirinç ve pirinç unu da dahil olmak üzere, pirinç ürünlerinin hiçbiri doğal hallerinde gluten içermez. Ancak, işlenmiş gıdalarda ve pirinç pilavı tariflerinde kullanılan diğer bileşenlere dikkat etmek gereklidir.
Pirinç ve türevleri, gluten hassasiyeti olan bireyler için ideal bir seçenek olup, sağlıklı ve besleyici bir besin kaynağıdır.
Yazar:
Dyt. Berna Hepgüler
Şunlara da göz atın;