Ekşi mayalı ekmek en sevilen ve tercih edilen ekmeklerden biridir. Geleneksel ekmek türü olmasının yanı sıra besleyici bir ekmektir. Aynı zamanda ekşi mayalı ekmeğin kan şekerinizi normal ekmeğe göre daha az yükseltmesi daha olasıdır ve insanların çoğu daha kolay sindirdiğini bildiriyor.
Ekşi hamur, tahıl fermantasyonunun en eski biçimlerinden biridir. Uzmanlar, MÖ 1500 civarında eski Mısır'da ortaya çıktığına inanıyor. Birkaç yüz yıl önce ekmek mayası onun yerini alana kadar ekmeği mayalamanın ana yöntemi olarak kabul edilirdi.
Ekmekler mayalı ve mayasız olarak ikiye ayrılabilir. Mayalı ekmekler, ekmek yapma işlemi sırasında yükselen bir hamura sahiptir. Bu, hamurdaki tahıl mayalanmaya başladığında açığa çıkan gazdan kaynaklanır. Çoğu mayalı ekmek, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari ekmek mayası kullanır. Öte yandan, mayasız ekmekler kabarmaz. Ekşi mayalı ekmek mayalı bir ekmektir. Bununla birlikte, kabarmak için ekmek mayası kullanmak yerine, unda doğal olarak bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterileri tarafından mayalanır. Yabani maya, fırın mayasına göre asidik koşullara daha dirençlidir ve bu da hamurun kabarmasına yardımcı olmak için laktik asit bakterileriyle birlikte çalışmasına olanak tanır. Laktik asit bakterileri ayrıca yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu ve kimchi de dahil olmak üzere diğer bazı fermente edilmiş ayaklarda da doğal olarak bulunur.
Ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımına starter denir. Ekmek yapma işlemi sırasında, başlangıç hamurdaki şekerleri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve karakteristik lezzetini kazanmasına yardımcı olur. Ekşi mayalı ekmek ayrıca, ekşi mayalı ekmeğe özel sirke benzeri aromasını veren bir bakteri grubu olan çeşitli düzeylerde asetik asit bakterileri içerir. Yüksek düzeyde asetik asit bakterisi içeren başlangıçların mayalanması ve kabarması daha uzun sürer, bu da ekşi mayalı ekmeğe karakteristik dokusunu verir. Ekşi mayalı ekmekte doğal olarak bulunan mayanın da ekmeğin besin içeriğini arttırdığı ve fırın mayası kullanılarak yapılan ekmeğe göre vücudunuzun sindirimini kolaylaştırdığı düşünülmektedir.
Marketlerden satın alınan tüm ekşi mayalı ekmeklerin geleneksel ekşi maya yöntemiyle yapılmadığını ve bunun sağlığa faydalarını azaltabileceğini unutmayın. Esnaf bir fırıncıdan veya çiftçi pazarından ekşi mayalı ekmek satın almak, bunun “gerçek” ekşi mayalı ekmek olma olasılığını artırır.
Ekşi mayanın beslenme profili diğer ekmeklerin çoğuna benzer ve onu yapmak için kullanılan un türünden etkilenir. Ortalama olarak, beyaz unla yapılan ve yaklaşık 59 gram ağırlığındaki bir orta dilim ekşi mayalı ekmek şunları içerir. -Kalori: 188 -Karbonhidrat: 37 gram -Lif: 2 gram -Protein: 8 gram -Yağ: 1 gram -Selenyum: Günlük Değerin %32'si Folat: Günlük Değerin %21'i Tiamin: Günlük Değerin %21'i Niasin: Günlük Değerin %20'si Riboflavin: Günlük Değerin %17'si Manganez: Günlük Değerin %15'i Demir: Günlük Değerin %13'ü Bakır: Günlük Değerin %10'u Ekşi maya, besin içeriğinin yanı sıra, diğer ekmek türlerinin çoğunun faydalarını aşmasına izin veren bazı özel özelliklere sahiptir. Bunları ilerleyen bölümlerde tartışacağım. Ekşi mayalı ekmek genellikle diğer ekmek türleriyle aynı undan yapılsa da, onu yapmak için kullanılan fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli şekillerde geliştirir. Birincisi, tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerir. Ekşi mayalı ekmek, diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde vitamin, mineral ve antioksidan içerir. Aynı zamanda daha düşük seviyelerde fitat içerir ve bu nedenle vücudunuzun içerdiği besinleri normal ekmeğe göre daha kolay emmesini sağlar. Ekşi mayalı ekmeğin sindirimi genellikle bira mayası ile fermente edilmiş ekmeğe göre daha kolaydır. Ekşi hamur fermantasyonu sırasında bulunan laktik asit bakterileri ve yabani maya, tahıllarda doğal olarak bulunan antibesinleri nötralize etmeye yardımcı olur ve bu da vücudunuzun bu tahıllardan yapılan gıdaları daha kolay sindirmesine yardımcı olur. Ekşi hamur fermantasyonu ayrıca bağırsaklarınızdaki faydalı bakterileri besleyen bir tür sindirilemeyen lif olan prebiyotikler de üretebilir, bu da sindirimi kolaylaştırır ve bağırsak sağlığınızı iyileştirir. Dahası, ekşi maya fermantasyon süreci, glüten proteinleri gibi tahıllarda bulunan büyük bileşiklerin parçalanmasına da yardımcı olur ve sonuçta vücudunuzun sindirilmesini kolaylaştırır. Gluten, belirli tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Hassas veya alerjisi olan kişilerde sindirim sorunlarına neden olabilir. Gluten toleransı kişiden kişiye değişir. Bazı kişilerde glüteni sindirmede belirgin bir sorun olmazken, diğerlerinde mide ağrısı, şişkinlik, ishal veya kabızlığa neden olabilir. Ekşi mayalı ekmeğin düşük glüten içeriği, glütene duyarlı kişiler için tolere etmeyi kolaylaştırabilir. Bu, glütensiz ekşi mayalı ekmeği, glütenle ilgili bozuklukları olan kişiler için ilginç bir seçenek haline getirir. Bilim adamları bunun nedenini tam olarak anlamasa da, ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde diğer ekmek türlerinden daha iyi bir etkiye sahip olabilir. Araştırmacılar, ekşi hamur fermantasyonunun karbonhidrat moleküllerinin yapısını değiştirebileceğine inanıyor. Bu, ekmeğin glisemik indeksini (GI) düşürür ve şekerlerin kan dolaşımına girme hızını yavaşlatır. Bununla birlikte, birkaç faktör GI yanıtını etkileyebilir ve ekşi mayanın bunu nasıl etkilediği konusunda daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. GI, bir gıdanın kan şekerini nasıl etkilediğinin bir ölçüsüdür. Daha düşük GI'ye sahip yiyeceklerin kan şekeri seviyelerinde ani bir artış oluşturması daha az olasıdır. Ayrıca hamurda bulunan laktik asit bakterileri, fermantasyon sırasında asit üretir. Bazı araştırmacılar, bu asitlerin kan şekerindeki ani artışı önlemeye yardımcı olabileceğine inanıyor. Ekşi maya fermantasyon işlemi genellikle çavdar ekmeği yapmak için kullanılır, çünkü çavdar ekmek mayasının etkili bir şekilde çalışması için yeterli glüten içermez. Bir çalışma, çavdar ekmeği tüketen katılımcıların, aynı miktarda geleneksel buğday ekmeği yiyenlere göre insülin düzeylerinde daha düşük bir artış olduğunu gösterdi. Ek olarak, diğer bazı araştırmalar, katılımcıların ekşi mayalı ekmek ve ekmek mayası ile fermente edilmiş ekmek yedikten sonra kan şekeri artışlarını karşılaştırdı. Genel olarak, ekşi mayalı ekmek yiyen katılımcıların kan şekeri ve insülin seviyeleri, ekmek mayası ile fermente edilmiş ekmekleri yiyenlere göre daha düşüktü. Ekşi mayalı ekmek, geleneksel ekmeğe harika bir alternatiftir. Besinler açısından daha zengindir, kan şekerinizi yükseltme olasılığı daha düşüktür ve genellikle sindirimi daha kolaydır. Ekşi maya fermantasyonunun glüteni tamamen bozmadığını unutmayın. Bu nedenle, çölyak hastalığınız veya çölyak dışı glüten duyarlılığınız varsa, tümü glüten içeren buğday, arpa veya çavdardan yapılan ekşi mayalı ekmeklerden kaçınmak en iyisidir. Birçok kişi, ekşi mayalı ekmeğin, ekmek mayası kullanılarak yapılan ekmeğe göre daha iyi bir aroma, lezzet ve dokuya sahip olduğunu bildirmektedir. Her şey düşünüldüğünde, ekşi mayalı ekmeği denemek isteyebilirsiniz. Hemen hemen her tür undan ekşi mayalı ekmek yapabilirsiniz. En fazla fayda için, mümkün olduğunda rafine tahıllardan yapılan ekmek yerine tam tahıllardan yapılan bir ekşi mayalı ekmek seçin.