Aydan Üstkanat Yemek yazarı, stilisti, fotoğrafçısı aydanca@aydanustkanat.com Yemek tutkumun en önemli oyuncularından biridir enginar. Türkiye’de gelişen enginar tariflerinin tarihine hizmet ve tanıklık eden bir şef olarak ‘enginar tarif tarihçesi’ niteliğindeki bu yazıyı yazmak istedim. 15 yıl öncesine kadar ülkemizde çok bilinmeyen enginar, İzmir’e özel birkaç tarifle pişirilirdi. Ne İzmirli İstanbul enginarını ne de İstanbullu İzmir enginarını bilirdi. Sanırlardı ki hepsi aynı cinsti ve fark pişirilme şeklindeydi. Oysa o kadar farklı iki cins ki. İzmir enginarının yaprakları da yenirken, İstanbul enginarının sadece çanağı yenilebilir. Zaten dünyada lokumu, moru, bebeği, melezi onlarca cinsi var bu şahane sebzenin. GELENEKSEL TARİF YOLCULUĞU İzmir bölgesinde 3 klasik tarif vardı; enginar dolma, terbiyeli incikli enginar ve içine ya yeşil erik ya da taze bakla koyularak yapılan zeytinyağlı hali. Etli ve zeytinyağlı tariflere bazen pirinç de eklenirdi. Dolması da mutlaka beyaz yapılırdı. Bazen içine kavrulmuş kıyma da eklenir ve 4-5 çeşit tarifle pişirilirdi. Zaten mevsimi de 2 ay kadardı. Eşlikçi malzemeler ise; iyi bir zeytinyağı, kuru soğan, taze soğan ve dereotuydu. Dolmasından esinlenilen pilavını ilk kim yaptı bilmiyorum ama çocukluğumda İzmirlilerin enginar pilavı yapmadığına eminim. Selin Kutucular’ın ‘Büyükada Yemekleri’ kitabı sayesinde pilavı ile tanıştık. Tam bu noktada Söke’de enginarlı talaş böreği yapıldığını da yazmalıyım. İstanbul’a gelince çanak enginarın yol arkadaşları; havuç, araka/iç bezelye, patates ile biraz da dereotuydu ve sadece meze olarak sofraya gelirdi. Osmanlı’dan yadigar enginar turşusu ise yok olmuştu. Güney Akdeniz’de enginar peynirlerle, pizzayla, fırınlanmış veya kızartılmış olarak tüketilir. Fransızlar somonlu pişirir, Yahudiler yüz yıldır yağda kızartır, İtalyanlar tazesini risotto ve pizzada kullanır, salamurasına bayılır, Yunanlılar ise iç baklalı, salçalı sıcak yemeğini sever. AYDAN’CA ENGİNAR Enginarın Aydan’nın mutfağındaki yolculuğuna gelirsek… Bildim bileli farklı yemeklerini yapmak için ilham perilerim çalıştı. Kinoa’yı, yabani kuşkonmazı, otları, karidesi, bulguru, adaçayını, taze sarımsağı, lakerdayı, taze kekiği, kurutulmuş domatesi, zeytini, rezeneyi, portakalı, avokadoyu, ton balığını, makarnayı ve daha birçok malzemeyi işin içine kattım. Enginarın taze sarımsak ve şehriye uyumuna ise şapka çıkarırım. Bu müthiş tarifleri keşfetmenin mutluluğunu anlatamam. Klasik yemeklerinin yanı sıra o güne kadar hiç bir şekilde denenmemiş enginarlı kısır, enginar köftesi, enginarlı elbasan tava, enginar pate, bulgurlu pilavını, çorbasını ve sayısız yemeğini usulca bir yerlere not ettim. Tam 20 yıldır kaydettiğim enginar yemeklerine yenilerini eklemeye devam… Kim bilir, belki de Aydan’ca enginar tariflerinin yer aldığı bir kitapla size ulaşırım. 10 yıl önce enginar tarlalarında ilaç kullanılmazdı. Artık enginar bahçelerinin olduğu Urla ve Çeşmealtı bölgelerinde tarlalar imara açılarak, küçülüyor. Az kalan tarlalarda da ihtiyaca cevap vermesi için bir saptan 4-5 enginar almak derdiyle ilaçlama yapılıyor. İlacı redderek hala iyi tarım için savaşan ve bu gördüğünüz enginarları ve turşusunu bize ulaştıran @urladan_sofraniza teşekkür ederim. TEBRİKLER Sevgili şefimiz ve yazarımız Aydan Üstkanat, “Yap Ye Paylaş” isimli kitabıyla, gastronomi kitap ödüllerinin Oscar’ı olarak kabul edilen Uluslararası Gourmand Cookbook Awards’ta “Yılın Yazarı” ödülünün sahibi oldu. ENGİNARLI TARİFLER Tavuk but görünümlü enginarlı pişi Roma usulü enginar kızartması Şunlara da göz atın;