Yazı: Seray Baykan
Damakları şenlendiren, sofralarda bayram havası estiren, tadı ayrı, kokusu ayrı güzel kuzu etini gelin hep birlikte tanıyalım. Çorbaya da, yemeğe de çok yakışan yumuşacık kuzu etinin hangi bölümleri nasıl pişirilmeli bir göz atalım...
Protein kaynaklarımızın en başında gelen et, hem insanlığın hem de milletimizin olmazsa olmazları arasında. Kuzu eti ise ülkemizde en çok tüketilen et türlerinin başında geliyor. Kuzu etini; ızgara, fırın gibi pişirme yöntemleri ile tüketebileceğiniz gibi aynı zamanda sulu tencere yemekleri ve çorbalar da hazırlamanız mümkün. Peki, vazgeçilmezler arasında yerini alan kuzu etinin bölümleri nelerdir ve hangi yöntemlerle pişirilmelidir?
Kuzu budu; karkasta kuzu kafesin bitiminden itibaren sırttan başlayarak aşağıda kalan arka bacakların üst kısmıdır. But eti yağsız ve yumuşak olur. Aynı zamanda kuzunun en lezzetli bölümlerinden biri de burasıdır. Kuzunun but kısmından çok güzel kızartma, fırın yemekleri ve şiş yapılır. Ancak kuzu külbastı ve kuzu şiş en lezzetli olanlarıdır.
Kuzunun sırtındaki arka bölüm, pirzolalığın devamıdır ve bu bölümde kaburga kemikleri olmadığı için fileto buradan çıkarılır. Bu bölümdeki etle kızartmalar ve rostolar yapılır. Fileto pirzoladan sonra kuzunun en değerli ve en lezzetli bölümüdür. Kuzunun sırtında pirzola ile but arasında kalan pirzolanın arka bölümüdür. Kuzu bonfile olarak da adlandırılır. Kuzu kafeste, pirzolanın devamında bulunan az yağlı yumuşak bir ettir. Bu eti istediğiniz şekilde pişirebilir ve tüketebilirsiniz. Izgara, fırın, kızartma, haşlama olarak tercih edebilirsiniz. Ancak en iddialı fileto yemeğinin de kuzu rosto olduğunu unutmayın.
Kuzunun sırtındaki ön bölüm pirzolalık kısım olarak adlandırılır. Kuzunun en kaliteli ete sahip bölümüdür. Aynı zamanda kasaplarda kuzu kafes olarak adlandırılan bölümün de üst kısmıdır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek ayrılır, pirzola veya kemiksiz pirzola olarak pişirilir. Kuzunun en değerli bölümüdür. Pirzola diye tabir edilen et, kaburga kemiklerinin arasında bulunan etler alındıktan sonra kaburga kemiklerinin sırt bölümündeki etler ile tek tek çıkarılmasıyla elde edilir. Pirzolanın lezzeti kesilen kuzunun yaşına, cinsiyetine, cinsine, bölgesine bağlı olmakla birlikte kesme şekline de bağlıdır. Pirzolanın kuzu kafesten ayrılması sırasında uygun kesme tekniği uygulanmaz ise lezzetini kaybedebilir. Kuzu pirzolanın en ideal pişirilme şekli ızgaradır. Izgara dışında az yağlı tavada da kızartılabilir.
Kuzu kaburga; kuzu kafeste pirzolanın altında bulunan bölümdür. Kuzu kaburga diye tabir edilen bu bölüm aslında daha çok göğüs kafesi kemiklerinden oluşur. Kemikler üzerinde bulunan et yumuşak ve orta yağlıdır. Koyun etinde yağ oranı daha fazladır. Kaburgadan ideal lezzeti alabilmek için fırın, haşlama, kapama olarak yapılan yemeklerde kullanılmalıdır.
Kuzu gerdan; kuzu karkasın boyun bölümünden elde edilen orta yağlı ve orta sertlikte kemikli bir ettir. Kuzu gerdan; haşlama, kızartma, fırın, ızgara gibi her türlü pişirme yöntemi ile hazırlanabilen bir ettir.
Kuzunun en yağlı bölümü döştür. Ancak kemiksiz eti çok az olduğundan genellikle eti kemikli olarak parçalanır. Genellikle sebze ve baklagillerin yemeklerinde kullanılır.
Kuzu boşluk; kuzu karkasta kafesin alt kısmında kalan göğüs boşluğu bölümüdür. Bu bölümdeki et çok yağlı bir ettir. Kasaplar tarafından çoğunlukla İnegöl köfte yapımında kullanılmak üzere kıyma haline getirilir. Kuzu kıyma, kuzu boşluktan elde edilir. Kuşbaşı olarak doğrandığında sulu yemeklere lezzet vermek için kullanılabilir. Kuzu boşluktan yapılan bir ideal yemek de kuzu güveçtir.
Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Bu bölümdeki kasların arasında ince yağ tabakaları görülür. Kuzunun bu bölümünden kızartmalar pişirilirse de daha çok kuşbaşı et yemekleri, tas kebap kol etiyle yapılır. Kafes ile gerdanın alt kısmında kalan ön bacakların üst kısmı kuzu kol olarak adlandırılır. Kuzu kol; ızgara, haşlama, fırın, kızartma, kavurma vb. her türlü pişirmeye uygun bir ettir Ancak en ideal pişirme yöntemleri; fırınlama, haşlama ve kavurmadır. Kuzu koldan en ideal lezzeti alabileceğiniz yemek kuzu tas kebaptır.
Kuzu incik; kol ve budun alt kısımları ile paça arasında kalan bölümdür. İncik çok kemikli, az etli bir kısımdır. İncik yalnızca haşlama ile pişirilmelidir. Et suyu elde etmek için ideal bir ettir. Aynı zamanda sulu yemeklere de lezzet katmak için birebirdir.
Hayvanın yenilebilen iç organlarıdır. Ciğer, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça, yumurta, kuzunun sakatatlarıdır. Sakatatta her parçadan farklı yemekler yapılır. Ancak sakatattan yapılmış yemeklerin tadı güzel olsa da sindirimi oldukça zordur.
Timüs ve pankreas bezlerine uykuluk adı verilir. Uykuluktan yapılan yemekler en lüks lokantaların özel yemekleri arasındadır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ateşe konulur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle sudan alınarak süzülür. Ardından soğuk suyun içine atılır. Soğuk suda çok kısa bir süre tutulduktan sonra, zar gibi ince derisi çıkarılır, kurulanır ve pişirilmeye hazır duruma getirilmiş olur.
Pastırmalı bütün kuzu pirzola için, 1 kg kuzu pirzolanın üzerini sarımsak ve defneyaprağı ile ovun. 150 gr pastırmayı etin üzerine dizip iple bağlayın. Eti fırın tepsisine alıp üzerine 3 çorba kaşığı zeytinyağı, yarım su bardağı kırmızı şarap ve yarım bardak su gezdirin. Üzerini alüminyum folyo ile kapatıp 25 dakika pişirin. Folyoyu çıkarıp 10 dakika daha pişirin.
Sebzeli kuzu şiş için, kuzu etini kuşbaşı doğrayıp yoğurt ve aromatik baharatlı marinatta bekletin. Sırasıyla et, yeşil biber, kırmızı soğan ve limon dilimlerini şişe geçirip tuz ve karabiber serpin. Izgarada çevirerek pişirin.
Milföyde sebzeli pirzola için, 3 kıyılmış soğanı 4 kaşık zeytinyağında hafifçe soteleyin. 1 kg kuzu pirzolayı ekleyip kavurun. Doğranmış 4 havuç, 4 kaşık bezelye, doğranmış 4 kuşkonmaz ve kıyılmış maydanozu ekleyip soteleyin. Yarım bardak sıcak su ekleyip pişirin. 6 kare milföy hamurunu merdane ile inceltip 15 santimlik dairelere kesin. Kalıpların dışını yağlayıp hamurları üzerine yapıştırın. Sıcak fırında 10 dakika pişirin. Kalıplardan çıkarıp içlerine sebzeli pirzolayı paylaştırın.