Doyurucu, çok yönlü ve yeri doldurulamaz patates, insanlık tarihini defalarca şekillendiren temel bir besindir. Nişastalı sebze, geçtiğimiz yüzyıllar boyunca kökenlerinden çok uzaklara gitti ve Dünya’da en sık kullanılan sebzelerden biri haline geldi. Patates bazlı en az bir yemeğin bulunmadığı tek bir mutfak türü bulmakta zorlanacaksınız. Ancak beyaz veya kırmızı patatesin belirtildiği pek çok tarif varken, bir noktada kendinizi şunu merak ederken bulmuş olabilirsiniz: Bu ne gibi bir fark yaratıyor ve gerçekten önemli mi?
Büyük şemaya göre cevap genellikle "hayır"dır. Patates bir patatestir ve uzun vadede daha sağlıklı bir seçim yapmak için iki çeşit arasında çok az besin farkı vardır. Ancak mutfakla ilgili en ince ayrıntılara inerseniz, kırmızı patateslerin mumsuluğu veya beyazların nişastalılığı masaya farklı dokular, tatlar ve uyarılar getirir. Doğru patates türünü seçmek, harika bir yemek yapmakla olağanüstü bir yemek yapmak arasındaki fark olabilir; bu nedenle, yemeğiniz için bir tane seçmeden önce seçenekler hakkında daha fazla bilgi edindiğinizden emin olun.
Bilimsel olarak konuşursak, kırmızı patatesleri beyazlardan renginin ötesinde ayıran pek bir şey yoktur. Tüm patatesler aynı bitki türünün (solanum tuberosum) çeşitleridir ve aralarındaki farklılıklar yüzyıllar boyunca evde yapılan tarımın bir sonucudur. Kırmızı patatese kendine özgü rengini veren, derideki antosiyanin pigmentlerinin daha yüksek konsantrasyonudur. Bu pigmentler aynı zamanda antioksidan özelliklere de sahiptir, bu da kırmızı patatesleri soyulmamış patates gerektiren yemekler için mükemmel bir seçim haline getirir.
Bununla birlikte, genel mutfak anlamında, kırmızı kabuklu patateslerin tümü "kırmızı patates" olarak kabul edilmez. Özellikle parmak patates birçok farklı renkte gelir ancak farklı özellikleri ve kullanımları olan ayrı bir kategori olarak kabul edilir. Tarif kırmızı patates gerektiriyorsa, özellikle ince kırmızı kabuklu ve pişirildikten sonra şeklini koruyan mumsu beyaz ete sahip, yuvarlak, küçük ve orta boy çeşitler arıyorsunuz. Bulabileceğiniz en belirgin kırmızı patates türleri Pontiac, Chieftain, Norland ve Red Bliss çeşitlerini içerir.
Kabuğu ve eti kirli beyazdan sarıya kadar değişen, yuvarlak veya oval şekilli temel beyaz çeşit, muhtemelen bir patatesi hayal ederken akla gelen ilk şeydir. İronik bir şekilde, beyaz patatesler, kırmızı patateslerin açık beyaz iç kısımlarına kıyasla daha koyu ve daha sıcak tonlu ete sahip olabilir. Daha yüksek nişasta içeriğine sahip beyaz patatesler pişirildiğinde biraz daha kabarık ve yumuşak olma eğilimindedir.
Dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta, bazı şeflerin daha mumlu çeşitlerle karşılaştırıldığında kırmızı patatesleri beyaz patateslerle aynı kategoriye koyabilmesine rağmen, kırmızı patateslerin kendi nişastalı liginde yer almasıdır. Daha kalın bir cilde sahiptirler ve pişirildikten sonra yapısal bütünlüklerini çok az korurlar, bu da onları ezmek için harika, çorbalar veya salatalar için berbat kılar. Bu arada, Kennebeck, Cascade, White Rose veya Lady Rosetta gibi gerçek bir beyaz patates genellikle her türlü patates yemeği için güvenli bir seçimdir. Nişastadan mumsuya spektrumda kızıl ve kırmızı patatesler arasında yer alır ve orta nişasta içeriğiyle çok amaçlı bir patates olarak iyi performans gösterir.
Kırmızı ve beyaz patateslerin besin içeriği çok benzer olsa da birkaç küçük farklılık vardır. Her ikisi de potasyum ve C vitamini açısından yüksektir ve ölçülü olarak tüketildiğinde (cips ve patates kızartması gibi yağ ve tuz ağırlıklı yinelemelerin dışında) eşit derecede sağlıklı karbonhidrat kaynakları olarak hizmet ederler. Ancak bazılarının kırmızı patateslerin uzun vadede sizin için daha iyi olduğunu söylemesinin iki ana nedeni var.
Birincisi, kırmızı patateslerin, deri pigmentleri nedeniyle, beyaz patateslerin iki katı kadar antioksidan içerebilmesidir. Antioksidanların belirli kanser türleri riskini azaltmanın yanı sıra kalp ve göz sağlığını da iyileştirdiği göz önüne alındığında, bu oldukça önemli bir sağlık avantajı olarak görülebilir. Bununla birlikte, bu ekstra antioksidan içeriği büyük ölçüde o kırmızı patates çeşidinin ne kadar pigmentli olduğuna bağlıdır ve patatesi tüketmeden önce soymayı planlıyorsanız faydası boşa çıkar.
İkinci sebep ise kırmızı patateslerin beyaz çeşitlere göre ortalama olarak daha az karbonhidrat içermesidir. Diğer tarafı ise beyaz patateslerden daha fazla şeker içermeleridir. Kırmızı patateslerden daha az karbonhidrat ve daha fazla şeker elde etmenin veya beyaz patates yoluyla karbonhidratlardan daha karmaşık şekerler elde etmenin daha sağlıklı olup olmadığı tamamen kişiye bağlıdır; yani kısacası, kırmızı patatesler her zaman olmasa da daha sağlıklı olabilir ve hazırlama yöntemleri çoğu zaman almamaktır. Beslenme farklılıklarını göz ardı edilebilir hale getirin.
Sağlık ve beslenmenin yanı sıra, kırmızı ve beyaz patateslerin biraz farklı yapısı da mutfak malzemesi olarak performans göstermelerinde büyük rol oynuyor. Kırmızı patateslerdeki düşük nişasta içeriği, patateslerin pişirildikten sonra bozulmadan kalmasını gerektiren yemeklere daha uygun olmalarını sağlar. Genel olarak konuşursak, patates salatalarında kullanılabilecek en iyi tür olarak kabul edilirler ve diğer malzemelerle birlikte atılma baskısı altında parçalanmayacak kremsi ve sert bir doku eklerler. Dahası, yüksek şeker içeriği onlara daha tatlı bir tat verir ve kızartıldığında, ızgarada veya tavada kızartıldığında güzelce çıtır çıtır olmasına yardımcı olur. Esnek dokuları aynı zamanda onları buharda pişirmek, çorbalara ve güveçlere eklemek veya lapa haline getirmeden taraklamak için mükemmel kılar.
Bu arada beyaz patatesler, daha sıkı bir dokudan özellikle faydalanmayan herhangi bir patates yemeği için mükemmel bir seçimdir. Kızıl rengin mutlak nişastalılığı ile kırmızı çeşitlerin mumluluğu arasında orta yol görevi gören beyaz patatesler, pişirme, kaynatma, kızartma ve buharda pişirme için mükemmeldir. Daha sağlam bir doku tercih ediyorsanız, beyaz patatesler patates püresi için en iyi seçim olabilir, çünkü bunlar, kızıl patatesler kadar iyice parçalanmazlar.
Şunlara da göz atın;