Kars'ın Yöresel Yemekleri Ve Kars Peynirleri

Peynir cenneti Kars'tan yöresel yemek tariflerini ve Kars mutfağına dair az bilinenleri bir araya getirdik. Kars peyniri nasıl yapılır? Kars’ın meşhur yemekleri ve Kars peynirinin tarihi hakkında merak edilen soruların yanıtları yazımızda… Geniş bir arazi yapısına sahip olan Kars’ta hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan mandıralarda çeşitli süt ürünleri üretiliyor. Özellikle Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.

Kars Adını Nereden Alıyor?

Tarih araştırmacıları Kars’ ın adını, Kafkasya‘dan gelerek (M.Ö. 130-127) Kars çevresine yerleşen Karsaklar’ dan aldığını söylerler. Bir rivayete göre de Horasan’ dan göçen Türk boyları, karla örtülü dağların eteklerinde akan sulara ve bu suların oluşturduğu gölcüklere hayran kalmışlar. Buraya yerleşip bölgeye de Karsu adını vermişler. Bu ad, zamanla Kars şeklini almış. Kaşgarlı Mahmut’a göre Kars kelimesi, deve ve koyun yününden yapılan bir çeşit elbise demekmiş. Karsak da derisinden kürk yapılan bir çeşit bozkır tilkisiymiş. Hatta bu hayvanı kendilerine sembol olarak kabul eden Karsaklar da adlarını bozkır tilkisinden almışlar.

Orhan Pamuk, ünlü Kar adlı romanında kendisine ilham veren Kars’ı şöyle anlatmıştı: "Bir zamanlar Türkiye‘nin 10 büyük kenti arasında yer alıyordu Kars. Son 70-80 yıllık öyküsünde fakirleşme, yoksullaşma ve nüfusun azalması var. Eskiden kışın donan Kars Çayı‘nın üzerinde buz pateni yapılır, yazın da balolar düzenlenirdi. Kars bir zamanlar ülkenin önde gelen ve gelişmiş bir burjuva orta sınıf kültürü olan bir yerdi."

Kars'ta Hayvancılık ve Yayla Yaşamı

Kars, geniş bir arazi yapısına sahip. Bu nedenle ilde hayvancılık ve yayla yaşamı oldukça önemli. Yaylalarda kurulan ‘zavot’ adlı geçici mandıralarda süt ürünleri üretiliyor. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından biri. Bununla beraber sucuk, pastırma ve kavurma yapımı da yaygın. Hayvanlardan elde edilen kıl, yün ve yapağılar halı, kilim, heybe ve keçe yapımında kullanılıyor. Kağızman ilçesinde sebze ve meyve yetiştiriciliğinin yanı sıra arıcılık ve hayvancılıkla geçim sağlanıyor. Yakın zamana kadar dut pestili ve dut pekmezi ile ünlü ilçede şimdilerde dut ağacı görmek büyük bir sürpriz.

Kars'ın Meşhur Lezzetleri

İlin coğrafi konumu ve iklim şartları yöre mutfağını da etkilemiş. Beslenmede özellikle hamur işleri, tahıl ürünleri ve hayvansal gıdalar ilk sıralarda yer alıyor. Katmer, Gagala, Kete, Feselli, Nezik, Kuymak, Hasuda (haside), Pişi, Mafiş, Lokum (lokma), Kesme çorbası, Erişte aşı, Hangel (mantı), Yaprak mantı, Kaz etli pilav, Piti kebabı, Kurze başlıca yemekleri.

Katmer: Katmer yapılırken mayalı hamur hazırlanıyor. Yöresel deyimle hamur ekşitiliyor. Yufka şeklinde açılan hamurlar beşerli olarak aralarına yağ sürülüp rulo şeklinde sarılıyor. Tepsinin ortasından başlamak kaydıyla kıvrımlı olarak sarılıyor. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında ya da köylerde ocak üzerinde alt üst edilerek pişiriliyor.
Gagala: Gagala da bir tür hamur işi. Mayalı hamur bezelerinin ortası delinerek elips şeklinde biçimlendiriliyor. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp yağlanmış tepsiye diziliyor. Yine fırında ya da ocak üzerinde pişiriliyor.
Feselli: Feselli denilen hamur işi, mayalı hamurdan yapılıyor. Hamur biraz bekletilip yufka şeklinde açılıyor. Ortası yağlanıp kare şeklinde içe doğru katlanıyor. Ocağın üzerine ters kapatılmış kızgın sacda pişiriliyor.
Nezik: Nezik yapılırken hamur su yerine kaymakla yoğruluyor. Hazırlanan bezeler biraz kalınca açılıyor. Yine sac üzerinde önlü arkalı pişiriliyor. Kuymak için; önce tavaya bir miktar kaymak konuyor ve ısıtılıyor. Alabildiği kadar mısır unu ya da buğday unu eklenip sürekli karıştırılıyor. Biraz su eklenip kaymağın yağı çıkıncaya kadar karıştırılarak pişiriliyor.
Haside: Hasuda ya da Haside yörede çok sık yapılan bir tatlı. Bunun için kızdırılmış tereyağında un kavruluyor. Suyla karıştırılmış pekmez eklenip karıştırılarak pişiriliyor.
Kars Lokumu: Lokum, hepimizin bildiği lokma. Tek farkı, pişen hamurlar şerbete atılmayıp aralarına peynir, bal veya reçel sürülerek yenmesi.
Hangel: Mantı (Hangel), mayasız hamurdan hazırlanıyor. Yufka şeklinde açılan hamur, küçük kareler şeklinde kesilip içlerine kuşbaşı et ya da kaz eti parçaları yerleştiriliyor. Kapatılan hamurlar mantı gibi pişiriliyor. Arzuya göre üzerine yağda kavrulmuş soğan ya da salçalı sos dökülüyor. Sarımsaklı yoğurtla yemek de adetten. Yaprak mantıların içine bir şey konmuyor. Kare şeklinde kesilen hamurlar kaynar suda pişirilip üzerine yağda kavrulmuş soğan veya salçalı sos dökülüyor. İsteyen sarımsaklı yoğurtla yiyor.

Kars Peyniri Çeşitleri Nelerdir?

Çeçil peyniri: İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynir olan çeçil, çeşitli yörelerde saçak, çiçal ve iplik peyniri olarak bilinir. Süt makinede çekilirken makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Hanak telli peyniri Hanak ilçesinde yavan inek sütünden yapılan bu peynir, çok az görülen bir çeçil türü.
Çökelek peyniri: Tereyağından arta kalan yayıkaltı ya da yavan sütten yapılmış peynirden kalan peynir altı suyu önce ısıtılır, sütlü kısmı dibe çöker. Sonra gerekirse mayalanır ve tuzlanır. Tuluma basıldığında uzun süre saklanan çökelek peyniri yörede börek harcı ve salatalarda kullanılır.
Kars gravyeri: Bir süre Çarlık Rusya’sının işgalinde kalan Kars’ta yabancı ustaların öncülüğünde gravyer peyniri üretilmeye başlanmış. Yörede tam yağlı inek sütünden yapılmakta.
Kars kaşarı: Kars, Erzurum ve Muş gibi illerimizde altışar kiloluk kalıplar halinde üretilen kaşar peynirinin kabuk yüzeyleri daha küşü olur. Son yıllarda Kars’ta inek ve koyun sütü karıştırılarak kaşar peyniri üretildiğinden geleneksel sarı rengi iyice koyulaşmakta.
Kars kurutu: Bir çeşit sertleştirilmiş çökelek peyniridir. Yoğurt yayıktan geçirilerek yağı alınır. Geriye kalan ayran ısıtılır ve çökelek elde edilir. Çökeleğin suyu süzdürülüp tuzlanır ve patates büyüklüğünde yuvarlanır. Güneşte kurutularak tüketilir.
Lor (şor) peyniri: Makineden ya da yayıktan geçirilen peynirin kaymağı alınır. Yağın altında kalanlar kaymak altıyla pişirilir ve içine maya eklenir. Elde edilen yağsız taze peynir lor ya da yerel adıyla şor peynirdir.