Yemek yapma ve yemek tarifleri özellikle pandemi sonrası daha fazla gündeme geldi. Çünkü insanlar bu süreçte evlerinde daha fazla vakit geçirdi. Örneğin pek çok kişi ekmek yapmayı yine bu süreçte öğrendi. Bununla beraber gastronomi hem Türkiye hem dünyada yükselişte olan bir alan. Bu konuda Türkiye’de yemek yarışmalarının da itici bir etkisi oldu. Biz de bu makalemizde yemek yapmaya yeni başlayanlar için temel pişirme yöntemlerine mercek tutuyoruz. Makalede Lezzet Dergisi’nin Geçmişten Günümüze Türk Mutfağı ansiklopedisini kaynak aldık. İşte en temel pişirme yöntemleri, hangi yemeğin nasıl pişirilebileceği ve yöntemlerin püf noktaları:

Etler Nasıl Pişirilir?

Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kolojen hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde oluşan değişiklik sonucu et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür. En kolayı ve en sağlıklısı eti haşlamaktır. İçine yağ eklenmediği için, çok hafif bir yemek olur. Ancak etin lezzeti cinsi ve haşlama süresi ile doğru orantılı olarak değişir.

Kuru Baklagiller Nasıl Pişirilir?

Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir. Çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin çabuk yumuşaması için, ıslatma suyuna karbonat konması B grubu vitaminleri kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Balıklar Nasıl Pişirilir?

Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Bakınız; Balık pişirme yöntemleri

Yumurta Nasıl Pişirilir?

Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilebilir.

Bakınız; Yumurta pişirme yöntemleri

Sebzeler Nasıl Pişirilir?

1. Buharda: Sebzelerin besin değeriyle, doğal renk ve yapılarını en iyi biçimde korumaya elverişli pişirme yöntemidir. Bu iş için özel tencerelerden yararlanılmaktadır. Izgara kısmı, tencereye yerleştirilen süzgeç gibidir. Bu süzgecin içine, ayıklanmış ve doğranmış sebzeleri koyun, hafif tuz ekin. Tencere dibine beş parmak kadar kaynar su koyun. Izgara, ya da tel süzgeç yerleştirerek ağzını kapatın. Süzgeçteki sebzelerin kaynayan suyun buharında pişecektir.
2. Suda: Suyun kalitesi, miktarı, ısı derecesi ve süresi önem taşır. Pişirme için az su kullanın ve suyu kaynatıp tuz attıktan sonra sebzeleri koyun. Sebzelerin besin maddeleri suya geçtiğinden, haşlama suyunu dökmeyin. Eğer o yemekte kullanmayacaksanız çorba ya da soslar için yararlanabilirsiniz. Kaynama noktasından sonra, ateşi ortadan biraz hafif hale getirin. Su eklemek gerekiyorsa kaynar olmasına dikkat edin. Pişirme süresini fazla uzatmayın. Lahana, karnabahar gibi kokulu sebzelerin pişirilmesi sırasında çıkan bazı maddeler, yemeğin tadını etkileyeceğinden, tencerenin kapağını açarak kaynatmak daha uygundur. Sebzelerin, haşlama suyuna azar azar konulması da besin kaybını önleyecek bir başka tedbirdir.

Kuru ısıda: Bu pişirme yöntemini üç bölüm başlığı açalım.

1. Fırında: Hemen bütün sebzeler, bu yöntemle pişirilebilir. Bunun için, yapılacak yemeğin özelliğine göre, önceden hazırlanmış fırın kullanılır. Fırında yapılacak pişirme işlemlerinde, yağ ve diğer katkı maddeleri kullanılabileceği gibi, sebzelerin çok kurumaması için biraz su da ilave edilmelidir. Fırın, sebzeli kebaplar, güveçler ve dolmalara da uygulanabilecek bir yöntemdir.
2. Külde (Közleme): Bu yöntem kıvılcımlı ateşe, kabuklarını soymadan bazı sebzelerin gömülerek pişirilmesidir.
3. Izgarada: Odun, elektrik ateşi, ızgara tel üzeri, ya da şiş, sebzelerin tek başlarına ve et veya balıkla birlikte pişirilme yöntemidir. Bu yöntemle oldukça lezzetli yiyecekler hazırlayabilirsiniz.

Yağda kızartma: Derin kaplarda, zeytinyağı dışında bitkisel yağ (ayçiçek, mısırözü, soya gibi) kızdırıldıktan sonra, sebzelerin, suları süzülmüş, kurulanmış ve tuzlanmış olarak pişirilmesi yöntemidir. Kızartma sırasında ateşi biraz hafifletin ve bol yağda, kısa sürede pişirin. Yağı, kabın yarısına kadar doldurun ve rahat kızartmak için fazla sebze doldurmayın. Yağın, kızartmaya elverişli duruma gelip gelmediğini anlamak için, bir parça ekmek ya da patatesle kontrol edebilirsiniz. Kaba atılan bu maddelerin cızırdaması, yağın kızgın duruma gelmiş olduğunu gösterir. Ancak, yağı asla duman çıkartacak kadar kızdırmayın. Zehirli bileşikler oluşabilir. Kızartma yağını yakmadan kullanma, birkaç defa daha yararlanma olanağı verir. Kızartma kaplarını, derin, çelik, iki taraftan saplı ve bazı sebzeler için de süzgeçleri olan çeşidinden seçin. Kızartılan sebzeleri, emici özelliği olan kağıtlar üzerine çıkarın. 

Sebzeler üç şekilde kızartılabilir:

1. Çeşitli biçimlerde doğrandıktan sonra, doğrudan doğruya yağa atılarak,
2. Hafifçe una bulanarak
3. Pane (kaplama) ve özel bir bulamaca batırılarak

Pişirmede Nelere Dikkat Edilir?

Fırında Neler, Nasıl Pişirilir?

Fırında neler pişirilir? Fırında pişirmeye uygun bazı besinler şöyle:

1. Meyveler,
2. Patates,
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler,
4. Unlu yiyecekler,
5. Et ve sebze karışımları

Fırında pişirme tekniği kullanırken bu maddelere dikkat edin:

1. Tepsileri kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutun.
2. Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için kollarınızı sıvayın.
3. Tepsi ve fırınları aşırı doldurmayın.
4. Dolu tepsileri fırına yerleştirirken veya fırından çıkarırken dikkat edin.
5. Yemeğin kalitesinin bozulması ve ısı kaybını önlemek için fırın kapağını açmamaya dikkat edin.

Bakınız; Düşük kalorili fırın yemekleri

Izgarada Neler ve Nasıl Pişirilir?

Izgarada pişirmeye uygun besinler şöyle:

1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler

Izgarada pişirme yönteminin püf noktaları şöyledir:

1. Az miktarda tuz kullanın.
2. Mümkünse az yağlı et kullanın ve görünür yağları temizleyin.
3. Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlayın.
4. Yavaş pişirme yiyeceğin kurumasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulayın.
5. Yiyeceğin çevirmek için asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanmayın.

Buharda Neler Nasıl Pişirilir?

Buharda pişirmeye uygun gıdalar şöyle:

1. Yumurta
2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
3. Sebzeler (patates dahil)
4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)

Buharda pişirmenin püf noktaları şöyledir:

1. Besin değerini koruyan bu pişirme metodu ile besinler kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirilir.
2. Sebzeleri buharda pişirerek, daha taze görünmelerini ve renklerinin korunması sağlayın.
3. Tencerenin kapağını kapatmayın.
4. Düşük basınçla pişirme ile besindeki proteinin zarar görmesini engelleyin.
5. Fazla pişirmekten kaçının. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.

Bakınız; Buharda pişirme hakkında bilmeniz gerekenler

Neler Kızartılır, Nelere Dikkat Edilmeli?

Kızartmaya uygun yiyecekler şöyledir:

1. Kümes hayvanları
2. Balıklar
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar

Kızartmanın püf noktaları ise şöyledir

1. Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin, yağ içeriği yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger gibi.
2. Nemli veya ıslak besinleri önce kurulayıp sonra kızartın. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir. Yağ bir anda sıçrayabilir ve yanmamıza sebep olabilir.
3. Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
4. Normal kızartma derecesi 175–195 °C dir. Kızartma işleminden sonra yiyeceği çabucak servis edin. Bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
5. Kızartılan yiyeceklerin üzerini kapatmayın, bu durumda da besin gevrekliğini kaybeder.  
6. Yüzeydeki yağı, kızartma sonrasında iyice süzün.
7. Yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.

Haşlamaya Uygun Yiyecekler ve Püf Noktaları

Haşlamaya uygun besinler şöyledir:

1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle ıstakoz
3. Yumurta
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar

Bakınız; Patates haşlamanın püf noktaları nelerdir?

Haşlamanın püf noktaları şöyledir:

1. Doğru kapasitede kaplar seçmeye dikkat edin.
2. Küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
3. Sebzeleri uzun süre suda bekletmeyin, mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulayın.
4. Sebzeleri servis etmeye yakın pişirin. Pişirip tekrar ısıtmaktan pişirin.

Mikrodalgada Neler, Nasıl Pişirilir?

Mikrodalgaya uygun besinler şöyledir:

1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler

Mikrodalga kullanmanın püf noktaları ise şöyle:

1. Patates ve elma soyulmamışsa, kabuklarını delin ve böylece patlamalarını, dokularının bozulmasını önleyin.
2. Mümkünse yemeğin üstünü mikro dalga fırına uygun bir kapak ile kapatın.
3. Sadece mikro dalga fırına uygun olan plastik, seramik ve cam kaplar kullanın.
4. Kapağı bozuk olan fırınları kullanmayın. Fırını boşken çalıştırmayın.
5. En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kapları tercih edin.
6. Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakın.
7. Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceğini unutmayın.
8. Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceğini unutmayın.

Bakınız; Mikrodalgaya asla koymamanız gereken şeyler

Tariflerde ihtiyaç duyacağınız standart mutfak ölçülerine göz atmayı unutmayın.