Geleneksel Kurban Bayramları’nda, kurban kesim merasiminden sonra evde tatlı bir telaş yaşanır. Yalnızca bu güne özel olan bıçaklar günler öncesinden bileğitaşında bileğlenir. Çünkü kesim işleminin iyi ve seri bir şekilde yapılması gerekir. Kesimden hemen sonra alel acele kavurmalık için ayrılan et, kuşbaşı doğranıp tencereye atılır ve ağır ateşte pişirilir. Evi bir anda mis gibi et kokusu sarar. Uzmanlar her ne kadar taze kesilmiş etin pişmeden bir süre beklemesi gerektiğini söylese de pişmiş et kokusu kurban kesilen hemen her evden duyulur.
Kurban Bayramında kesim işleminden sonra eti parçalara ayırmanız ve porsiyonlamanız gerekir. Bunun için kurban eti nasıl kesilir ve et parçalama yöntemleri yazımızdan püf noktalarını öğrenebilirsiniz.
Kesim işleminin usta bir kasap veya bu konuda becerikli olan kişi tarafından gerçekleştirilmesi şart. Genelde etler kurban kesiminden sonra gelişigüzel parçalara ayrılıyor. Doğru yöntemler uygulanmadığı takdirde hangi bölümden pirzola, biftek, kuşbaşı veya bonfile çıkarılacağı bilinemez. Aslında ilk iş kurbanlık seçiminin iyi yapılması.
Kurbanlık büyükbaşlar da Erzurum ve Trakya yöresi olarak ikiye ayrılıyor. Trakya cinsi etler Erzurum’a oranla daha yağsız fakat daha lezzetlidir. Etleri pembemsi, yağları da limon renginde açık sarı olur. Erzurum’da yetişen büyükbaşların etleri karaya çalan esmerlikte, yağları ise koyu sarıdır. Kesimden sonra sıra hangi etlerle hangi yemeklerin pişeceğine geliyor.
Et yemekleri Türk mutfağında oldukça geniş bir kategori oluşturuyor. Çevirmeler, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri, kavurmalar, kebaplar, tencere kebapları, yahniler, güveçler ve sahan yemekleri. Buğulamalar, kapamalar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar ve meyveli et yemekleri de bu bölüme giriyor. Et yemeklerinin bu çeşitliliği Türk mutfağının sözü çok edilen zenginliğinin en iyi göstergelerinden biri.
Kurban bayramlarının baş yemeğidir kavurmalar. Yılın sadece 4 gününü kapsayan Kurban bayramına ait bir tören yemeğidir aynı zamanda. Kavurmanın esası, iri kuşbaşı kesilmiş koyun etinin soğanla bir tencerede, tencerenin ağzı kapalı olarak ve karıştırılmadan pişirilmesi. Et suyunu bırakıp kendi suyuyla pişmeye başlayınca tencerenin kapağı açılır ve ara sıra karıştırılarak pişirilmeye devam edilir. Etler pişince soğan atılır. Üzerine tuz, karabiber ve kekik serpilerek servis yapılır. Bakınız; Kurban kavurması nasıl yumuşak olur? Hemen her ulusun mutfak kültüründe yer alan yahnilerin Türk mutfağında da özel bir yeri var. Osmanlı mutfağında yahniler, iri kuşbaşı doğranmış koyun etinin çeşitli sebze ve bakliyatla üzerlerini örtecek kadar su eklendikten sonra ağır ateşte taze ot ve bahar ilavesiyle pişirilirmiş. Bugün aynı yahniler, kuşbaşı doğranmış koyun etinin, önce yağda birkaç dakika kızartılması ve çeşitli sebzelerle ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Bakınız; Yahni tarifleri Et yemeklerinin başında gelen çevirmeler 3 şekilde yapılıyor. Bunların içinde en eski yöntem, fazla derin olmayan bir çukurun içine odun yakıp korlarla çukuru doldurduktan sonra, ateşten yaklaşık yarım metre yükseklikteki iki çatal kazık arasındaki bir sırık üzerine geçirilmiş koyunun ağır ağır çevrilerek pişirilmesi. Çevirmelerin Anadolu’da yaygın ikinci şekli de, kuyu kebabıdır. İçi tuğla ile örülmüş bir kuyunun içine sarkıtılan koyun, üzeri kapatılarak 3 saat boyunca pişirilir. Bir diğer yöntem ise kuyu kebabına benzeyen tandır kebabıdır. Ülkemizde ızgara yapılacak olan etlerin genelde ince olmasına dikkat edilir ki çok iyi pişsin. Izgara yapılan etin sık sık yağlanması gerekir. Aksi takdirde kurur. Tuzun, ızgaradan sonra etin üzerine serpilmesi gerekir. İri bir parça et ızgara yapılmışsa yenmeden önce birkaç dakika bekletilmeli. Böylece ısı, etin her yanına eşit olarak dağılır. Izgaralar dana ve koyun etlerinin pirzola, biftek bölümlerinden yapılır. Kemikli ve kemiksiz parça etlerle hazırlanan güveçler özel toprak kaplarda pişirilir. Parça et, sebze ve baharatın aynı yerde pişirilmesi açısından güveçlerin tencere yemekleri arasında özel bir yeri vardır. Et ve sebzeler güveç kaplarının içine çiğ olarak konur. Bunlara taze ot veya baharat, son olarak yağ eklenir. Yağ olarak da tereyağı tercih edilir. Güvecin kapağı sıkıca kapatılıp fırında veya tandırda pişirilir. Bakınız; Etli ve sebzeli güveç tarifleri Özellikle koyun eti, buğulama yöntemi ile çok nefis olur. Hafifçe yağlanmış bir tencerenin içine taze soğan, marul yaprakları ve koyun eti konur. Kuru soğan, defne yaprağı, karanfil ve dereotuyla tatlandırılarak kendi suyuyla pişer. Haşlama ile buğulama arasında gidip gelen yemek türlerinden bir başkası olan ve bugün bile hemen her çeşidi kuzu veya koyun etiyle yapılan ‘kapamalar’ dır. Parça etler, üzerlerini örtecek kadar su konup hızlı ateşte su kaynama noktasına gelinceye kadar pişirilir. Su kaynamadan etler tencereden alınır. Suyu iyice süzdürülüp bu kez çok az et suyu ve kapamanın cinsine göre taze soğan, marul veya pazı, dereotu ile çok ağır ateşte, etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kapamalar koyunların az yağlı olduğu bahar aylarında sık yapılır. Kuzu kapama tarifine göz atmayı unutmayın. Şunlara da göz atın;