Glütensiz diyetler, özellikle glütenle ilgili rahatsızlıkların artan farkındalığı nedeniyle son yıllarda giderek daha popüler hale geldi. Glüten hassasiyeti olan kişiler, çölyak hastaları glütensiz ürünler tercih ederken glüten tam olarak nedir bilmeyen kişilerde mevcut. Bu yazı da sizlere glüten nedir anlatacağız. İşte, glüten hakkında bilmeniz gerekenler:
Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi belirli tahıllarda doğal olarak bulunan, resmi olarak prolaminler olarak bilinen bir depolama proteinleri ailesidir. Birçok ürün glüten şemsiyesi altına girer, ancak en yaygın olarak bulundukları belirli tahıllar tarafından tanımlanırlar. Gıdalarda, glütenin çeşitli fonksiyonel mutfak faydaları vardır. Birçok tahıl bazlı gıdaya yumuşak çiğneme dokusunu verir. Örneğin ekmekte, glüten proteinleri, gazı uzatan ve hapseden, ekmeğin yükselmesine ve nemi muhafaza etmesine izin veren elastik bir ağ oluşturur. Bu benzersiz fiziksel özellikler nedeniyle, dokuyu iyileştirmek ve nem tutmayı teşvik etmek için işlenmiş gıdalara sıklıkla glüten de eklenir.
Glüten, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli tam ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:
Glüten genellikle gıda üretiminde koyulaştırıcı veya stabilizatör olarak kullanıldığından, belirli bir gıdanın onu içerip içermediği her zaman net değildir.
Dahası, birçok ticari gıda işletmesi, glüten içeren gıdalarla hazırlama ekipmanlarını paylaşır. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glütensiz olsa bile, işleme sırasında glüten ile kontamine olabilir. Sıkı bir glütensiz diyet uyguluyorsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, satın almadan önce paketin glütensiz etiketini kontrol edin veya üreticiyle iletişime geçin.
Diyetinizden glüteni çıkarmak için çalışıyorsanız, bir ürünün glüten içeren bir bileşenle desteklenip desteklenmediğini veya işleme sırasında yanlışlıkla kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir. Bu nedenle birçok hükümet sağlık yetkilisi, glütensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur. Bu etiketler glüten eliminasyonunu çok daha kolay hale getirebilse de, glütenin üründe tamamen bulunmadığı anlamına gelmez. Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ve Kanada'da, glüten ürünün milyonda 20 parçasından (ppm) daha azını oluşturduğu sürece, bir ürün glütensiz etiketi taşıyabilir. Bu, yiyeceğin her milyon parçası için 20'ye kadar glüten olabileceği anlamına gelir. 20 ppm eşiği, glütenle ilgili bozuklukları olan kişilerin çoğunluğunun bu düzeyde advers reaksiyonlar yaşama olasılığının düşük olduğunu öne süren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir. Ancak, bazı ülkeler sınırı 3 ppm'ye kadar düşürmeyi seçmiştir.
Şunlara da göz atın;