Eğitmen Şef Arif Akdaş, ekşi maya nedir sorusunu şöyle yanıtlıyor: Ekşi mayalar tek hücreli organizmalardır. Yiyeceklerini elde etmek için enzimleri kullanırlar. Ekşi maya içerisinde yer alan sayısız tür ve çeşitte maya ve laktik asit bakterisi vardır. Un, sıcaklık ve yaratılan ortam, hangisinin gelişeceğine karar verir. Ekşi maya, un ve suyun karıştırılarak belirli bir zaman ve ısıyla bekletilmesiyle oluşur. Maya tarafından üretilen laktik asit bakterisi, un ve havadaki yabani bakterileri kullanarak enzimleri aktive edilmesini sağlar. Bu fermantasyon sonucu ekşi maya oluşur.
Ekşi maya yapımında önemli olan mayanın oluşum sürecinde kimyasal ve fiziksel tepkimelerini anlamak ve süreci gözlemlemektir. Ekşi maya yapımında unun kalitesi önemlidir.
Not; Ana mayanızı kesinlikle Tam buğday unu ile besleyin. Dilerseniz tam buğday ile beyaz unu karıştırabilirsiniz. Maya kahverengi su çıkarıyorsa uzun süre beslenmemiş demektir. Siyah su çıkarmış ise ölmüştür.
Peki, evde ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır? Şef Arif Akdaş, ekşi mayalı ekmek yapımı için şu reçeteyi veriyor:
Malzemeler;
1 kg organik un
20 gr tuz
200 gr ekşi maya
700-750 ml su
Önceden hazırladığımız mayayı beslediğimizde bu ön maya işlemi oluyor. Hazır olan ön mayamızı besleyerek aktif durumuma getirin.6 saat evvel besleyip oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli olacaktır.
Un ve suyun karıştırılıp bekletilmesiyle oluşur.20 dakika ile2 saat arasında dinlendirilir. Bu aşamada glüten yapısında olgunlaşma ve gelişim olacaktır. Bu aşamada hamura maya girmez. Maya fermantasyonu başlatacağı için asit üretmesi muhtemeldir. Bu da glüteni sıkmaya başlar. Gluten buğday proteinidir. Ekmekte elastik yapı ve olgunlaşmayı sağlar. Ekmeğin kabarmasında önemli rol oynar.
Dinlendirdiğimiz hamura yapılan işlemdir. Gluten olgunlaşmaya başlamıştır. Yoğurma ile birlikte glüten iyice gelişir. Bu yoğurma işlemi en az 15 dk sürer. Sonrasında tuz ilave edilir. Tuzunu da yedirdikten sonra en son Ekşi mayasını ilave edip 5 dk da bu şekilde yoğururuz.
Not: Evde mikserimiz yoksa bu işlem biraz daha uzun yapılabilir. Vur katla yöntemiyle yoğurulabilir.
İlk mayalandırmada istenilen glüten yapısının gelişmesidir. Hamur minimum %30 maksimum % 50 büyüme sağladığında mayalandırma olmuştur demektir.
Önce glüten gelişimi daha sonrada hamurun gelişimi için belirli aralıklarla katlamalar yapılır. Bu katlamalar hamurun gelişimi ve yayılmasını engeller.
Her 30 dk da bir 3 kere katlama yapmak yeterlidir. Fakat hamurunuz eğer ki yayılmaya devam ediyorsa katlamalara devam edebilirsiniz. Eğer ki katlamaları da fazla yaparsanız hamurunuzun iç yapısı sık olacaktır. Bu aşamada gözlem önemlidir.
Şekillendirme hamurun en önemli aşamalarından biridir. Hamurun iç dokusunu bozmamak önemlidir. Yuvarlak ekmeklerde bir spatula yardımıyla hamurlar gramajlara ayrılır. Sonrasında bu spatulalar yardımıyla hamur el teması olmadan nazikçe çevrilir. Bu aşamada yuvarlak ve pürüzsüz bir hamur olması gerekli.
Sonrasında hazırladığımız sepetlerin içlerini unlayıp hamurumuzu sepetlerimize alıyoruz.
24 saat dolapta +4 derecede soğuk fermantasyona bırakıyoruz.
Ekmek pişirmek için en uygun fırın taş tabanlı fırındır. Pişirme sürecinin başlangıcı boyunca un nişastaları suyu emer ve şişer.
Hazırladığımız ekşi mayalı ekmek hamurlarımızı sepetlerinden ters çevirip çıkararak pişireceğimiz tepsiye alırız. Jilet yardımıyla ortadan bir çizgi atarız. Önceden ısıttığımız fırınımıza 210 derecede 45 dk da buharlı fonksiyonda pişirmeniz yeterli olacaktır.
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Eğitmen Şefi Kaynak: Karakılçık Ekşi Mayaya Dair Her Şey / Yazar Taha Dinç / Mayıs 2019 Ekşi Maya İle Hazırlayabileceğiniz Tarifler Şunlara da göz atın;