Renklerine göre çaylar dört ana grupta toplanır: Beyaz, siyah, yeşil ve yeşille mavi arası bir renge sahip olan oolong çayıdır. Bu çayların hepsi ‘Camelia Sinesis’ adı verilen bitkinin yapraklarından elde edilmesine rağmen toplanma zamanları, kurutulma biçimleri ve kavrulma tekniklerindeki farklılıklar nedeniyle renk ve aroma değiştirmektedir.
Çay yapraklarının toplanır toplanmaz kavurulup hemen ardından kurutulması ile elde edilir. Kurutulma işlemi sırasında en çok dikkat edilmesi gereken nokta ise çay yapraklarının oksijenle tepkimeye girmemesidir. İçeriğindeki antioksidan miktarı oldukça fazladır. Dünyada en çok yeşil çay çeşidine sahip olan ülkelerin başında Çin ve Japonya gelmektedir. Toplanan yapraklarının yavaş yavaş kurutulması ve bu sırada oksijenle tepkimeye girmesi sonucunda elde edilir. Aslında siyah çay ve yeşil çay aynı bitkinin yapraklarından elde edilir ancak siyah çay yeşil çaya oranla çok daha fazla işlemden geçirilir ve bu nedenle renk değiştirir. Siyah çayın diğer çaylara oranlara daha yoğun bir tada ve deme sahip olmasının nedeni uzun süre oksitlendirilmesidir. Ancak bu durum siyah çayın faydalarının da azaltılmasına sebep olmaktadır. Çay yapraklarının turunçgiller familyasından olan bergamot meyvesinden çıkarılan rayihalı yağ ile harmanlanmasından elde edilir. Bu çayın İngilizler ile özdeşleşmesinin sebebi adını 19. yüzyıl Britanya başkanlarından olan Earl Grey’den almasıdır. Beyaz çay elde etmek için bahar mevsiminin başlangıcında yapraklar daha henüz açmamışken tomurcuk halindeki üst yapraklardan elde edilmektedir. Toplanan bu yapraklar hiçbir işlem görmeden direkt olarak kurutulur ve bu sayede içeriğindeki antioksidanlar muhafaza edilmiş olur. Bu nedenledir ki, içeriğindeki antioksidan oranı en yüksek olan çayların başında beyaz çay gelmektedir. Fermantasyon süresi yeşil çaydan daha uzun, siyah çaydan daha kısa olan bu çayın yaprakları mavi ve yeşil arası bir renge sahiptir. Çin’in Fujian bölgesine özgü olan bu çay Çin, Tayvan ve Japonya’da geleneksel olarak tüketilmektedir. Dünyanın en değerli çayı olduğu söylenmektedir. Bir Çin çayı olan puerh çayının 100’den fazla rahatsızlığa iyi geldiği düşünülmektedir. Bu çayın diğer çaylardan en önemli farklarından biri de yıllandıkça kalitesinin artmasıdır. Şunlara da göz atın;