Fransız mutfağında yaygın olarak kullanılan brunoise, temel kesim tekniklerinden biridir. 'Sıçandişi' ve 'brünuaz' isimleriyle de bilinir. Genellikle sebzelerin doğranmasında kullanılan bir tekniktir.
Brunoise, sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına denir. Mutfak sanatlarında kullanılan en küçük doğrama tekniğidir. Genellikle 3x3 veya 2x2 mm olacak şekilde uygulanır. Genelde 3 mm esas alınsa da, Fransız mutfağında boyutu daha ufaktır. Brunoise tekniği, komsommeyi süslemek veya yemeklerin yanında garnitür sunumu yapmak için kullanılır. Brunoise tekniği kullanılırken, boyut ve şekil birbirine tutarlı olmalıdır. Bunun amacı şık bir sunum oluşturmaktır. Çorba yapımında sebzenin tadını verebilmek için de brunoise kesimi kullanılabilir.
Şunlara da göz atın;