Beşamel sos, mutfaklarda kullanılan beş temel sostan biridir. Ana soslar, Fransız mutfağındaki hemen hemen tüm sosların temelini oluşturan beş sostur. Bunlar arasında domates sosu, hollandaise, espagnole, velouté ve beşamel bulunur.
Beşamal sos oldukça basit malzemeler ile yapılır. İhtiyacınız olan tek şey tereyağı, un ve süt. Temel mutfak tekniklerinde ustalık gerektiren kolay ve basit bir tarif. Ancak bu tarifi uygularken dikkat etmeniz gereken birkaç ipucu vardır. Takip edeceğiniz ipuçları doğru ve lezzetli ipucu yapmanızı sağlayacaktır. İşte, beşamel sos yaparken ihtiyacınız olacak 12 ipucu:
Malzeme kalitesi tüm tariflerde, özellikle de yalnızca birkaç öğe gerektiren tariflerde çok önemlidir. Beşamel tereyağı, un ve sütten yapılır ve hepsi birlikte çalışır ve her biri sosun bir araya gelmesinde özel bir rol oynar. Üstün doku ve tada sahip bir sos üretmek için bu temel malzemelerin en iyi versiyonlarını seçmek isteyeceksiniz.
Beşamel yapmak için standart tereyağı çubuklarını kullanabilirsiniz, ancak daha zengin bir sonuç için sade tereyağı veya sade yağ kullanmayı düşünün. Arıtılmış tereyağı, su ve süt katılarını çıkarmak için ısıtılan ve süzülen standart tereyağıdır. Sonuç, herhangi bir yabancı madde içermeyen ve çok daha yüksek bir dumanlanma noktasına sahip olan, kahverengileşmeyi ve yanmayı zorlaştıran tereyağıdır. Ghee, sade tereyağını daha uzun süre pişirmeye devam ederek yapılır, bu da onu beşamel sosunuza daha lezzetli bir katkı haline getirir.
Beşamel sos için çok amaçlı un en iyi seçimdir. Sosu doğru kıvama gelinceye kadar koyulaştırmak için doğru glüten ve nişasta içeriği dengesine sahiptir. Kek unu gibi daha yüksek nişasta içeriğine sahip unlar sosunuzu aşırı koyulaştırabilir. Tam yağlı sütteki yağ, beşamel'e kendine özgü kremsi dokusunu verir. Daha hafif bir sos için %2 süt kullanabilirsiniz, ancak sosunuz, daha yüksek yağ içeriğiyle yapılan bir sosun kadifemsi kıvamına sahip olmayacaktır.
İş için doğru ekipmanı seçmek, özellikle beşamel sos gibi hassas bir şey hazırlarken mutfakta başarıya hazırlanmanın en iyi ve en kolay yollarından biridir. Beşamel sos karmaşık pişirme teknikleri gerektirmese de biraz mutfak zekası gerektirir ve en uygun aletlerin kullanılması mükemmel bir sos ile hayal kırıklığı yaratan bir karmaşa arasındaki farkı yaratabilir.
Almanız gereken ilk şey ağır dipli bir tenceredir. Ağır dipli saksılar adını ekstra kalın diplerinden gelen ağırlıktan almaktadır. Daha kalın taban, tencerelerin ısıyı daha ince tencere ve tavalara göre daha eşit şekilde dağıtmasını sağlar. Eşit ısı dağılımı, yiyeceklerin, özellikle de beşamel sostaki un gibi ısıya duyarlı yiyeceklerin yanmasına veya eşit olmayan şekilde pişmesine neden olabilecek sıcak noktaların oluşmasını önler.
Bu sosu hazırlamak için ayrıca bir çırpıcıya ihtiyacınız olacak. Bir çırpma teli, un ve sütü kolayca karıştırmanıza olanak tanıyacak ve topak oluşumunu önleyecektir. Pürüzsüz, topaklanmayan bir doku, beşamel sosun bilinen özelliklerinden biridir ve çırpma teli kullanmak bu hedefe ulaşmayı kolaylaştırır. Hiçbir şeyin sıkışıp yanmamasını sağlamak için tencerenizin köşelerindeki malzemelere ulaşacak bir çırpma teli seçin. Beşamelinizi karıştırmak için bir tahta kaşık da işe yarayabilir, ancak bir çırpma teli size topakları ortadan kaldırma konusunda ek bir avantaj sağlar.
Daha az tarif ve daha fazla teknik içeren bazı mutfak görevleri vardır ve yöntemde uzmanlaştıktan sonra artık talimatlara ihtiyacınız kalmaz. Beşamel sosu da bu görevlerden biridir. Kesin ölçümler ve kesin yönler mutfakta hayatı kolaylaştırır, ancak basit oranların yardımıyla beşamel sosu ve yabani pirinç, et marinatları ve lezzetli salata sosları gibi diğer ürünleri bunlar olmadan yapabilirsiniz.
Beşamel sosun temeli roux'dur. Eşit miktarda yağ ve unla yapılır. Beşamel için yağ genellikle tereyağıdır ancak sıvı yağ da kullanılabilir. Süt içine çırpılıp kaynatıldığında meyane beşamel haline gelir. Meyane eklediğiniz süt miktarı da beşamel yapma oranının bir parçasıdır. Genellikle 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağına 2 yemek kaşığı un karıştırılarak 1 bardak sütü koyulaştırmaya yeterli olur.
Oranları doğru ayarlamak mükemmel bir beşamel sos yapmanın önemli bir adımıdır. Çok fazla meyane ve yetersiz süt, kremsi, dökülebilir bir sos yerine kalın bir macun elde etmenize neden olur. Alternatif olarak, çok az meyane sosunuzu ince ve sulu bırakacaktır. Neyse ki beşamel sos hem esnek hem de bağışlayıcıdır. Sosunuz çok kalınsa, istediğiniz kıvama gelinceye kadar her seferinde bir çorba kaşığı daha fazla süt ekleyin. Daha da küçülüp kalınlaşması için ince bir beşamel pişirmeye devam edin.
Beşamel sos yapmanın ilk adımı meyane yapmaktır ve meyanın ilk kuralı da tereyağını eritmektir. Tereyağını eritmek iki şeyi başarır. Öncelikle tereyağının unu emmesini kolaylaştırır. Eritildiğinde, tereyağındaki yağ her bir un parçacığını kaplar, bu da sıvı eklendiğinde bunların bir araya toplanmasını engeller.
Tereyağını eritmek aynı zamanda lezzetini de dönüştürerek ona daha derin, hafif cevizli bir tat verir. Kahverengi tereyağı birçok tarife muhteşem bir lezzet derinliği katar, ancak beşamel için kahverengileştirmeyi atlayın. Son sosunuzun rengini değiştirecektir.
Yemek pişirmek için mutfağa gittiğinizde, masaya yemek gelmesi için geçen süreyi saymadığınız sürece, düşündüğünüz ilk şey hız olmayabilir. Beşamel sos yaparken hız veya hız eksikliği, tarifinizin sonucunda büyük bir fark yaratabilir. Bu özellikle eritilmiş tereyağınıza un eklediğinizde geçerlidir.
Tereyağı tamamen eridikten sonra, unun tamamını bir kerede tavaya dökmek cazip gelebilir. Bu şekilde beşamel sos yapabilirsiniz ancak unu yavaş yavaş ekleyerek sosunuzun pürüzsüz ve topaksız kalmasını kolaylaştırır. Unu yavaşça eklemek, daha fazla unla büyük miktarda beşamel hazırlarken en etkili yöntemdir, ancak yalnızca birkaç yemek kaşığı un ekleseniz bile, unu azar azar serpmek, ununuzu korumanın kolay bir yoludur.
En iyi sonucu elde etmek için, çırparken eritilmiş tereyağının üzerine unu eşit şekilde hafifçe serpin. Unun tamamı eklenene kadar işlemi tekrarlayın. Bu, unun tereyağına eşit şekilde karışmasını kolaylaştırır. Ayrıca topakların uzak tutulmasına da yardımcı olur.
Roux'u pişirmek, beşamel sos yapımında önemli bir adımdır. Un, eritilmiş tereyağına tamamen çırpıldıktan sonra, sütü eklemeden önce meyayı pişirmeniz zorunludur. Bu adımı atlamak beşamel sosunuzu mahvedebilir ve potansiyel olarak sizi hasta edebilir.
Gıda ve İlaç İdaresi'ne göre un teknik olarak çiğ bir besindir. Unu üretmek için kullanılan buğday, yetiştirilirken potansiyel olarak zararlı bakterilere maruz kalmış olabilir. Gıda kaynaklı hastalık riskini ortadan kaldırmak için unun da diğer çiğ gıdalar gibi tüketilmeden önce pişirilmesi gerekir. Çiğ unun belirgin bir şekilde hoş olmayan bir tadı vardır ve unu tereyağına ekledikten sonra pişirmezseniz, beşamel sosunuz belirgin bir çiğ un tadı alacaktır. Amaç, roux'yu kızartmadan çiğ un tadından kurtulacak kadar pişirmektir.
Meyanenin düzgün bir şekilde pişmesini sağlamak için, eritilmiş tereyağına unu ekledikten sonra çırpmaya devam edin. Tavayı ateşte bırakın ve bir ila iki dakika boyunca kuvvetlice çırpın. Meyanenin yanması veya kızarması riskini azaltmak için sürekli çırpmak ve işlem biter bitmez durdurmak önemlidir. Meyane ne kadar uzun süre ve koyu renkte pişirilirse koyulaştırma gücü o kadar az olur.
Sıcak süt, uyumanıza yardımcı olabilecek rahatlatıcı bir gece içeceğinden daha fazlasıdır. Beşamel yaparken sosun büyük kısmını süt oluşturur ve buzdolabından yeni çıkmış soğuk sütü sıcak meyane ile doldurulmuş sıcak bir tavaya eklemek onu mahvedebilir. Kalın, kremsi ve pürüzsüz bir beşamel yerine topaklı, tanecikli, macun benzeri bir karışım elde edebilirsiniz. Malzemeler aynı sıcaklığa yakın veya hemen hemen aynı sıcaklıkta olduğunda, birbirine karışmaları daha kolay olur. Bu, pek çok tarifin tereyağından yumurtaya kadar malzemelerin kullanılmadan önce oda sıcaklığına gelmesine izin verilmesini gerektirdiği fırıncılıkta standart bir uygulamadır ve aynı zamanda beşamel sos yapmak için de geçerlidir. Malzemeleri birlikte krema haline getirmiyor olsanız da, meyane soğuk süt eklemek sosun topaklanmasına ve hatta kırılmasına neden olabilir. Sütü meyanenizle çırpmadan önce kısık ateşte hafifçe ısıtmak meyanın sütü emmesini kolaylaştırarak pürüzsüz, kremsi bir sos üretir. Ayrıca, sıcak bir tavaya soğuk yiyecek eklendiğinde ortaya çıkan korkutucu cızırtı ve sıçramayı önlemenize de yardımcı olabilir. Sütü ısıttığınızda topaksız ve pürüzsüz bir beşamel sosu elde edersiniz. Beşamel sosuna özenle eklenmesi gereken tek malzeme un değildir. Sütünüz ısındıktan sonra yavaş yavaş pişmiş meyane eklemelisiniz. Sütün tamamını bir kerede eklerseniz, meyaneyi bastırır ve ideal beşamel dokusunu ve kıvamını elde etmeyi çok daha zor hale getirir. Bir kerede çok fazla süt eklenirse, meyane şok verebilir ve anında topaklanmasına ve topaklanmasına neden olabilir. Sütü birer birer ekleyerek meyaneyi hafifletir, sütün geri kalanını dahil etmeyi çok daha kolay hale getirir, böylece beşameliniz kadifemsi pürüzsüzlükte çırpılır. Beşamelinizde soğuk veya oda sıcaklığında süt kullanıyor olsanız bile, her seferinde biraz eklemek meyane çırpmayı kolaylaştırır. Bu yöntem, farklı sıcaklıklardaki iki bileşenin yavaşça aynı sıcaklığa gelmeleri için kademeli olarak birleştirilmesi işlemi olan temperlemeye benzer. Sütünüz ister sıcak ister soğuk olsun, ilk parça tencereye çarptığında meyasınız hemen koyulaşacaktır. Bu tam olarak meyane bir sıvı verildiğinde olması gereken şeydir. Sütü bir seferde birkaç yemek kaşığı ekleyerek çırpmaya devam edin, daha fazlasını eklemeden önce tamamen emildiğinden emin olun. Sürekli çırpma, tarif talimatlarında muhtemelen birçok kez gördüğünüz bir yöntemdir. Topaksız kreplerden peynirli fondüye kadar her şey, malzemelerin karıştırma işlemi boyunca sürekli olarak çırpılmasını gerektirir. Bu sürekli hareket, çok amaçlı bir araçtır çünkü korkunç ve istenmeyen topakların yok edilmesine yardımcı olabilir ve ayrıca yiyeceklerin aşırı pişmesini veya yanmasını önleyebilir. Beşamel sosunu çırpmak, yumurta akı veya çırpılmış krema gibi yiyecekleri çırpmaktan biraz farklıdır. İkincisi için amaç, hafif ve havadar beze veya bir dilim kek veya turtanın üzerine dökülecek en yumuşak çırpılmış kremayı oluşturmak için yiyeceklerin içine mümkün olduğunca fazla hava vermektir. Sos hazırlarken birden fazla görevi yerine getirmek için çırpma telinizi kullanırsınız. Bu durumda çırpma sadece bir karıştırma aracı değil aynı zamanda koruyucu bir pişirme yöntemidir. Malzemeleri eşit şekilde birleştirmek, topakları yok etmek ve sosun yanmasını veya çok koyulaşmasını önlemek için çırpıcıyı kullanarak üçlü bir görev yapıyorsunuz. Beşamel ve diğer sosları karıştırmak için çırpma telinizi yiyeceğin içinde hava sirkülasyonu sağlayacak şekilde hareket ettirmek yerine, çırpıcıyı tavanın alt kısmından sürükleyin ve un parçacıklarının çöküp yanmasını önlemek için köşelere girdiğinden emin olun. Yiyeceğin hareketsiz durmasını ve aşırı ısınmasını önlemek için tavanın etrafında hareket ettirmek istiyorsunuz. Kaynatma ile kaynatma arasındaki farkı bilmek mükemmel bir beşamel sos yapmanın anahtarı olabilir. Sıvının yüzeyine doğru hareket eden büyük, yuvarlanan kabarcıklar nedeniyle kaynayan bir sıvının tanımlanması kolaydır. Bu, sebzeleri beyazlatmak ve tabii ki yumurtaları haşlamak için mükemmel bir pişirme yöntemidir, ancak beşamel sosunuzu uzun süre kaynatmaktan kaçınmak en iyisidir. Mükemmel bir beşamel için sosunuzun kaynamasını istiyorsunuz. Kaynatma, sıvınızın içinde hareket eden küçük kabarcıklara sahiptir. Kaynatma, sosun ayrılma riskini çok daha az tutarak, meyanenizin koyulaştırıcı güçlerini harekete geçirecek kadar sıcaktır. Süt ürünleri sıcaklık söz konusu olduğunda biraz kırılgan olabilir. Kaynama derecesinden daha yüksek sıcaklıklarda pişirildiklerinde kıvrılabilirler. Isı ayrıca sosunuzun ayrılmasına da neden olabilir. Sıcak süt meyane çırpıldıktan sonra, uygun kıvamı elde etmek için beşamel sosun yaklaşık 10 dakika kısık ateşte kaynatılması gerekir. Beşamel sosun kaynatılması da sosun çok çabuk yanmasına veya koyulaşmasına neden olabilir. Beşamel lezzet açısından boş bir tuval gibidir. Sos neredeyse hazır olduğunda karıştırılabilecek baharatlardan ve diğer malzemelerden gelen lezzet artışını memnuniyetle kabul eder. Kendi başına beşamel nötr, hafif cevizli bir tada sahiptir. Ancak sosu kullanmadan veya servis etmeden önce baharatlamak çok önemlidir. Tuz ve karabiber, sosunuzu tatlandırmak için bariz seçeneklerdir, ancak basit bir beşameli lezzetli ve akılda kalıcı bir şeye dönüştürmek için ekleyebileceğiniz çok sayıda başka malzeme de vardır. Beyaz biber eklemek, karabiberin ürettiği gözle görülür biber lekeleri olmadan biberin sıcaklığından faydalanmanızı sağlayacaktır. Taze rendelenmiş muskat, beşamelin yaygın bir ilavesidir ancak onu idareli olarak ekleyin Kaynarken beşamelinize bir soğan atmak, sosun soğan, defne yaprağı ve karanfilden gelen lezzeti emmesini sağlar. Pişirmenin sonunda sos kaynarken bu baharatları karıştırın. Daha rafine bir beşamel için servis yapmadan önce sosun içindeki otları ve baharatları süzebilirsiniz. Beşamel sos yaparken tutarlılık çok önemlidir. İdeal olarak sosunuz çoğu kullanım için kalın sos kıvamında olmalıdır. Beşamel'i bir sandviçin üzerine sürmek için kullanıyorsanız, daha koyu bir sos oluşturmak için birkaç dakika daha pişirin. Beşamelinizin uygun sos kıvamına ulaşıp ulaşmadığını belirlemenize yardımcı olması için tahta kaşık kullanabilirsiniz. Kaşığı sosa batırın. Kaşığa ince, eşit bir tabaka halinde yapışması gerekir. Temiz bir parmağınızı kaşığın üzerinde sosun içine doğru sürüklediğinizde, sosun parmağınızla sildiğiniz şeridi doldurması birkaç saniye sürmelidir. Devamlı pişirme nedeniyle sosunuzun tencere ocaktan alındıktan sonra bile biraz koyulaşmaya devam edeceğini unutmayın, bu nedenle ideal kıvama gelmeden hemen önce ocaktan almayı unutmayın. Taşımalı pişirme, etler için sıklıkla kullanılan bir terimdir ancak soslar için de geçerlidir. Sosu ısı kaynağından çıkarmanız pişirmenin hemen duracağı anlamına gelmez. Beşameliniz çok kalınsa, istediğiniz kıvama gelinceye kadar her seferinde bir çorba kaşığı olacak şekilde daha fazla ılık süt ekleyerek yavaşça çırpın. Kalınlaşmasına daha fazla zaman tanımak için ince bir sosu kaynatmaya devam edin. Şunlara da göz atın;