Yaprak, tohum, meyve, kabuk ve kökler... Bitkiler dünyasının keşfedilen bu zenginlikleri, kullanıldığı günden beri mutfaklarımızın vazgeçilmezi oldular. Lezzet, tat, aromanın yanı sıra şifa da dağıttılar. İşte yemekleri lezzet şölenine dönüştüren baharat dünyasında kısa bir gezi...
Yemeklere farklı lezzet ve tat katan baharatlar eski çağlardan beri kullanılıyor. Baharat kelimesi, Arapça‘dan dilimize geçmiş çoğul bir kelime. Eskiden Doğu ülkelerinden tüm dünyaya dağılan baharat bu uzun yolculuğa ancak kurutularak dayanabiliyordu. Bu nedenle taze olarak kullanılan bitkilerden çok, bu bitkilerin kurutulmuş hallerine baharat diyoruz. Bitkilerin yaprak, kök, tohum, meyve, gövde ve kabukları baharat olarak kullanılıyor. Örneğin tarçın, Uzakdoğu‘da yetişen bir ağacın kabuğu; anason, kimyon, karabiber, kırmızı biber, kişniş, kakule, vanilya, sumak, yenibahar ait oldukları bitkilerin kurutulup öğütülmüş meyveleri; haşhaş, çörek otu, hardal, susam ve küçük hintcevizi tohumlarıdır. Karanfil, tropik bir ağacın çiçek tomurcukları; safran, çiğdem çiçeği türlerinden birinin dişi organlarının tepeciklerinin kurutulmuşu; zencefil ve zerdeçal, aynı adlı bitkilerin köksaplarıdır. Baharatın iştah açıcı, damak zevkini artırıcı etkilerinden başka yiyeceklerin korunmasında da etkili olduğunu biliyoruz. Örneğin eski çağlarda çabuk bozulan et ve balık gibi ürünler tuzlanıp baharata bulanarak saklanıyordu. Bol baharat kullanılarak yoğrulan çiğ etin güneşte kurutulmasıyla elde edilen sucuk ve pastırma baharatın etkisini gösteren iki önemli örnek.
Adaçayı, dereotu, kereviz, nane, maydanoz gibi bitkileri genellikle taze olarak kullanırız. Bu nedenle gözle kontrol etmek yeterli. Yaprakları solmamış, yeşil rengini kaybetmemiş olması gerekir. Ancak karabiber, kırmızı toz biber ve benzerlerinde sahtecilik yapılmaktadır. Bunun da çaresi var elbette. Bir parça baharatı avuç içine alıp önce koklayın. Koku azalmışsa, baharat etkisini yitirmiş demektir. Bu ürünleri ambalajında alacağınız zaman mutlaka raf ömrüne dikkat edin. Kullanım süresi geçtiğinde baharatın rengi, tadı ve aroması değişir. Lezzet, koku ve tadını korumak için de kuru, serin bir yerde, ışıktan uzak, hava geçirmeyen cam bir kavanozda saklayabilirsiniz. Kullandıktan sonra kavanozun kapağını kapatmayı unutmayın!
Eski çağlardan beri alternatif tıbbın ana maddesi olan baharat, günümüzde de pek çok hastalığa çare olabiliyor. Ancak her bitkinin kendine özgü etkisi olduğu unutulmamalı, bu tür bir tedavi uygulanacaksa kesinlikle bir uzman denetiminde olmalı. Zira tedavide kullanılacak oranlar gerçekten çok önemli. Ufak bir hata, çare bulmak isterken farklı bir rahatsızlığa davetiye çıkarabilir.
Baharat konusunda önemli unsurlardan biri de yemeklere ne zaman ilave edilmeleri gerektiği. Bitkinin toprak üstü kısmından elde edilen baharat, kısık ateşte daha çabuk etki gösterdiğinden bu tür baharatı pişme süresinin sonunda kullanın. Örneğin taze nane, fesleğen gibi narin yapraklı otları salata ve yemeklere servis aşamasında ekleyin. Defne gibi yaprak olanlar ise uzun süreli pişirmeye ve turşularda kullanmaya uygundur.
Kuru halde kullanılan ve taneli yapıya sahip olan beyaz, yeşil, kırmızı ve karabiber aynı ağacın meyvesidir. Ham hali yeşildir. Olgunlaşmaya başladığında beyaz biber adını alır ve boyu daha küçüktür, rengi fildişini andırır. Karabiber kadar aromatik ve acımtırak değildir. Toz halinde kullanılırsa sosların rengini bozmaz ve çok hoş lezzet verir. Sıcak bölgelerde yetişen, köklü bir bitkidir. Itırlı kök saplarının kurutularak toz haline getirilmesiyle baharat elde edilir. Beyaz ve esmer olarak 2 çeşittir. Çorba, sosis, kuru fasulye, patates, dolmalar, ızgara etler, pilavlar, pasta, meyve salataları ve keklerde kullanılır. Köri adı verilen baharat karışımında bulunur ve afrodizyak özelliği taşır. Bağışıklık sistemini güçlendirmek için ana yemeklerin yanında ikram edebileceğiniz zencefil turşusu tarifine göz atabilirsiniz. Amerika'nın sıcak bölgelerinde yetişen bir bitkinin küçük meyvesidir. Tohum halindeyken kurutularak dövülür. Dolma, köfte, iç pilav ve bazı keklerde kullanılır. Köri adlı karışımında da yer alır. Akdeniz bölgesinde yetişir. 100’den fazla türü olan kekiğin ülkemizde yaklaşık 40 çeşidi vardır. Dallar çiçek açtığı zaman toplanıp küçük demetler halinde kurutulur. Şifalı bir bitki olup kendine has kokusu hemen fark edilir. Izgara etler, marinatlar; rosto ve kebaplar, köfteler, salatalar, domatesli soslar, sulu et, balık ve tavuk yemeklerinde kullanılır. Tavuk ve et yemeklerinde kullanabileceğiniz ev yapımı kekikli zeytinyağına sitemizden ulaşabilirsiniz. Doğu Avrupa ülkelerinde yetişen ıtırlı bir bitkidir. Yaprağı çok baharatlıdır. Salçalı et yemekleri, salça, sos, yumurta ve salatalarda kullanılır. Mayonez tarhun karıştırılarak hazırlanan sirkeyle yapıldığında kendine has bir lezzet ve koku taşır. Sote etler, sirke yapımı, tavuk yahnilerinde kullanılan tarhun, ülkemizde bol bulunur. fiifalı bir bitkidir. Tarhunla hazırlanan sirkenin yapımı: 2 avuç dolusu tarhunu iyice yıkadıktan sonra bir şişeye alın. Üzerine yarım litre sirke boşaltın ve 2-3 ay bekletin. Sirkeyi süzüp başka bir şişeye doldurup gerektikçe kullanın. Fesleğen, küçük yapraklı, güzel ve keskin kokulu bir bitkidir. Türk mutfağında az, İtalyan mutfağında ise sıkça ve bol kullanılır. Avrupa ülkelerinde domates salçası, soslar, köfte, çorba ve salatalarda tercih edilir. Tüm et yemeklerinde, salata ve sebze yemeklerinde kekiğin yerine de kullanılabilir. Güçlü kokusu sarımsağı tamamlar ve sirkeye çeşni katar. Asya, Hindistan ve Endonezya’da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen tüm yemeklerde genellikle toz, bazen de tane halinde kullanılır. İştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özelliği vardır. Turşularda da tane olarak kullanılır. Yaprakları maydanozu andıran ve kuru meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik turuncu renkli tohumlar kurutulur. fiurup, likör, komposto, şekerleme ve her tür soğanlı yemeklerde, şarküteri ürünlerinde kullanılır. Kişnişte bulunan yağ ise sabun, parfüm ve kolonya üretiminde kullanılır. Batı Hint Adaları, Brezilya ve Sri Lanka’da yetişen karanfil ağacı çiçeğinin tomurcuklarıdır. Tozu ve sap üzerindeki doğal haliyle kullanılır. Keskin, kuvvetli ve hoş bir tadı vardır. Komposto, tatlı, kek, şerbet ve dondurmalarda toz ya da diş şeklinde kullanılır. Bazı et yemeklerine de çeşni olarak eklenir. Şifalı bir baharattır. Birkaç baharatın karışımından elde edilir. Özellikle Asya’da, en çok da Hindistan’da kullanılır. Köri kişniş, kimyon, zerdeçal, rezene, acı kırmızıbiber, karabiber, kakule, tarçın, karanfil, yenibahar, zencefil, kereviz tohumu, çemen, hint cevizi, kuru nane, hardal tohumu, haşhaş tohumu, susam ve safran karışımından oluşur. Zencefil familyasından gelen kakule, tropik ve İskandinav ülkelerinin mutfaklarında çok kullanılır. Arap ülkelerinde kahvelere katılır. Safran ve vanilyadan sonra en pahalı baharatlardan biridir. Beyni, solunum yollarını ve sindirim sistemini rahatlatıcı etkisi vardır. Afrodizyak etkisiyle de bilinir. Kokulu, ince yapraklı, narin dallı bir bitkidir. Daha çok eczacılıkta ve içki yapımında kullanılır. Bisküvilere çok hoş bir aroma katar. Karın ağrısı, hazımsızlık, mide ve bağırsak gazlarını gidermede etkilidir. Ayrıca bebeklerin diş çıkarmalarını da kolaylaştırır. Güney Avrupa, Hindistan ve ülkemizde Safranbolu’da yetişen çiçekli bir bitkidir. Çiçek tepecikleri kurutularak bütün ya da toz halinde kullanılır. Suda hemen eriyen ve çok az miktarı bile koyu sarı bir renk veren safran, zeytinyağında hiç erimez. Dünyanın en pahalı baharatlarından biridir. Balık çorbaları, pilavlar, bazı hamur işleri ve bazı tatlılarda kullanılır. Çok yönlü kullanılabilen lavanta, haziran-ağustos ayları arasında mavi veya mor renkli çiçekler açan, aromatik kokulu çalımsı bir bitkidir. Kurabiyelere çok hoş ve farklı bir tat katar. Çayının ferahlatıcı etkisi vardır. Küçük lavanta keselerinin içine konan lavanta çiçekleriyle eviniz mis gibi kokabilir. Ana vatanı Akdeniz havzası, Anadolu ve Mezopotamya olan anason bir kültür bitkisidir. Taneleri ekmeklerin üzerini süslediği gibi çeşitli peynirlere tat vermek için katılır. Tanelerinden elde edilen yağ ise ekmek ve tatlılarda kullanılır. Çok minik olan haşhaş tanelerinin 900.000 tanesi toplam yarım kilo gelir. Itırlı tohumları olan bir bitkidir. Koyu sarı renkli olan tohumlarının kokusu ve tadıyla baharatlar arasında ayrı bir yeri vardır. Ülkemizde ve dünyanın pek çok yerinde yetişir. Gaz giderici özelliği olan kimyon özellikle sucuklarda, çorba ve soslarda, lahanalı, patatesli yemeklerde kullanılır. Ballıbabagillerden, çiçekleri beyaz, ıtırlı, küçük bir bitkidir. Akdeniz ülkelerinde yetişir. Su nanesi, yabani nane, yeşil nane gibi çeşitleri vardır. Türk mutfağında çorbadan salataya kadar hemen her türlü yemekte kullanılır. Avrupa, Asya, Hindistan ve Mısır’da yetişir. Taze yaprakları, gövdesi, kökü, taze ve kuru tohumu, tozu ve suyu kullanılır. Kurusu yemeklere koku ve tat verir. Avrupa ülkelerinde bazen anason yerine kullanılır. Çorbalarda, Çerkez tavuğu’nda, kuzu etinde, soslarda, ızgara balıkta, bazı keklerde ve bazı konservelerde kullanılır. Tropikal ve Güney Afrika kökenli bir bitkidir. Mayhoş bir tadı olan mercimek şeklindeki taneleri, dövülüp baharat olarak kullanılır. Kurutulmuş meyveleri, mor renkli ve ekşimsidir. Özellikle Adana, Urfa ve Antep yöresinde soğanlı salatalarda ve kebapların içinde bol kullanılır. Biberiye, Akdeniz kuşağında bol yetişen bir bitkidir. Küçük, ince, dar ve hoş kokulu yaprakları, tüm et yemekleri ve salçalarda, kuzu ve piliç çevirmede, marinatlarda, patates, omlet, çorba, sos, kabak ve domatesli yemeklerde kullanılır. İrice zeytin büyüklüğünde olan bu baharatın diğer adı cevz-i bevvadır. Toz halinde tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olabileceğinden az miktarda kullanılmalıdır. Anayurdu Hindistan olmasına rağmen bütün Akdeniz ülkelerinde yetişir. Tatlı ve keskin kokuludur. Yapraklarının rengi açık yeşilden koyu yeşile değişir. Et ve sebze yemeklerinin, salataların en güzel eşlikçisidir. Pişen yemeklere, ateşten almadan hemen önce eklenmelidir. Güzel kokulu bir bitkidir. Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarıdır. Kök saplarından safranı andıran boyalı bir madde çıkar. Buna ‘Hint safranı’ denir. Genellikle zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Ayrıca turşu, füme, balık çorbası, pilav ve bazı keklerde kullanılır. Diğer adı merzengüş olan, yaprakları küçük ve ıtırlı bir bitkidir. Kekik gibi kokar; kuruyunca tadı olgunlaşır ve keskinleşir. Akdeniz ülkelerinde yetişir. Yemeklerde hem tazesi hem de kurusu kullanılır. Izgara etler, marinatlar, rosto, salçalı kebaplar, köfteler, salata sosları, patatesler ile et, tavuk ve balık sularında kullanılır. Hangi baharat hangi yemekte kullanılır yazımıza göz atmayı unutmayın.