Türk Mutfağı’nın favori tatlarından biri olan yaprak sarmanın mimarı asma yaprağı, yazı müjdeleyen mayıs ayında toplanmaya başlıyor. Asma yaprağı, toplandıktan sonra çeşitli saklama yöntemleriyle sonraki dönemlerde yenmek üzere sofralarımızı taçlandırmaya devam ediyor. Salamura ve şişeleme asma yaprağını saklama yöntemlerinin başında geliyor.

Asma Yaprağı Seçerken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

1. Öncelikle yaprakların çok ince ve açık renkli olmasına, yaprak yüzeyinin çok damarlı olmamasına ve yaprakların yırtık ya da zedelenmiş olmamasına. Ege Bölgesi başta olmak üzere, Güneydoğu Bölgesi ve İç Anadolu’da da yaygın olarak yetiştirilen asma yaprağı, raf ömrünü artıran saklama yöntemleriyle soğuk aylarda da mutfağımızın sürpriz konuğu olabiliyor.
2. Koyu ve kalın asma yaprakları, diğer çeşitlere göre daha az lezzetlidir.
3. Kalın asma yapraklarının pişmesi, diğerlerine göre daha uzun sürer. Ayrıca pişirme işleminden sonra sertleşecektir.
4. Çok damarlı asma yaprakları fazla olgunlaşmıştır ve tercih edilmemelidir.
5. Asma yaprağı seçerken açık renkli, ince, az damarlı ve yırtılmamış yaprakları tercih edebilirsiniz.
6. Asma yaprağının boyutu orta olmalıdır. Büyük yaprakların pişmesi uzun sürerken, küçük yaprakları sarmak oldukça zordur.
7. Seçeceğiniz asma yaprağının tüysüz olmasına da dikkat edebilirsiniz.

Asma Yaprağı Hangi Aylarda Toplanır?

Asma yaprağı yılda 2 kez, Mayıs ve Haziran aylarında toplanır. Bu aylardan önce toplanırsa henüz olgunlaşmamış, sonra toplanırsa çok olgunlaşmış demektir. Asma yaprağı genellikle beyaz üzüm yapraklarından tercih edilir. Beyaz üzümün yaprağı hem daha incedir, hem de damarları daha azdır.

Sarmalık Yaprak Nasıl Olmalı?

Asma yaprağı seçerken, hangi yemeklerde kullanacağınıza da dikkat etmeniz gerekir. Zeytinyağlı yaprak sarma yapacaksanız geniş ve ince yaprakları, etli sarma yapacaksanız daha küçük yaprakları tercih etmeniz gerekir. Eğer balık sarmak için kullanacaksanız, yaprağın boyu balığın boyutuna yakın olmalıdır.

Yapraklar Toplandıktan Sonra Ne Yapılmalı?

Asma yaprağını topladıktan sonra saklamak için 2 farklı yöntem kullanabilirsiniz.

Salamura: Asma yaprağının taze olarak tüketildiği mayıs ayında kışın tüketmek için yapılan salamura en yaygın saklama yöntemlerinin başında geliyor. Salamura yaparken taze yapraklar alınır. 10-15 yaprak parlak tarafları üst üste gelecek şekilde konularak “el” denilen demetler oluşturulur. Oluşturulan yaprak demetleri genişçe bir tepsiye alınır. Diğer taraftan tencerede tuzlu su kaynatılır. Kaynamış tuzlu su yaprakların üzerine dökülür. Suyun yaprakları kapatacak miktarda olması yeterlidir. 2-3 saat bu şekilde tuzlu suda bekletilen yapraklar çıkarılır hafifçe suyu sıkılır ve demetler nazikçe ikiye katlanarak cam kavanoza sıkıştırılarak doldurulur. Demetler arasına bir miktar tuz serpmek gerekir. Kavanoza hava kalmayacak şekilde yerleştirme işlemi bittikten sonra üzerine bol tuzlu su dökülerek varsa temiz bir taş yoksa da temiz bir buzdolabı poşeti yaprakların üzerine konur ve kapağı sıkıca kapatılır. Son olarak hazırlanan salamura yapraklar güneş almayan serin bir yerde muhafaza edilmeye başlar. Mayıs ve haziran ayında yapılan salamuralar kış boyunca sofralarda önerdiğimiz tariflerle afiyetle yenebilir.

Şişeleme: Şişelemede içleri tamamen kurutulmuş 1.5-5 lt’lik pet şişeler seçilir. Beşerli, onlu hazırlanan ‘eller’ parlak yüzeyleri pet şişenin dip kısmını görecek şekilde üst üste sıkıştırılarak pet şişe doldurulur. Şişelemede önemli detay şişenin içinde hava kalmayacak şekilde yaprakların doldurulmasıdır. Tüm eller şişeye konur ve kapak sıkıca kapatılır. Sonrasında ışık almayan bir yerde şişeler yaprakların renginin sarıya dönmesi beklenerek saklanır. Yaprakların rengi sarıya dönmeye başladığı dönemde şişenin kapağı oynatılarak şişede kalan hava varsa tamamen çıkarılır ve kapak sıkıca tekrar kapatılır. Bu şekilde yapraklarınızı uzun saklamaya devam edebilirsiniz.

Şunlara da göz atın;

1. Asma yaprağı nasıl saklanır?
2. Karpuz nasıl seçilir?
3. Kavun nasıl seçilir?
4. Ananas nasıl seçilir?
5. Avokado nasıl seçilir?