Kesilen etlerin korunması ve saklanması çok önemlidir. Kurban eti ne doğru saklama ve dinlendirilme işlemleri yapılmaz ise kurban eti taze olup yeterli olgunluğa ulaşamadığı için bakteri üretimine yol açarak sağlığı olumsuz yönde etkilemektedir. Bu yüzden etin, geniş kaplara koyularak toz bulaşmaması açısından rüzgar olmayan temiz ve serin bir ortamda havalandırılarak dinlendirilmesi ve yüzeyinin kuruması gerekmektedir. Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.
Kurban Bayramı'nda kesilen etler hemen tüketilmemelidir, kurban kesildikten sonra kasların kasılmasından dolayı, rigor mortis yani ölüm sertliği oluşur. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. (Halk arasında kayış gibi olarak tabir edilir.) Böyle etlerin pişirilmesi zordur, sindirim problemlerine yol açar ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Ölüm sertliğinin geçmesi için en az 24 saat geçmesi gerekir. Rigor mortis denen ölüm sertliğinin geçmesi için etin buzdolabına konmadan serin, rutubetsiz ve güneşe maruz bırakılmadan temiz kaplar içerisinde 15 °C nin altında, karkas sıcaklığı oda sıcaklığına gelinceye kadar (20-25 °C ) hava alması şartıyla ambalajlanmadan koyun keçi karkası 5-6 saat, büyük baş dana eti 5-8 saat dinlendirilmesi gerekmektedir.
Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetinde ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta saklanabilir. Kurbanlık et parça halinde 3-4 günden ve kıyma 2 günden fazla buzdolabının alt gözünde muhafaza edilmemelidir.
Kurban etinden yapılan kıymalar 1-3 ay süreyle derin dondurucuda saklanabilir. Koyun kurban eti derin dondurucuda 4-8 ay, dana kurban etinin derin dondurucuda 6-10 ay ve sığır kurban etinin derin dondurucuda 8-12 ay saklanması tavsiye edilen sürelerdir. Etler kolaylıkla bozulabilen riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.
Etlerin, "oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil" buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Etin çabuk çözünmesi amacıyla oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı
açısından tehlikeli sonuçlara sebep olabilmektedir. İyi beslenmiş hayvanların etleri daha yağlıdır. Genellikle iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile hayvanın çok hareket eden yerlerinin etleri serttir. Sert etler (boyun, bacak, kol) kıyma yapılarak, orta sertlikteki etler (göğüs, but) suda pişirilerek, yumuşak etler (sert) ızgara yapılarak tüketilirse daha uygun olur. Etlere marinasyon (yumuşatma) uygulanırsa etler daha yumuşak ve lezzetli olur. Marinasyon için yoğurt, salça veya zeytinyağı, soğan, baharat karışımları veya sirke kullanılabilir.
Yazar:
Dyt. Merve Sena Nazlı
Şunlara da göz atın;